川菜，粤菜，鲁菜的根本，在于把握精髓，

还记得早年，吃不惯粤菜的清淡，看师傅做菜追求原味，总觉得不够劲道。

后来自己掌勺，天南地北做菜，才晓得原来清淡里头藏了大学问。

因为经历了灶台岁月的打磨，就慢慢悟出，“清淡鲜美”中，含了不少调味的道理。

万事万物都有自己的规矩，但万变不离其根，抓稳规矩，百事顺遂。

别管多地道的辣椒，都得调对了才是香的。

生辣椒的时候，辣味和麻味，都被食材包裹了起来。

调味呢，说白了就是设法把被原料锁住的风味，引出来。

引出来以后，再跟别的味道一块儿融合下，完事儿再把新风味给食材送回去，这就是川菜的艺。

那被食材藏住的麻辣，要怎么引呢？

温和一点的，用油煸，例如花椒油的制法。

用火攻，因为高温能激活香料，对于风味的释放有相当的催化作用。

老实讲，用到火候的话，“引”字反而不太贴切，说“逼”的话更合适。

火候激发麻辣，有两重本事。

温度上来，被辣椒锁住的辣味分子们，变得活跃起来，左冲右突的，总有一些会从食材里迸出来。

紧接着，高热到了，辣椒失去韧性，对风味的封锁力度大幅减弱，辣味分子摆脱束缚，进出食材之间变得顺畅了许多。

温度继续升高，辣味分子们的沸点来了，异常激动之下，从锅里冲了出来，通过嗅觉告诉我们，香味出来了。

例如大部分的花椒，香味分子的沸点都在180度以上，所以，花椒欠炸，越炸越麻。

因为用水煮的话，100度沸点的限制，导致大部分花椒的麻味还被压着藏着的。

那是不是温度越高越麻呢？

显然不是，过高的温度，会导致辣椒焦黑化，不仅没了麻香，还有了糊味。

所以呢，高火也得收放自如才行。

更何况，高火在诱出麻味的同时，还会破坏鲜味。鸡精在超过130度以后，会变成苦物，失去提鲜能力。

这么说来，其实火候也是双刃剑，用好了麻香扑鼻，用差了苦辣难当。

想要麻味，你得高火，但高火了又会失掉鲜味。

所以我常跟我的老伙计摆谈说，其实川菜的根本也是哲学。

生鲜没厚味，全是本味。但熟菜全是鲜味，没了腥气。在烹饪的过程中，鲜味出来了，杂味走了。

那杂味，到底是谁去除的呢？

是蒸功？是炖法？还是快炒压制住了？

蒸炖，快炒，白灼都是粤菜去杂的妙招，但却不是去杂的主力军。

去杂这事儿，他们几样顶多有两成功劳，剩下的全是火候的。

或蒸，或炖，或炒，或灼。火候化身为基础烹饪手段，在蒸炖炒灼的过程中，杂味被火候一点点地全部化掉了。

杂味本质“水汽、腥气、土味”等等，说实话，这些物质都娇贵，适温下都爱消散。

为什么粤厨做海鲜都不直接下锅煮，非得蒸一下，目的是把杂味蒸走了，把鲜味蒸出来。

还有做青菜之前，把菜焯一下，保色增亮是次要的，主要目的是把讨厌的生味用火候彻底处理掉。

所以呢，把杂味化走，才是调味的起步。

杂味走了，本味鲜味才开始浮现出来，本味引出后，加入少量调味料，开始合味。

如果杂味还没化完，就加调料了，那就成了跟杂味去混搭了。

说个具体点的，等食材刚熟，才是放盐的最佳时机。

咱们都被那句“咸中有鲜，鲜中有咸”给哄了，咸鲜其实都是融和的。

咸鲜的融和，藏在了厚重的后面，同时藏住的还有他们的层次感。

为啥葱姜酒是鲁菜三宝，一是因为他们足够提味，二是因为他们更需要火候最足的这个前提。

因为火候够足，所以酱油体内带来的酱味会在瞬间被激发。

