我琢磨了好多家厨房的窍门，主要就在处理肉食上。为了帮更多人解开疑惑，所以决定写了这篇文章。

一种为专业大厨法子，像大饭店里头。

他们选上等肉材，慢火焯水去血，真可谓汤清肉鲜，牢牢抓住了食客的味蕾。

不得不承认，他们的菜品，干净醇香，让人拍案叫绝。

无奈的是，这种法子，家常很难学来，除非你有时间有心思，可以回回仔细焯水，还能随时应用。

第二种是家常高手法子，比如说我妈妈。我吃过她做的菜好多年了，据我所知，她当年认真研究，每日练习焯水。我头回尝时，正是她纠结的时刻。

插一句，大厨也有纠结的时候，更何况我们这些新手。

因为是自家弄，所以她没法回回精细焯水，基本是隔几天一做。但她选肉讲究，火候到位，焯出来的水，几乎次次清澈。

所以，多年后的现在，只在街坊，她就有点名气，就算赚不了大钱，但绝对过得安逸。

最后一种是简便快手法，家常主妇常用这法子。

他们用快速焯水或简单处理，血水时清时浑，有好有差，但因坚持去做，日久天长后，也最终掌握诀窍，成为厨房能手。

这类人，我最佩服。

也许，他们的技术不算顶尖，但耐心十足，又肯坚持，所以也成为家里的好厨师。

其实对做菜感兴趣的人不少，真正愿意动手的人也有一些。

能把菜处理干净的人，哪怕只懂几个小窍门的，也已经超过全国90%的用户。

为啥这么说呢？

做菜这事儿，确实不简单。

我记得刚开始学厨时，对焯水这事儿特别上心，可就是搞不明白。

我那会儿就觉得，把肉焯得血水去净，同时肉质还鲜嫩不柴，这事儿比解数学题和物理实验还要难。

那会儿为了记住各种焯水步骤和时机，我甚至牺牲了休息时间看菜谱，别人都是玩游戏，看电视。

我偷偷拿个本子，记要点记方法，结果游戏电视都没碰，焯水还是没搞懂。

后来实践多了以后，回头总结才发现，学焯水这事儿太凭感觉。

我学了多年理论，到了厨房还得摸索好一阵，才能上手操作。

而焯水呢，我刚动手时，我家老师傅就指点了句，让我把肉放进锅里去煮透。

没有足够的知识支撑，操作时手忙脚乱不说，烫伤那是常有事。

这篇文章里，分享几个对我很有帮助的血水处理原理，希望能帮大家厨艺进步。

01血水的成分与误区

血水对于肉质的影響，几乎出现在每个厨房话题中。可以说没处理好血水，就没完美菜品。

在加热过程中，血水进行渗出，分离和转化的过程。

例如温度升高，血水中的蛋白质和杂质会加速析出。就像肉类中的血水，加热后藏在内部的腥味物质才会显现。

当温度达到血水中血红蛋白的变性点时，血水才会慢慢变成浮沫，所以我才说，血水欠煮。

温度还可以作为“清洁剂”，辅助一些杂质的去除发生，例如猪肉焯水后会更干净，是因为血水中的异味成分，分解成了可撇去的浮沫。

更甚者，在高温作用下，血水和调料之间的反应，产生独特的风味跟变化，被广泛应用于家常烹饪中，他的代表就是炖汤和红烧。

还有被咱们中餐师傅用得熟练的撇沫，就是依靠温度帮助下的血水分离。

而温度对血水最大的作用，是去除腥味。

葱姜酒也好，香料也行，他们都带着去腥的明确标签。但大家不清楚的是，去腥这事儿大半功劳是温度的。

肉块的焯水，鱼片的汆烫，肉丝的快炒，才是它们去掉血水的主要过程。

那么，从血水这个角度看，最典型的处理手法“泡，焯，煮，炖，蒸”会有啥区别呢？

先说说焯水时热量的传递过程：

从火源开始，热量向锅子传递，锅子之后是水，然后是肉块，最后是血水，在特定情况下，肉块和水中间还可能存在气泡。

热量在从火到血水的传递中，因为比热和沸点的缘故，温度会逐渐降低。

这些热量的传递“路径”，温度大概如下：

火苗

800°C-1400°C

铁锅

500°C以上

100°C

水蒸汽

可超过100°C

血水

60°C-100°C

再结合经验，我们大概可以推断出，不同处理手法，按照温度从高到低的顺序如下：

焯，煮，炖，蒸，泡。

反过来说，温度越高，血水渗出越快，但需控制时间，否则会让肉质变老和营养损失。

那理解了这个血水原理，会对做菜产生啥帮助呢？

以一道红烧肉的做法为例吧，

第一步，泡水，理论上常温下给分子运动足够长时间，血水大部分会慢慢渗出。

第二步，焯水，宽水面，中小火，慢加温。随着温度慢慢上升，内部血水会加快析出。

小火，宽水的原因，同样是拉长温度升高的时间。

焯水的时候，可以加点葱姜和料酒，帮忙去腥。

