在厨房，常有这样的事：新手站灶台，手脚就发软。

只要喊开大火，他都心里怕，就怕搞砸了。

要是几个新手一起，都怕开大火，那顿饭基本没搞头了。

通常，遇到这种怕火的情况，你光吼他开大，或者讲大道理，效果差得很，甚至帮倒忙。

要改变他炒菜的习惯，就要往深处想“怕火”的根根，自然就懂了。

01

第一，心里想的，要多过眼睛看的。

《厨房智慧》里写过：“也许我们不觉得怕火有啥子，但这个怕法确实常让饭菜难吃。”

也就是说，怕开大火的人，不觉得是自己问题。他总按自己想法来，忽视了灶火的脾气。

炒菜讲究火候，每样菜要的火，都不一样。

就像几个师傅教徒弟。教炒青菜的说小火快炒；教炖汤的说文火慢煨；教爆炒的说武火猛攻。

你说：“回锅肉要猛火。”

他说：“你乱讲，炖汤才要小火。”

这就是想法太多，而忽视了锅里的菜，也没认真看火候变化。

我有个徒弟，学炒回锅肉。

我站边边说了句：“油温够了，肉下去要爆响才香。”

他手一抖，火关小了说：“大了要糊，没事。”

结果整盘肉就水垮垮的，香气也没有。

徒弟不晓得，回锅肉要锅气，油温够猛火快炒才出味。肉煸干点，是正常的。

有句老话：“看菜下火。”

怕开大火的人，正好反起整——管它啥子菜，小火稳当。

把菜和火的关系搞懂了，再动手，心头就稳当了。炒菜也晓得啥时该加火，啥时该压火。

客观看待火候和菜品，心头就有杆秤。怕开大火的毛病，就刹住车了。

02

第二，半懂不懂的时候，就慌到动手，容易出错。

灶台老手，讲个“盲目怕火”的道理。

怕开大火的人，经常显得“缩手缩脚”，菜也炒不好。

这说明，新手和锅灶，信息差大得很。

你晓得猛火的用处，他只觉得危险，所以教起来就费劲。

有回我教徒弟爆炒腰花。

他油刚热，腰花一下锅，看油溅起来，马上关小火说：“凶得很，不要烫到了！”

我解释，爆炒讲求锅气，油温高、动作快，腰花才脆嫩。

他半信半疑，小声嘟囔：“村头张师傅炒菜，火就不大，也好吃...”

原来，他脑袋里想的师傅，是乡厨做坝坝宴的；我说的爆炒，是馆子里的讲究。

怪的是，徒弟还是觉得小火保险。当然，小火炒熟也没错。

明知硬要徒弟马上改没必要，我还是说了几句。等于我和徒弟，在做无用功，各自心头不服气。

老话讲得好：“你老是怕这怕那不开火，菜是炒熟了，味道也跑光了。”

有的人，就像在安全上，压倒一切。虽然菜不好吃，但他觉得稳当。

聪明人，会先看师傅咋个用火，把火候的门道摸清楚，再动手，心里才有底。

千万莫做半罐水，懂就是懂，不懂就问。慌到关火就没意思了。

03

第三，不会控火的人，经常把信号看错。

有时候，你本意是火候刚好，他觉得火大了。

徒弟炒小青菜，看到锅里烟子起来一点。

我本想提醒他“快翻几下就好”，结果开口成了“火大了，要糊了！”

徒弟第一次煎鱼，油温其实合适。

鱼刚下锅，有点粘锅，他手忙脚乱就要关火，嘴里念：“遭了遭了，粘锅了！”

我们不是灶神爷，不能瞬间判断火候，所以经常看错锅里的反应，导致动作和想法有偏差。

而锅里的菜，也不会说话，他就觉得危险来了，火必须关小。

我们都晓得，会用火是厨师的本事，但怕用火是新手的通病。

如果我们多给点耐心，动作稳当点，就能更好观察火候，下手也准得多。

真的拿不准火，就在开火前，先说一句：“师傅，这个菜大概要多大火候？您多提点。”

先承认自己可能拿不准，那么调整起来，心头就不慌了，师傅指点也更顺当。

04

面对怕开大火的新手，能教会就教会，实在教不会，就让他慢慢适应。

或者你想开点，觉得他小心点是负责，心是好的，只是胆子小了。

千万不要硬逼他开火，还过后埋怨。

万一他实在改不了，就让他先做小火菜，眼不见心不烦。

老话说的：“尺有所短，寸有所长。”

新手来到灶台前，总有这个过程。总不能把人骂跑，或者打一架嘛。

学会包容，你多鼓励，他再怕火，胆子也大一分。

比要求每个徒弟都敢开大火更重要的，是每个人“多给点时间”。

徒弟能不能练出胆量，关键还是看自己“多琢磨”。