阿瓦炒鸡

原料：

黑爪小公鸡1只，青椒块50克，红椒块50克。

调料：

味精20克，味达美酱油30克，花生油适量，葱段适量，姜片适量，盐适量，矿泉水适量。

良姜3克，木香0.5克，丁香0.5克，砂仁1克，肉桂1克，白芷2克，香叶1克，草果0.5克，罗汉果0.5克，小茴香1.5克，八角1克，山柰1克，当归1克，肉豆蔻1克，草豆蔻2克，花椒2克，毛豆蔻1克（以上用料按比例入料理机打碎成粉，即为十七味中草药粉）。

制作：

1.选用生长期约半年的黑爪小公鸡一只，剁成22块备用。

2.锅内放花生油烧热，下葱段、姜片炒香，放鸡块生炒至变色，下十七味中草药粉，添矿泉水没过原料，调入味精、味达美酱油、盐，大火烧开，改小火烧制约25分钟，下入青红椒块，收浓汤汁即成。

菌香糯米脆皮肠

原料：

鲜猪肠头400克、糯米200克、腊肉丁25克、香菇丁25克、排骨酱10克、海鲜酱10克、老抽5毫升、薄荷叶、白卤水、脆皮水、脆浆、色拉油各适量干辣椒面蘸碟2 个

制作：

1. 将鲜猪肠头治净，撕掉里面的油膜，下入水锅汆水，捞出沥水后用绳子将肠头的一头系上。另将腊肉丁、香菇丁放入热油锅炸干香，捞出沥油。

2. 将糯米加水煮熟，倒出控干水分，加入炸好的腊肉丁和香菇丁，放入排骨酱、海鲜酱、老抽拌匀后，灌入肠头内，将另一头也系上。

3. 将灌好的糯米肠用白卤水蒸30 分钟，取出来挂匀脆皮水吹干后，再挂两次脆浆，即成脆皮肠生坯。

4. 锅入油烧至150℃时，放入生坯浸炸5 分钟，待油温升至170℃再炸1 分钟至色金红且外表酥脆，捞出沥油，改刀成均匀的段，装入垫有炸薄荷叶的盘中，配干辣椒面蘸碟上桌。

七彩花仁捞蛏子

原料：

鲜活蛏子400克，七彩花生仁200克，小米辣15克，甜蒜15克，香菜15克，芹菜苗10克。

调料：

香醋50克，蚝油10克，幺麻子牌藤椒捞汁100克，煳辣油50克，山胡椒酱10克，白糖适量。

制作：

1.调捞汁：码斗内舀入藤椒捞汁、蚝油、煳辣油、香醋、白糖搅匀即成。

2.蛏子淘洗两遍，焯至断生，迅速捞入冰水镇凉，去壳取净肉纳盆，放入小米辣丝、甜蒜末、香菜段，淋捞汁拌匀。

3.花生入油炸至酥香，捞出控油垫底，将蛏子肉码放在花生上，点缀山胡椒酱，撒花草装饰即成。

豉椒葱香手把骨

原料：

排骨700克，青辣椒78克，鲜麻椒17.8克，葱花150克，红尖椒150克，葱段10克，姜片10克，葱、姜、蒜末15克。

调料：

白糖11克，康厨4.0鸡精12克，味精5克，御家康厨老母鸡汁10克，八角2克，盐2克，料酒10克，御家康厨蒸鱼豉油15克，御家康厨4.0鸡精10克，豆豉7克，御家康厨鲜味汁5克，食用油300克。

制作：

1.排骨洗净剁块，飞水后投入宽水烧开，加入糖、康厨4.0鸡精、味精、康厨老母鸡汁、八角、盐、料酒、葱段、姜片煮熟，捞出备用。

2.小葱叶洗净，切成葱花，鲜麻椒、青辣椒洗净切碎，加盐腌至脱水。

3.净锅加入食用油、脱水葱花、脱水椒圈、味精2克、康厨4.0鸡精、白糖3克熬煮约3分钟（注意颜色不能变深），熬好将后葱椒与油分开冷却，冷却后再混合到一起浸泡12小时即成葱椒酱。