酱味浓了，鲜味表达的就能更饱满和深远一些。

所以说，下次炖汤的时候，别再把高汤直接倒锅里了，先用火熬他们一下。

你不熬他，他是不会把鲜味老实交出来的。

跟高汤脾气差不多的，还有调味的三大主力，酱油，盐和糖。

用他们做菜，慢炖是个必需要有的步骤，否则那咸香，鲜甜和醇厚也像捉迷藏一样，藏着不露的。

选择火候更稳的锅里把他们炖进去，风味会以最均匀地渗透出来，也有人说这就是地道的锅底。

更传统一点的，是煨。

高汤煨锅，鲜味出来以后，直接把调料下锅里煨出层次。

这么说来，炖肉烧汤时的鲁菜做法就出来了：

热锅温油，先把葱姜扔进去，油温升高，他们的香味跟着往外溢。

温度上来，先下酒，再下酱油，最后放盐。

这个顺序是因为“酒烈，酱油浓，盐后放”，这是获取他们风味需要的时间。

等葱姜酒香味出来了，下高汤。

汤香出来，下调料。

料香出来，慢火炖。

炖香出来，再调味。味就不用急了，调合适就行了。

用这种方法做鲁菜，风味效率最高。

看到这儿的时候，大家肯定也明白为啥鲁菜炖汤要慢火了。

急火下锅，温度波动，费半天劲煨出来的味又散去了就。

这一急，又一缓的动作，对风味的损失可是不小的。

如果用我以前教大家的骨汤高汤，海鲜汤代替水，这一来一回，能把味道又推上一层楼。

前面说了，高火虽好，但会损失细腻，把握好分寸才能即品了鲜，又得了味。

掌控火候，可不是一味地追求高火，而要把握好火候的节奏。

通过火候的变化，来得到想要的风味。

前面咱们已经把咸鲜激发出来了，下面就得试着保护一些怕高火的质感。

做菜盐放多了，是会变咸的。

我们都听说过渗透压原理，他最直接的应用就是用来调汤的咸淡。

汤浓味重的时候，一勺清水下锅，能得到口感最适中的汤底。

但这个时候，盐已经过头了，得再补点糖中和下咸味才行。

同样的，如果做菜放盐多了，火候控制得又不好，也会把菜做咸的。

把火调低，是最直接的降低咸度的方法。但其实还有一个更巧的办法：加水。

在标准大气压下，水的沸点是100度，换个角度想下，如果锅里水足够多，把食材都泡住的话，那么食材所接触的火候就不会超过100度。

所以水把火候稳下来，而且还能维持住一个相对的恒温状态。

这个恒温状态可能不是永久的，也许是十分钟，也许是五分钟，也许更短。

但这几分钟，对于风味来说，可是关键的。

他给融合味的形成，提供了环境和时间上的条件。

风味分子们，从食材内部出来，总得有个落脚的地方吧。

没有水的话，火候也会过高，达到了他们的沸点以后，统统跑出来满足嗅觉了。

这是为什么有些人做菜，闻着香，吃着淡的原因。

好不容易把风味引出来了，但没稳住，你说遗憾不遗憾。

再者说，融合味的形成，也不是眨眼就能完成的，总得给些许工夫才行呢。

锅里的水里，风味分子们慢慢地融合着，在水被烧干之前，是他们抢到的宝贵时刻。

关于火候对风味的直接贡献，他有一个代表作：红烧肉。

在没有多余调料，只有火候的作用下，肉和糖会发生一系列复杂的反应，产生红亮和独特的香气。

红烧肉的代表作是鲁菜和本帮菜。

但其实火候反应在烹饪中是无处不在的，别管是炒锅，炖锅还是砂锅里。

烧，煮，焖炖的过程中，火候，糖和蛋白质都是存在的，只要有就会发生反应。

炖鸡，烧鱼，哪怕是做豆腐的过程火候反应都在发生。