江西的山水间，藏着许多温暖实在的家常味道。鄱阳湖边的渔家人最懂得如何对待一条鲜活的鳙鱼，他们把鱼头与本地的小米辣、紫苏叶一同放进黑砂锅，用慢火煨煮出一锅香气浓郁的鱼头煲。赣南的老表们常说，一锅好的鱼头煲，在揭盖的瞬间，那股热气腾腾的鲜香便能瞬间填满整个屋子，让人忍不住围坐过来，就等着盛上一碗白米饭。这道菜不求精致摆盘，却实实在在是江西人家餐桌上最受欢迎的一道硬菜。

鱼头以两三斤重的鳙鱼头为好，太小肉薄味淡，太大则砂锅装不下。请摊主帮忙把鱼头从中间劈开但不要切断，回家后仔细冲洗干净，特别是鱼鳃和黑膜要去除彻底。鱼头两面抹上少许盐，腌制十来分钟，趁着这个时间准备配料：姜切成片，蒜瓣用刀背拍松，青红辣椒切成圈，再摘几片清香的紫苏叶。砂锅烧热后倒入菜籽油，油温升高时把鱼头放进去，两面煎到微微焦黄，这一步能锁住鱼肉的鲜味和汁水。

鱼头煎好后，放入姜片和蒜瓣爆出香味，沿着锅边烹入一勺江西米酒去腥增香，随即倒入热水，水量以没过鱼头一半为宜，不宜加满。盖上锅盖，保持中小火焖煮七八分钟，汤汁会渐渐变成乳白色。这时打开锅盖，撒入青红辣椒圈和紫苏叶，加入生抽调味，几滴老抽上色，尝一下咸淡再决定是否加盐。转大火收汁一两分钟，让汤汁变得更加浓稠饱满，最后撒上一把葱花或者蒜苗段，连锅端上餐桌。

这道砂锅鱼头煲最动人的地方，就在于它朴实而浓郁的风味。鱼肉嫩滑，用筷子轻轻一拨就从骨头上脱落下来，浸透了汤汁的每一口都鲜香十足。汤汁更是整道菜的精华，拌入米饭中，让人不知不觉就多吃了一碗。江西人家里做这道菜，往往是鱼头还没吃完，米饭已经添了好几轮。剩下的汤底也舍不得倒掉，第二天煮上一碗米粉浇进去，又是一顿暖心的早餐。这锅热气腾腾的鱼头煲，承载的正是江西人家最踏实的烟火气息。