3.另起锅加油、葱、姜、蒜末爆香，加入豆豉、鲜味汁、白糖1克，味精1克，红尖椒150克炒香即成。

4.煮熟排骨摆盘，淋上葱椒酱，摆上制作好的红尖椒即可。

花胶筒煨大圣甲

原料：

鲜活甲鱼1只（约1000g）、干花胶筒50g、五花肉70g、姜片30g、葱结1个、蒜子20g。

调料：

荆沙豆瓣酱10g、料酒40ml、生抽20ml、冰糖8g、高汤800ml、菜籽油25ml、猪油15ml、白胡椒粉1g、枸杞少许、香料包（八角1颗、陈皮1小片、党参小段）

制作：

1、宰杀放血后用80℃热水烫皮刮膜，去内脏、黄油，剁成3cm见方的块；冷水下锅加姜片、料酒、葱结焯水，撇沫后捞出沥干。干花胶筒用冷水浸泡12小时至软化，再用姜片、料酒煮10分钟去腥，捞出过凉水，切小段备用（楚菜处理高端干货的去腥提鲜手法）。

2、砂煲烧热，放菜籽油+猪油，下五花肉丁炒出油脂，加姜片、蒜子、香料包炒香，放入荆沙豆瓣酱炒出红油。倒入甲鱼块大火翻炒至表面微焦，烹入料酒去腥，加生抽、冰糖调味。加入高汤没过甲鱼，大火煮沸后转小火焖煮30分钟，放入花胶筒继续煨20分钟，至花胶软糯、甲鱼肉质软烂，汤汁浓稠。

3、加白胡椒粉调味，开大火收汁至汤汁黏勺，撒枸杞点缀，带火上桌即可。

本地腊肉炖儿菜

原料:

湖北本地腊肉100g、儿菜300g、南瓜泥50g、姜片10g、蒜片5g。

调料:

高汤400ml、盐2g、白胡椒粉1g、猪油10ml、枸杞少许、藏红花丝（装饰用）少许。

制作:

1、腊肉温水泡10分钟，刮去表面盐霜，切薄片；冷水下锅加姜片焯水2分钟，去除多余咸味和油脂。儿菜洗净切滚刀块，焯水1分钟捞出，去除苦涩味（楚菜处理根茎类蔬菜的经典手法）。

2、砂煲烧热放猪油，下姜片、蒜片爆香，加入腊肉片小火煸炒出油脂，倒入高汤煮沸。加入南瓜泥搅拌均匀，小火煮5分钟至汤汁呈金黄浓稠状，用盐、白胡椒粉调味。

3、放入儿菜块，小火煨炖8分钟，至儿菜吸满汤汁、脆嫩不失形。

撒枸杞和藏红花丝装饰，带火上桌即可，利用砂煲余温让风味更融合

鸡汁鲜焗百合

主料：

鲜百合200克

辅料：

蜜豆仁5克

小料：

干葱粒50克、 姜粒50克 、 蒜粒50克

调料：

浓缩鸡汁5克 、鸡汁焗菜酱汁58克、 白糖1克、、 色拉油5克

制作：

1、选新鲜、无斑点、无损伤的鲜百合，用清水轻轻冲洗，去除表面的泥土和杂质。把洗净的鲜百合放在案板上，用厨房纸巾轻轻按压，吸去表面多余的水分。将处理好的鲜百合放入一个大碗中。加入5克浓缩鸡汁和5克色拉油，用筷子或夹子轻轻搅拌，使百合均匀地裹上鸡汁和色拉油。腌制大约5 - 10分钟，让百合充分吸收调料的味道，备用。

2、将干葱切成小粒状，大小尽量均匀，约为2 - 3毫米见方；将姜去皮洗净后切成同样大小的姜粒；将蒜去皮后也切成蒜粒。在砂锅中倒入适量的食用油，开小火，待油温逐渐升高到六成热时，放入干葱粒、姜粒和蒜粒。用小火慢慢炸制小料，期间要不断翻动，使小料受热均匀。小料的颜色会逐渐变深，当干葱粒、姜粒和蒜粒都变成金黄色且散发出浓郁的香味时，炸制完成。

