老话说：“食无定味，适口者珍。”

我认为厨师要讲究的，是先把味道做透，再谈颜色。

一道菜的好坏，在于：味为本，色为末。

这就导致了，虽然有不少菜端上桌看起来非常的好看，吃一口却让人连连摇头。

然而却阻挡不了更多的人执迷于“颜值即正义”的烹饪误区。

我以前也执迷于，菜要漂亮，造型还要独特，这样才有大厨风范。

后来师傅说：一道菜的颜色是“皮”，味道是“骨”。

以前刚学厨，心高气傲，哪有心思沉淀下来去思考这些问题。

说来也惭愧，这句话我确实是好多年以后，踩了无数坑才算彻底想明白的。

老实说，我以前就是个典型的“颜色控”厨师。

做红烧肉，必须炒糖色炒到枣红色，差一点都不行。

炒青菜，必须猛火快炒到翠绿欲滴，多炒一秒都觉得毁了菜。

做鱼香肉丝，一定要放够老抽，让每一根肉丝都颜色均匀。

那时候我总觉得，菜端上桌，客人第一眼看到颜色就满意了，味道自然不会差到哪里去。

没错，后来也是被现实上了一课。

当时在网上看到一则关于餐饮行业的调研数据：

超过75%的厨师在烹饪时会优先考虑菜品的颜色呈现。

甚至有32%的厨师会为了达到理想的颜色，牺牲10%-20%的风味。

然而我就是那32%里的一员。

我当时就纳闷了，明明每道菜都颜色鲜亮，摆盘也好看，怎么回头客就是不多呢？

难道是我手艺不行？还是客人嘴太刁？

我甚至一度怀疑，是不是我的味觉出了问题，为什么我觉得颜色好看的菜，别人却觉得不好吃？

直到有一次，我做了一道自认为完美的红烧肉，结果一位老顾客吃了一口就放下了筷子，说：“小师傅，你这菜颜色是好看，就是有点发苦，而且肉不入味啊。”

那句话像一盆冷水，浇醒了我。

当视觉和味觉用在烹饪上的时候，在它们共同作用下，能在大脑产生对一道菜的整体评价。

确切的说，颜色是眼睛看到的，而味觉是感受不到颜色的。

我们的大脑会被好看的颜色欺骗，产生“这道菜一定好吃”的错觉，但嘴是不会骗人的。

其实呢，古人早就看透了这一点。

清代大美食家袁枚在《随园食单·戒单》里写过“戒耳餐”，说“耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也”。

