在江西赣州，鱼饼是一道很有分量的传统菜。它不像普通鱼丸那样圆滚滚的，而是压成扁圆的小饼状，色泽金黄，咬下去弹嫩鲜香，没有一丁点鱼腥味。逢年过节或者家里来了贵客，赣州人的餐桌上总少不了一碗鱼饼汤。清澈的高汤里漂浮着几块鱼饼，再放几片青菜或者几朵香菇，看似清淡，实则鲜美醇厚。这道菜不张扬，但吃过的人都会记住那种鲜到眉毛都要掉下来的感觉。

赣州鱼饼的历史和赣南丰富的水产资源分不开。赣州地处赣江上游，境内河流密布，鱼鲜种类繁多。过去没有冰箱，打捞上来的鲜鱼不易保存，当地人便想办法把鱼肉做成耐储存的鱼饼和鱼丸。相传清朝时，赣州有一位厨子将鱼肉剁成茸，加入蛋清和淀粉搅打上劲，压成饼状后先蒸熟再油炸，最后用高汤炖煮，没想到做出来的鱼饼比鱼丸更加弹牙入味。这种做法逐渐在赣南地区流传开来，成为一道很有代表性的水乡佳肴。

做赣州鱼饼，选鱼和打茸是关键。通常选用肉质细嫩刺少的草鱼或者鲢鱼，去头去尾剔骨去皮，只取背部的净肉。鱼肉切成小块后用刀背反复捶打，或者用料理机打成茸，越细腻越好。然后加入蛋清、少许淀粉、盐和姜葱水，顺一个方向用力搅拌，直到鱼茸变得黏稠有弹性。用手挤成丸子再轻轻压扁成饼状，放入温水中慢慢养熟，或者上锅蒸八到十分钟。做好的鱼饼可以直接吃，也可以过一下油让表面变成金黄色，再放入用鸡骨或者猪骨熬制的高汤里，小火炖煮十几分钟，让鱼饼吸饱汤汁。

炖好的鱼饼体积会比原来大一圈，表面光滑细腻，用筷子夹起来微微颤动而不散。咬开以后，里面的鱼肉呈白色，气孔均匀，弹嫩中带着汤汁的鲜美。赣州人喜欢用鱼饼来煮汤或者烩菜，比如鱼饼烩香菇、鱼饼煮冬瓜、鱼饼粉丝煲，都是很家常的做法。鱼饼本身味道清淡，但特别能吸收其他食材的鲜味，所以和高汤、菌菇、肉类都很搭。在赣南水乡的老街上，还有一些手工作坊坚持用传统方法制作鱼饼，不添加多余的东西，就是鱼肉、鸡蛋和简单的调味。这种朴实的味道，已经温暖了赣州人一代又一代的餐桌。