重庆的夏天来得早，五月份街头巷尾就蒸腾起一股闷热。此时街边的卤菜摊最为热闹，猪肝、猪耳朵、豆干摆得整整齐齐，其中冷吃猪肝是很多人家餐桌上的常客。它不同于热炒猪肝追求的那种嫩滑，冷吃猪肝讲究的是口感扎实、麻辣入味，是下酒下饭的好东西。在重庆，几乎每个主妇都有自己的独门做法，看似简单，但要做得地道，背后还真有些门道需要琢磨。

早上从菜市场挑一块新鲜猪肝，颜色鲜红、表面光滑的才好。先用清水泡着，换两三次水，把血水去得差不多。然后切片，厚度大约两枚硬币的厚度最合适——太薄了煮出来容易散，太厚了中间又不容易熟透。切好的猪肝用料酒、姜片和葱段腌上一会儿，去腥的功夫就算做足了。烧一锅水，水里放几片姜和一小把花椒，水开后把猪肝片倒进去，用筷子迅速划散。看到猪肝变色、边缘微微卷起，大约四十秒就赶紧捞出来，煮久了会发硬发柴。捞出来的猪肝立刻过凉水，这一步能让口感保持弹韧，不至于绵软无力。

沥干水分后开始调味，这是冷吃猪肝的灵魂所在。碗里准备蒜末、干辣椒面、花椒面、白糖、生抽和香醋，烧一点热油浇上去，随着“滋啦”一声响，香味立刻被激发出来。把猪肝倒进去拌匀，再撒上熟白芝麻和切碎的香菜，若是家里备着油辣子，加一勺进去，红油亮汪汪的，看着就开胃。拌好的猪肝不要急着吃，放进冰箱冷藏半小时，让味道慢慢渗入其中。待完全凉透后，吃起来没有半点腥气，只有麻、辣、鲜、香层层递进。口感是绵密中带着脆弹，越嚼越有滋味。

夏夜里，街坊邻居搬出小板凳在楼下乘凉，一盘冷吃猪肝配上几瓶冰啤酒，大家聊着家常，暑气也消了大半。小孩子不太敢吃辣，却也忍不住伸手去抓，辣得嘶嘶吸气还要再来一片。这道菜简单朴实，却让无数重庆人念着那个味道。不管走多远，只要吃到这麻辣鲜香的冷吃猪肝，就觉得离家近了，那些闷热的夏夜、热闹的街巷，也一并回到眼前。