第三步，炒。焯水的温度，受水的沸点限制，100°C左右，是没法完全激发出肉香的。

把肉下锅炒，温度的提升会带出肉香，并炒出油脂。

下葱姜爆香锅，同时下点八角，桂皮和香叶，把香料也炒出味。

第四步：下酱油，炒香。下酒，炒香。

第五步：加热水，烧开以后放老抽调色。

第六步：盐，糖，胡椒粉，酱油调味。

第七步：继续开大火煮10分钟，肉块上色，腥味挥发。

第八步：加点山楂，盖盖子，转中火炖就行。

30到40分钟的时候，把姜捡出去，香料味太重的话，把香料也捡出去。

还有一种做法更精细点的，清炖肉汤。

第一步，泡。第二步，焯。

第三步：放点葱姜和八角，桂皮，盐，高压锅压20分钟。

第四步：取出来沥干水分，下锅轻炒。把肉香炒出，把油炒出来。

第五步：炒好的肉放进汤锅，加清水，上火蒸30到40分钟。

第六步：出锅前撒点葱花，热汤浇香。

02血水的去留关键

有些肉类，血水多腥味重。自然就有些做法，血水需彻底去除。

像是大部分红肉，鲜味足但血水浓。

直接下锅炖的话，光靠炖煮的水，单薄得很难把腥味压住。

最基础的办法，是焯水，葱姜去腥，提升清洁度。

还可以先泡水，等血水渗出后倒掉，再下锅焯水，这么一来，就去掉了两层杂质，血水，浮沫和腥味。

不怕费时的，可以多加一次冲洗，能把干净度再提一级。

这就是“血水处理”的原理，也是最典型的“清洁步骤法则”体现。

为什么要逐步处理？

血水腥，浮沫脏，肉质影响大，一道简单的炖肉，有必要这么仔细吗？而且都是去杂，不会重复多余吗？

举个简单例子，我们家里有5口人，都爱吃肉菜。

有人口味淡，肉焯得干净，准能吃得舒服。

有人口味重，血水留点多，觉得更鲜香。

有人讲究卫生，遇上血水多的肉，往往他要求再处理一遍。

还有人啥做法都能接受，哪里需要调整，他总能随便适应。

即便大家都在吃同一道菜，但因为喜好不同，所以形成了多样选择的结果。

处理血水也一样，泡水去杂，焯水去腥虽然都是清洁，但重点不一。

把他们结合到一块后，能在纵向上提升干净程度，给家人带来“安心”的用餐体验。

肉类中，还真有血水特多，而且也是常见的，例如猪肉。

猪肉营养丰富，鲜味十足，但血水却容易带腥。

使用焯水或泡水，给猪肉去血水，其实已经算是基础烹饪手段了。

就是处理时别图快，记得先泡水再焯水，把血水去净再煮，别直接下锅炖就行。

03“三次处理法”

我学做菜时，遇上的最大难题就是血水处理。

不是留多了就是去过了，按理说，留多，去净，恰到好处这三种结果，用概率算，恰到好处的时候最少也得30%吧。

可偏偏我总是搞不对，留多和去净各占一半。

其实呢，我这想法就不对，这明明是道实践题，我非照书本去套方法，能做对才怪呢。

实践多了后，我就一直研究咋能把这事儿整明白。

直到有回看了个节目，通过三步检验法，来确保食品卫生安全，突然有了灵感。

通过三次处理法，来把握血水的平衡。

刚开始时，我就强迫自己改掉只焯一次水的习惯。

想一步到位，得靠熟练手艺，丰富经验和不少运气。

那就把大步子，改成小步子。每回少做点，多做几回就行。

这逻辑，也参考了质量控制里的基础方法，小步骤，多检查。

但这有点麻烦，就是多次处理，会增加操作的复杂度，也会因时机没准，破坏肉质的鲜嫩。

经过多次尝试后，就变成了后来的“三次处理法”，并且一直用到现在。

第一次：预处理。

肉类食材，光靠洗洗很难让血水完全出来。

下锅前，先泡一次水，去部分血水。

同理可推，炖鸡的时候，给鸡肉泡水，也是预处理。

第二次：主处理。

焯水是关键步骤，依靠它的能力来去掉大部分血水。

主处理，算是正式去血水的阶段。

不过呢，遵循一个原则：先泡后焯。

泡水用的时间，焯水用的火候，它们本身都有去杂作用。

等这些步骤做完后，看一看水的清浊，再决定焯水时长。

兴许哪回肉品质好，泡完就差不多干净了呢。

第三次：后处理。

上一次处理后，血水和肉质开始稳定，会产生一种平衡状态。

这状态，就是菜品的最终效果了。

不过呢，总有可能哪点还不到位，人无完人嘛，谁能保证每次处理都完美呢。

所以就再给自己一回机会，可以再检查下血水情况，或者叫做定“清”。

因为有可能缺的不只是去杂，有可能是火候，有可能是时间太短。

最后的处理，可以选择简单复查，比如撇沫。

可以同时确认多重指标，提高成品质量。