江西人的餐桌上，鱼是常客，做法也五花八门。红烧鱼块讲究酱香浓郁，清蒸鱼追求原汁原味，水煮鱼片则突出麻辣鲜香。但若论最下饭、最让人念念不忘的，很多人会投油浸鱼一票。这道菜在江西各地的家常馆子里都很常见，南昌的朋友家更是做得地道。第一次在朋友家吃到时，一整条鱼卧在亮汪汪的油里，上面铺满红艳艳的小米辣、金黄的蒜末和深色的豆豉，看着油润，吃起来却毫不腻口。鱼肉嫩得用筷子轻轻一拨就散开，夹一块裹着盘底的酱汁往米饭上一盖，那种咸香微辣的滋味瞬间就能打开味蕾。朋友笑着说，她们家夏天没胃口时就做这个，简单快手，还保证全家都吃得满足。

做这道油浸鱼，草鱼或鳊鱼都可以，关键在前期处理。鱼请摊主杀好洗净，回家再仔细刮一遍鳞，抠掉腹部的黑膜，在鱼身两面划几刀，抹一层薄盐和料酒，肚子里塞几片姜，腌上大约十分钟去腥。蒸锅水烧开后把鱼放进去，大火蒸八到十分钟，具体时间要看鱼的大小，蒸到鱼眼凸出、用筷子能轻松扎透鱼背最厚的地方就行。蒸出来的汤汁一定要倒掉，那东西腥味重，留着会影响整道菜的清爽感。鱼重新摆入盘中备用，接下来就可以准备最关键的浇头了。

浇头的油汁是这道菜的灵魂所在。锅里倒比平时炒菜多一倍的油，烧到微微冒烟后转为小火，下姜末、蒜末、一大勺豆豉和一把切碎的小米辣，慢慢炒出香味。这里火候要控制好，火太大蒜末容易焦糊，会带苦味。香味散发出来后，加入两勺生抽、一勺蚝油和少许白糖提鲜，最后淋一勺蒸鱼豉油，烧到酱汁冒泡立刻关火。趁热将这锅滚烫的油汁均匀浇在蒸好的鱼上，只听嗞啦一声，厨房里瞬间香气四溢。最后撒上一把葱花，讲究点的还可以放点香菜点缀。

这道菜端上桌，油光锃亮，红绿相间，光看着就很有食欲。鱼肉蘸着盘底的油汁送入口中，鲜、辣、咸、香一层层在嘴里化开，是极好的下饭菜。盘底剩下的油汁也千万别倒，拌面条或者蘸馒头吃，都是难得的享受。很多人第一次做会担心油太多，其实鱼本身没什么油脂，这些油最后都挂在鱼身上与酱汁融为一体，吃起来只觉得润口，并不会腻。如今离开江西好几年，家里冰箱却常备着豆豉和小米辣。不想花时间做大菜，或者朋友临时要来家里吃饭，就去菜场拎条鱼回来，前后不过二十来分钟就能搞定。