今天这篇文章，我尽量把我这么多年攒下关于花椒油和藤椒油有关的硬知识交代出来。

以求能让有缘读到文章的朋友，能少走一些我曾经踩过的深坑吧。

我们抛开复杂的理论，简单的说麻味在烹饪里，其实就分两种：沉麻和飘麻。

很多人分不清花椒油和藤椒油，本质上就是分不清这两种麻感的区别。

行业里常说的“麻得沉底”和“麻得跳舌”，指的就是这两种形态。

沉麻，是红花椒油的核心特点。

它的麻感来得慢，走得也慢，会牢牢贴在舌头根部和喉咙口，后劲是很足的。

搭配重油重味的菜，能压住腥味，托住香味，吃起来有厚重感。

说到飘麻，那就是藤椒油的独家本事了。

它的麻感来得快，走得也快，像小针尖一样在舌头表面跳，瞬间爆发然后迅速消散。

吃完嘴里清清爽爽，不会发木发苦，还带一点淡淡的草本清香。

这两种麻味没有高低之分，只有适用场景的不同。

很多人买的花椒油刚开瓶很香，用了半个月就没味了，其实不是买到了假货，是不懂麻味的衰减规律。

麻味是所有味道里最娇气的，怕光、怕热、怕氧化，比香味物质脆弱10倍都不止。

阳光直射3天，麻味会损失30%；放在灶台边被火烤一周，麻味直接减半。

开盖后超过3个月，剩下的基本只有油味了。

我以前也犯过这个傻，觉得油类调料不怕放，一买就是一大桶。

结果放在厨房，不到一个月，麻味就跑光了，炒菜倒半瓶都不麻。

后来师傅跟我说，麻味油这东西，“买小不买大，放凉不放热”。

说白了，就是宁可贵一点买小瓶装的，用完再买，也不要图便宜买大桶的放着浪费。

还有人喜欢把花椒油放在冰箱里，其实也不对。

低温会让油脂凝固，麻味物质会沉淀，用之前摇不匀，味道就会忽浓忽淡。

同样叫花椒油，价格能差10倍，核心差在原料上。

行业里有句黑话：“原料定味道，工艺定高低”，原料不好，再牛的工艺也做不出好油。

红花椒最好的产地是四川汉源，也就是古代的“贡椒”产地。

从唐代开始，汉源花椒就是朝廷贡品，至今已有1000多年的历史。

汉源花椒的麻度值能达到6.0以上，香气浓郁纯正，是其他产地的花椒比不了的。

藤椒最好的产地是四川洪雅，被称为“中国藤椒之乡”。

洪雅的气候和土壤特别适合藤椒生长，种出来的藤椒羟基山椒素含量最高，清麻感最纯正。

行业里把刚摘下来、自然晒干的花椒叫“晒货”，是最好的原料；

用烘干机烘干的叫“烘货”，香味会损失一部分，价格也便宜一些；

放了一年以上的陈花椒叫“尾货”，麻味和香味都跑光了，只能用来做低端油。

很多商家用烘货冒充晒货，用尾货冒充新货，这是行业里最大的坑。

现在市面上的花椒油和藤椒油，按生产工艺分，其实就四种，没有别的花活。

一种是冷浸法，也是最好的工艺。

把晒干的花椒放进低温菜籽油里，密封浸泡72小时，然后过滤取油。

整个过程温度不超过60度，能最大程度保留麻味和香味，缺点是出油率低，成本高。

还有一种是热炸法，是最传统的工艺。

把花椒放进热油里炸出香味，然后过滤取油。

优点是香味浓，缺点是温度不好控制，容易炸糊发苦，麻味也会损失一部分。

最后一种是浸出法，是最常见的工业工艺。

用有机溶剂浸泡花椒，把麻味和香味萃取出来，然后再分离溶剂。

优点是出油率高，成本低，缺点是香味损失严重，还可能有微量溶剂残留。

第四种是勾兑法，是最坑人的工艺。

用菜籽油加花椒精、藤椒精、食用香精直接勾兑，不用一点真花椒。

成本最低，价格最便宜，但麻味尖锐刺口，吃完嘴里发苦发麻，对身体也不好。

老实说，我以前也觉得工艺都是商家的噱头，能麻就行。

直到有一次盲测，四种工艺的油摆在一起，差别真的是一口就能尝出来。

冷浸法的油麻味纯正，香味自然；勾兑法的油麻得扎舌头，还有一股工业味。

不过呢，现在很多商家打着冷浸的旗号，卖的其实是热炸油甚至勾兑油，这个一定要擦亮眼睛。

说起用花椒油和藤椒油，我们厨师从来不说放多少毫升，只说“点几滴”“淋一勺”。

不同的菜品，用油的时机和用量天差地别，搞错了，菜的味道就全毁了。

凉拌菜，优先用藤椒油，一定要最后放，拌匀就上桌。

用量宁少勿多，一般一盘菜点3-5滴就行，多了会压住食材本身的清香味。

快炒菜，比如青椒肉丝、干煸豆角，用青花椒油，出锅前10秒淋入。

翻炒两下就出锅，既能保留麻味，又能激发油脂的香气。

烧菜和卤味，比如红烧牛肉、卤猪蹄，用红花椒油，下锅的时候就放。

和香料一起炒出香味，然后再加水烧，麻味会慢慢渗透到食材里，吃起来回味无穷。

火锅底料，红花椒油和藤椒油按7:3的比例搭配，红花椒油提供底麻，藤椒油提供头香。

这样煮出来的火锅麻味层次丰富，越煮越香。

很多人做藤椒鱼不好吃，就是因为把藤椒油放早了。

煮了十几分钟，清麻感全跑光了，剩下的只有油味。

正确的做法是，鱼煮好出锅后，把藤椒油淋在鱼身上。

再浇一勺热油激香，这样做出来的藤椒鱼才麻味十足。

其实说实话，最好的花椒油和藤椒油，永远是自己在家做的。

很多人觉得自制油麻烦，其实一点都不麻烦，只要掌握了核心逻辑就行。

自制麻味油的核心不是“炸”，而是“浸”，这是我师傅传下来的秘诀，很多老厨师都不知道。

具体的方法很简单，准备100克晒干的汉源红花椒或者洪雅藤椒，洗干净，彻底晾干水分，放进无水无油的玻璃瓶里。

菜籽油烧到120度，关火，晾到70度左右，然后慢慢倒进玻璃瓶里，没过花椒3厘米。

盖上盖子，密封浸泡72小时，期间每天摇一次瓶子，让麻味和香味充分释放。

3天后过滤掉花椒残渣，装进小瓶里，放在阴凉干燥处保存，三个月内用完最好。

如果想要香味丰富一点，可以加一点葱段、姜片、八角一起浸泡，但不要加太多，不然会盖住麻味。

记住，一定不要用滚烫的油直接浇花椒，不然不管多好的原料，都会炸出苦味。

与其说怎么选，不如说是避开哪些坑。

通篇读下来以后，我们发现，这其实是一道选择题，选好油只有两个铁则，记住了就不会踩坑了。

看配料表，越简单越好

好的花椒油和藤椒油，配料表里只有两种东西：花椒（或藤椒）和菜籽油。

只要有其他任何添加剂，不管是谷氨酸钠、食用香精、防腐剂还是增稠剂，都不要买。

而且配料表是按含量降序排列的，花椒（或藤椒）必须排在第一位。

如果第一位是菜籽油，那说明花椒的含量不超过30%，基本不用考虑。

好了，各位，今天就聊到这里吧，我们下回继续……