编者按：

2026年，贵州旅游迎来历史性“井喷”。

数据显示，仅第一季度，贵州接待游客人次、旅游总花费同比分别增长8.4%和9.8%。“圈粉”万千游客的，不仅是秀丽山水，更有一口“干净”的黔菜。

好山好水育好材，黔菜之所以让人放心，是因为从田间到餐桌，“干净”看得见，“新鲜”吃得出。

贵旅集团旗下餐饮正是这份“干净”的守护者与赋能者。他们聚焦黔菜传承创新与行业赋能，打造黔菜品牌，弘扬黔菜文化。

听黔菜研发故事，品地道黔味。

“贵州牛，照样能做出顶级西餐牛排!还可以搭配贵州百香果、酸汤、抹茶等地道食材，打造出独具风味的‘黔式牛排’。”6月4日，中国烹饪大师、贵州省烹饪协会副会长、冠洲宾馆总经理助理陈龙铿锵有力地说。

去年11月，贵旅酒店联合餐饮公司，集结数名资深厨师成立“牛排研发专班”，聚焦本土食材与西餐技艺融合创新。团队目标明确：不仅要让贵州牛“能”做牛排，更要“做得好”。陈龙就是研发专班成员之一。

“牛排研发专班”部分厨师。

长久以来，贵州牛肉面临一个尴尬的现状：风味上乘，却因肉质紧实、烹饪易老，仿佛与西餐牛排“入口即化”的境界隔着一道高墙。

选出合适的贵州牛做出顶级牛排，成为研发专班必须打破的第一道关卡。第一步是找到合适的牛肉品种。团队踏遍关岭、凤冈等地的优质牧场，从品种、月龄、饲养方式等方面多重考量，逐一筛选。

“试了上千斤牛肉，每天反复调整。”陈龙回忆道。煎老了、切不断、入口柴……失败一次又一次地重演。但团队没有放弃，在每一次实验中记录数据，在每一次重来中找到答案。

最终，团队找到了开启风味的钥匙——一套专为贵州牛肉定制的“烹饪密码”：采用断筋刀处理筋膜，释放肌肉纤维的张力；用青木瓜与菠萝片腌制嫩化，利用天然水果酶软化肉质；再辅以精准控温的煎制工艺，锁住汁水。肉质就在这一次次改变中带来惊喜，从紧实走向柔嫩。

这道壁垒的打破，为“黔式牛排”奠定了坚实的风味基石。

如果说技术突破解决了“能做”的问题，那么“做得好”才是真正的考验。

于是，厨房变成了“味觉实验室”，研发专班化身为风味探险家，开始了贵州风物与牛排之间的奇妙对话。

陈龙(中)给厨师培训。

酸汤的可口、百香果的清新、抹茶的微苦回甘、咖啡的豆香……这些深植于黔地记忆的味道，如何与柔嫩的牛排结合？成为研发专班反复思考的问题。

“通过牛排为载体，将贵州的地标好物呈现到宾客面前。这是研发专班的使命。”陈龙说。

以此为方向，研发专班将目光投向了贵州大山里的宝藏：黔南刺梨、赤水晒醋、铜仁抹茶、榕江百香果、威宁高原土豆……以这些风味元素为基底，团队研发出多款独具黔地风味的酱汁。

抹茶牛排。

每一款酱汁的背后，都是一次次调试与改良。既要保留食材本身的地域味道，还不能喧宾夺主盖过牛排的本味。这其中的实验故事，恰如一场精密的化学实验。

“我们想用世界熟悉的‘牛排语言’，讲述独一无二的贵州故事。”陈龙说。

这一理念的落地，来自一道备受食客青睐的“酸汤牛排伴芝士焗威宁紫土豆”。

酸汤是黔菜最醒目的味觉标签。但如何让酸汤与牛排对话？研发初期，团队尝试用纯酸汤直接调制酱汁，结果却不尽如人意——酸度和咸度过高，浓烈的酱汁盖过牛排本身的香味。

“酱汁配方得改!”一位参与研发的厨师说。

研发专班开始长达十几次的反复调试。最终，找到了一个合适的比例：三分之一酸汤、三分之一牛骨高汤、三分之一淡奶油。

牛骨高汤的加入，强化了酸汤汁中牛肉本身的香味；淡奶油则增加了奶香，中和了酸汤的清淡，让口感更加圆润饱满。三者平衡之下，既保留了酸汤的味道，又让牛排依然是餐桌上的主角。这款产品推出后，受到大家欢迎。

酸汤牛排伴芝士焗威宁紫土豆。

顾客评价说：“第一口是酸汤口感，紧接着是牛排的嫩滑，最后奶油的回甘收尾，层层递进，很惊喜。”

“在贵阳就能品尝到融入贵州风味的牛排，既特别又独特。”这是团队收到的评价。

对顾客而言，这是一次味蕾的新体验；对研发团队而言，这是一条从0到1的探索之路。目前，21款产品已陆续在贵州饭店NO.66扒房、花溪迎宾馆、冠洲宾馆、贵州省政府迎宾馆几家门店销售。工作人员已经完成了统一培训，确保出品标准的统一。

这次研发不仅仅是烹饪技术的突破，更是一次“黔材西做、风味出山”的大胆实验。它丰富了黔菜的内涵，也为贵州餐饮走向更广阔的舞台，开辟新赛道。

“我们希望，未来外地客人提到贵州，不止有酸汤鱼，还有一块能代表贵州本土风味的牛排。”陈龙说。(文/图 贵旅集团)