芒种，这个节气不像冬至春节那么热闹，没什么大排场，但老辈人对它的重视程度，不比那些大节气低。为什么？因为芒种一过，就是真正的夏天了。黄梅天来了，湿气重了，天气闷热起来，人的身体也跟着进入一年里最需要调养的阶段。

老一辈人有个说法，芒种时节要吃"三个第一"——第一瓜、第一豆、第一菜。

这三样东西现在菜市场里都正当季，嫩得很，价格也便宜。有钱没钱，都该把这三样摆上桌。不是迷信，是顺应时节的智慧。应季的东西，养身体最对症，不是那些反季节的大棚菜能比的。

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第一瓜：黄瓜

芒种前后，黄瓜是当之无愧的第一瓜。

这个时候的黄瓜，刺是刺的，皮是脆的，掰断了里面的水分哗哗往外渗，还带着一股清脆的黄瓜香。过了这阵子，天更热了，黄瓜老得快，皮发黄，里面籽变大，那个水嫩劲就没了。

黄瓜的好处很直接——水分多，清热解暑，夏天吃就对了。而且热量低，老人吃不发胖，小孩吃当零食也合适。

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黄瓜的做法里，拍黄瓜凉拌最快，但我今天想说的是黄瓜炒鸡丁。

凉拌谁都会，但炒出来的黄瓜吃法，很多人没试过。黄瓜受热之后，水分往外跑，那个脆嫩的口感锁在里面，吃起来跟凉拌是完全不同的体验。加上鸡肉的蛋白质，一道菜有荤有素，端上桌营养和饱腹感都有了。

做这道菜，鸡肉选鸡胸肉或者鸡腿肉都行。鸡胸肉容易柴，但处理对了一样嫩。鸡腿肉本身有脂肪，炒出来自带油润感，口感更好，我更偏爱鸡腿肉。

1、鸡肉切成丁，大小跟黄瓜段差不多，这样两样食材一起炒的时候成熟时间接近，不会黄瓜还没炒熟鸡肉就老了。鸡丁里加一小勺生抽、半勺料酒、一小勺淀粉、一点点白胡椒粉，抓匀了腌十分钟。

2、黄瓜处理有个细节。买回来先拍一下，刀背横着拍在黄瓜上，啪啪几下，黄瓜表皮上出现裂纹了就行，不要拍烂。拍过的黄瓜切段，比直接切的更入味，因为那些裂纹增加了受热和吸味的面积。

3、锅里倒油，油热了鸡丁倒进去。大火快炒，鸡丁变色了就拨到锅边，不用全熟，后面还要回锅。锅中间的空位放蒜末爆香，再把黄瓜段倒进去翻炒。黄瓜下锅之后大火快炒，不超过一分钟，看到黄瓜颜色从浅绿变深绿了，把鸡丁翻过来跟黄瓜合一起。加一点盐、半勺生抽、一丢丢白糖，翻匀出锅。

这道菜的关键是两个字：快炒。黄瓜一旦炒时间长了，水分跑光，软趴趴的，口感全没了。全程大火，黄瓜下锅到出锅控制在一分半以内，留住那个脆嫩劲。

出锅的黄瓜炒鸡丁，黄瓜是脆的，鸡丁是嫩的，颜色黄绿相间，清清爽爽一大盘。天热没胃口的时候，这道菜端上桌，白米饭能多吃一碗。

挑黄瓜有个诀窍。挑那种带刺毛的、颜色深绿的、拿在手里掂着扎实的。刺毛还在说明新鲜，颜色深说明嫩，扎实说明水分多。那种刺毛都蔫了、颜色发黄、软趴趴的，别买，不新鲜了。

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第一豆：毛豆

毛豆是芒种前后的第一豆，没有争议。

进入六月，菜市场里的毛豆一筐一筐地摆着，翠绿色的豆荚，饱满的豆粒，拿一把在手里，能感觉到豆粒的圆润。这个时候的毛豆最嫩，豆皮还是薄的，咬下去是甜的。等到七八月份，毛豆老了，豆皮发硬，那个清甜味淡了，跟现在完全不同。

毛豆的营养在豆类里是佼佼者。钾含量高，夏天出汗多钾流失快，吃毛豆往回补；膳食纤维多，帮助肠道蠕动；植物蛋白含量也不低，一百克毛豆的蛋白质接近十三克，比很多蔬菜高多了。