他没说的是，还有一种“戒目餐”，就是只看菜品的颜色和卖相，不管味道如何。

很多人做菜，先求好看，再求好吃，这就是本末倒置了。

不过古时的厨师可没有现在这么多的色素和老抽，他们上色全靠食材本身。

比如说用糖炒色，用栀子水染黄，用红曲米染红，这些天然的上色方法，不仅颜色自然，还能给菜品增加独特的风味。

而现在的很多厨师，为了追求极致的颜色，滥用色素和老抽，结果不仅破坏了食材的本味，还让菜品变得又咸又苦。

最具代表性的就是炒糖色，这是中餐里最经典的上色方法，也是最考验厨师功力的“黑话”之一。

很多人觉得炒糖色就是把糖炒化，炒到颜色变深就行。

其实不然，食品化学研究表明，美拉德反应的最佳风味温度区间是120℃-150℃。

此时产生的醛类、酮类等风味物质最为丰富，对应的颜色是浅金黄色到棕褐色。

当温度超过160℃，反应过度，风味物质开始分解，还能产生大量的糠醛、5-羟甲基糠醛等苦味物质，颜色也会变成深褐色甚至黑色。

我以前就是为了追求枣红色，总是把糖色炒到170℃以上。

结果做出来的红烧肉经常发苦，还掩盖了猪肉本身的香味。

后来我把糖色的温度控制在140℃左右，炒到浅金黄色就下肉煸炒。

做出来的红烧肉颜色虽然淡一点，但香味浓郁，肉质软糯，一点苦味都没有，回头客一下子就多了起来。

既然颜色能骗人，自然味道也很容易被颜色掩盖。

承载颜色的物质，很多时候也会影响味道的呈现。

比如炒青菜，很多人为了让青菜保持翠绿，会在水里加小苏打。

叶绿素在100℃的沸水中加热3分钟，分解率约为30%。

如果加入小苏打，虽然能延缓叶绿素分解，但维生素C的破坏率会从15%飙升至60%以上。

然而，小苏打会破坏蔬菜的细胞壁，让口感变得软烂，失去脆爽的质感，还会中和蔬菜本身的酸味。

还影响了呈味物质的溶解，导致青菜吃起来淡而无味。

还有很多人追求的“明油亮芡”，出锅前一定要淋一勺明油，让菜品看起来油光锃亮。

但如果明油放多了，不仅会让菜品变得油腻，还会在食材表面形成一层油膜。

这种操作不但阻碍风味物质的释放，还会导致菜吃起来不香。

勾芡也是一样，当勾芡用的淀粉量超过食材重量的2%时。

风味物质的口腔释放率会下降42%左右。

也就是说，芡粉放得越多，味道被包裹得越严实，吃起来就越没味。

说了这么多，我想应该大概解释清楚了为啥颜色好看，吃着却不好吃的原因了吧。

那我们就分享几个先味后色，兼顾颜值的技巧。

想要颜色好看，其实简单。

只要加够色素和老抽，猛火快炒，再淋上明油，任何菜都能变得颜色鲜亮。

相比于味道，颜色的打造似乎简单一些。

那么，想要味道好，还能兼顾颜色，就是想办法把味道做透，再用最自然的方法调色就行了。

很多人做菜，一开始就放老抽上色，结果越煮颜色越深，味道也越来越咸。

正确的做法应该是，先把食材的底味打足。

让味道充分渗透到食材内部，等到菜品快出锅的时候，再根据需要少量调色。

这样不仅能控制颜色的深浅，还能避免因为过早调色导致的味道发咸发苦。

比如做红烧菜，我一般会在收汁前10分钟再放老抽，既能让菜品上色均匀，又不会影响味道。

天然的上色材料不仅颜色自然，还能给菜品增加风味。

比如用糖炒色做红烧肉，用红曲米做酱牛肉，用栀子水做黄焖鸡，用菠菜汁做绿色的面条。

这些天然的上色方法，虽然颜色没有化学色素那么鲜亮。

但吃起来更健康，味道也更好。

而且天然色素的稳定性更好，不容易褪色，菜品放久了颜色也不会变得很难看。

不同的食材，上色时机不同。

比如炒青菜，要在青菜刚断生的时候，这时候青菜的颜色最翠绿，口感也最脆爽。

如果炒的时间太长，青菜的颜色就会变黄，口感也会变差。

再比如煎鱼，要在在鱼皮煎到金黄色的时候，这时候鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩。

如果煎的时间太长，鱼皮就会变黑，鱼肉也会变老。

很多时候，我们不需要让整道菜都颜色鲜亮，只需要用少量的装饰色来点缀一下就行。

比如做一道白色的清蒸鱼，上面放几根葱丝和红椒丝，既能增加颜色的对比，又不会影响鱼的本味。

做一道黑色的木耳炒肉，上面撒一点翠绿的香菜，既能让菜品看起来更有食欲，又能增加香味。

这样的装饰色，不仅不会牺牲味道，还能提升菜品的整体品质。

写到这里，可能很多人有点不明所以。

今天这篇文章，是从“颜色误区”这个角度，再一次深入讲解味道的重要性，描述的主体都是烹饪的本质。

相信热爱烹饪的朋友，熟读以后，定会有不同的收获。

好了，今天就聊到这里吧，我们下回继续……