江西的夏天总是来得热烈而绵长，傍晚时分，家家户户的厨房里飘出的不再是大火爆炒的呛辣，而是凉拌菜特有的清新酸香。菜市场的鸡肉摊前，主妇们熟稔地挑着三黄鸡，说要皮滑肉嫩的部位，回家做一道青柠拌鸡丝。这道菜在江西不算老字号，但近些年流行得很快，尤其受年轻人和孩子喜欢——它没有传统红油拌鸡那般浓烈，取而代之的是青柠的果酸与清爽，吃下去整个人都跟着凉快了几分。

鸡胸肉撕出的丝整齐利落，鸡腿则更滑嫩，全凭个人喜好。将鸡肉冷水下锅，加姜片、葱段与一勺料酒去腥，煮开后撇去浮沫，转中小火煮十分钟，关火再焖五分钟，这样肉芯才能熟透而不发柴。待鸡肉彻底放凉后，顺着纹理撕成细丝，撕得越细，酱汁越容易挂住。接着取两个小青柠对半切开挤汁，另备生抽两勺、香醋半勺、白糖少许、小米辣圈与蒜末适量，将青柠汁倒入调匀，尝一口，酸中带咸，微微回甘，便是恰到好处。

把撕好的鸡丝码入盘中，加入紫洋葱丝、黄瓜丝与一把炸花生米，淋上调好的青柠酱汁，最后撒上香菜叶与白芝麻。取一小锅烧热一勺食用油，待油面微微冒烟时，“滋啦”一声浇在蒜末与小米辣上，高温瞬间激发出复合香气——酸、辣、鲜、香一同炸开，整间厨房都弥漫着让人食指大动的气息。如果喜欢更浓郁的青柠风味，可以在淋油之后再挤入半个青柠的汁水，果香会更加突出。

拌好的鸡丝盛入白瓷盘，青柠的黄、小米辣的红、香菜的绿、鸡丝的白，色泽清新悦目。夹一筷入口，青柠的酸爽率先打开味蕾，紧接着是蒜香与辣意的层层递进，鸡肉丝丝分明，不柴不腻。夏天的夜晚，从冰箱里端出这么一盘凉菜，配一碗白粥或冰啤酒，燥热便一点点消散了。如今许多江西人家的厨房角落都多了一盆小青柠，随吃随摘，图的就是这份家常的踏实与方便。