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凉拌毛豆，是芒种这一天吃毛豆最合适的方式。

清爽、解腻、开胃，正对芒种时节的需求。

很多人做凉拌毛豆，不是不入味，就是煮过头发黄。其实就两步：煮对火候，泡对料汁。

1、毛豆买回来先用盐水搓洗一遍，把表面的绒毛洗掉。用剪刀把毛豆两头各剪一个小口。这步不能省，不剪口的话料汁进不去，煮半天里面还是白的，没味道。

2、锅里烧水，水要多一点。加一勺盐、几滴油、一小块八角、一小把花椒、两片香叶。盐要多放，水尝起来咸了才行，不然毛豆煮出来没底味。水开了把毛豆倒进去，大火煮。从水再次沸腾开始计时，五到六分钟。喜欢吃脆的煮五分钟，喜欢吃糯的煮六分钟，不能再久了，煮久了毛豆发黄皮也烂了。

3、煮好的毛豆捞出来，马上过凉水。这一步能让毛豆保持翠绿的颜色。过完凉水沥干，放大碗里。

4、调个料汁：蒜末、小米辣圈、一勺生抽、一勺香醋、半勺蚝油、一点点糖、几滴香油。锅里烧两勺热油，淋在蒜末和辣椒上，滋啦一声，香味炸出来。然后把料汁搅匀，倒进毛豆碗里。

5、拌匀之后别急着吃。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌两个小时。腌够时间的毛豆，料汁渗进去了，每一颗都入味，咬开来里面都是咸鲜的味道。

夏天晚上，从冰箱里端出一盘凉拌毛豆，配一瓶冰啤酒，或者就着一碗白粥，舒服得很。

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第一菜：红薯叶

红薯叶是芒种时节的第一菜，但认识它的人并不多。

菜市场里，红薯叶经常摆在不起眼的角落，旁边是常见的空心菜、小白菜，路过的人大多看一眼就走了，不知道怎么吃，也不觉得这是什么了不起的东西。

其实这棵菜在台湾叫"蔬菜皇后"，在很多地方叫"长寿菜"。营养上，维生素A含量极高，膳食纤维丰富，还有多酚类物质。清热、护眼、润肠，这三个说法不是空话，是有东西支撑的。

芒种前后，红薯叶最嫩，茎秆一掐就断，叶片翠绿水嫩，正是一年里最好吃的时候。过了这阵子天更热了，叶子老了，纤维变粗，就不是这个口感了。

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清炒红薯叶，是最保留原味的做法。

1、买回来先挑一下，嫩叶和嫩茎留着，老梗和粗茎掐掉。判断老嫩看茎秆，能掐断的嫩，掐不动的老。嫩的部分用清水快冲两遍就行，不要泡太久，泡久了叶片容易发黄。洗完沥干，这一步不能省，带水下锅炒会飞溅，而且水多了锅里降温，炒出来是水煮菜的口感。

2、炒红薯叶，油要多一点，火要大。

3、这两点是关键。油少了叶片炒起来干巴巴的，挂不住味道，而且容易焦；火小了出水，叶片软塌塌的，颜色也变黄。油稍微多一点，大火，这是炒绿叶菜的基本准则。

4、锅里的油烧到真正冒烟了，蒜末放进去，三秒钟爆香，马上把沥干的红薯叶倒进去。下锅的那一声滋啦，说明温度对了。大火不停翻炒，铲子要快，让每片叶子都能接触到锅底。

5、这个过程中，锅盖一定不要盖。很多人炒青菜喜欢盖锅盖焖一下，这个习惯在炒红薯叶上绝对不行。盖了盖子之后，锅里温度升高，叶片大量出水，炒菜变成水煮菜，叶片软烂，颜色从翠绿变黄绿，看着就不想吃。

6、翻炒大概一分钟左右，看到叶片颜色从鲜绿变成深绿，体积缩了一半，这时候撒盐。盐要最后放，早放了出水多。撒完盐翻两下出锅，不要再多炒了。

就这样，两分钟不到，一盘翠绿油亮的清炒红薯叶出来了。叶片软嫩但不完全塌，还保留着一点点脆嫩感，蒜香和红薯叶本身的清香混在一起，配白米饭太合适了。

喜欢口味重一点的，可以加一点腐乳汁进去一起炒，腐乳的咸鲜衬出红薯叶的清甜，那个搭配是武汉菜里很经典的吃法。也可以加两段干辣椒爆一下，辣香和叶菜的香结合，又是另一种风味。

红薯叶不像空心菜、小白菜那么常见，有些地方菜市场还不好买。看到了别犹豫，多买两把，清炒一盘，凉拌一盘，给家里老人小孩都端上桌。

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芒种是个好节气。

它不像清明那么伤感，不像冬至那么隆重，不像大暑那么难熬。它就安安静静地横在初夏和盛夏之间，提醒你该换菜了，该调整饮食了，该顺应季节了。

黄瓜补水、毛豆补钾补钙、红薯叶清热护眼——这三样东西芒种前后轮着吃。不是什么神奇的大补方子，就是顺应时节、吃得舒服、身体自然跟得上。

这个时节菜市场里它们都当季着，新鲜、便宜，别错过了。有钱没钱，都别忘了给家人做一顿。应季而食，老少都安康。