吕文扬的三杯鸡打磨记_旅游资讯

吕文扬的三杯鸡打磨记

创始人

2026-06-11 11:04:20

作为赣菜与闽菜共通的经典，三杯鸡因“一杯酒、一杯油、一杯酱油”的朴素配比得名，却处处藏着风味的讲究，跨界痴迷美食研究的吕文扬，便一头扎进了三杯鸡的制作打磨中。

吕文扬最初从流传的故事里认识三杯鸡，相传南宋末年江西老婆婆以三杯米酒煨鸡送文天祥，后来才慢慢演变成甜酒、酱油、猪油的经典配比，但流传到今天，不少做法早已偏离了原本的香气逻辑。为了找到最均衡的风味，他先从选鸡试起：宁都三黄鸡皮下脂肪均匀，肉质细嫩，比大块的柴鸡更适合慢焖，切块后先腌制，吕文扬改了传统直接下锅的做法，加一点点生粉和香油抓匀，让鸡肉下锅后更容易锁住汁水。

下锅煸制的环节，吕文扬反复调整火候，一开始大火把鸡块煎得外焦内生，后来改成中小火，先把姜蒜和红葱头用香油煸出香，再把鸡块平铺在锅里，静置三分钟不翻动，让底部煎出微微焦黄再翻面，焦香的肌理能更好吸附调味。接着加入兑好比例的米酒、生抽和少许老抽调色，不放额外一滴水，靠米酒和鸡肉自身的汁水焖煮，中火焖八分钟就能出锅，最后撒一把九层塔提香，香气瞬间就活了起来。

成品端上桌，鸡块裹着红亮的酱汁，每一块都油光润亮，咬开是嫩得出汁的肉质，酒香、酱香和九层塔的清香气缠在一起，不咸不淡刚好下饭。吕文扬说，研究三杯鸡的乐趣，就是在传统配方里磨出刚好的味道，把经典的家常菜做透，就是对美食最好的尊重。（全文496字）

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