3、蜜豆仁如果是冷冻的，需要先解冻。将解冻后的蜜豆仁用清水冲洗干净，然后放在一旁备用。

4、将炸香的小料均匀地铺在砂锅的底部，用勺子或筷子轻轻按压，使小料铺得更加紧密和平整。把腌制好的鲜百合小心地铺在小料上，将砂锅放回煲仔炉上，开中小火进行焗制。焗制过程中要注意观察百合的状态，大约焗2分钟。打开砂锅的盖子。用汤勺舀取适量的鸡汁焗菜酱汁，均匀地淋在百合上，大约淋30 - 40毫升，确保百合表面都能沾到酱汁。接着，再加入1克白糖，搅拌均匀，使白糖能够充分溶解在酱汁中，增加菜品的风味层次。

5、加入酱汁和白糖后，立即盖上砂锅的盖子，继续焗制1分钟。这一步是为了让百合充分吸收酱汁的味道，使菜品的味道更加浓郁和醇厚。在焗制完成前10 - 15秒，将准备好的蜜豆仁均匀地撒在百合上。时间到后，关闭煲仔炉的火源。用隔热手套或毛巾小心地端起砂锅，将鸡汁鲜焗百合盛出装盘。

鸡汁焗菜酱； 浓缩鸡汁5克 头抽鲜上鲜酿造酱油5克 辣鲜露3克 清水30克 色拉油25克 制作,所有调料拌匀即可。

砂锅焗臭豆腐

原料：

臭豆腐300克，独蒜50克，干葱头30克，火腿片25克，小葱、香菜各5克。

调料：

盐5克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉1克，花椒面2克，红油20克，色拉油30克，煳辣椒8克，泡小米辣碎25克，烤鸭油30克，虾抽80克。

制作;

1.取一砂锅，放入拍好的独蒜、干葱头、火腿片垫底，把臭豆腐掰成小块均匀码放在上面。

2.将上述所有调料称量好后搅拌均匀，淋在臭豆腐上。

3.砂锅上火焗制8~9分钟，起锅前撒上葱花、香菜，即可上桌。

海胆酱焗大虾

原料：

基围虾10只、哈密瓜300克、沙拉酱50克、柠檬汁5毫升、橙汁10毫升、青芥末10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、脆浆糊、色拉油各适量

制作：

1.把哈密瓜除瓤去皮后，用模具切成圆柱形，作为底座摆盘里。另把基围虾去头留尾除壳后，从背部开刀，除去沙线治净，加姜葱汁、料酒、盐、味精腌约5分钟。另把沙拉酱、柠檬汁、橙汁、青芥末调匀成海胆酱汁。

2.净锅入色拉油烧至四成热，把虾肉裹匀脆浆糊，下油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，再裹匀调好的酱汁，摆放在哈密瓜上，装盘即成。

鲜贝狮子头

主料 ：

夏夷贝柱60克

辅料 ：

姜末1克 ，葱末1克 ，小白菜心2颗 ，枸杞子1粒 ，蛋清5克

调料：

鸡汁5克 ，薄盐生抽2克 ，味精2克 ，盐1克 ，白胡椒粉1克

制作：

1 、夏夷贝柱清洗干净，取15克用刀背碾成泥状，其余 45克切成小粒

2 、将贝泥和贝粒放入盆中，加入葱姜末，薄盐生抽，盐，味精，顺同一方向摔打搅拌至起胶上劲，加入蛋清，继续搅拌至馅料黏稠有弹性，团成大小 均匀的丸子

3、锅中烧水至微沸(约80C)，轻轻下入丸子，小火慢煮3分钟至浮起熟透，调入鸡汁，白胡椒粉，放入小白菜心和枸杞，再煮30秒，出锅盛入汤盅即可