我认为谈粤菜的特点如果要从鲜入手的话，就要从粤菜的食材入手。

鲜，根据不同的风味要求，可以将食材分别处理成不同形态、不同口感的菜品。

比如，把鲜肉切成薄片，又可以做火锅，比如打边炉。

鲜汤与高汤又可以分别作底料，用于菜肴味型的调味。

姜葱爆香后又叫姜葱油，姜葱油就是香中带鲜。

姜葱油也可以归为鲜香，这种香不是很浓，因为经过爆香，味道受到了一定程度的提升，加上菜肴里的酱油，对鲜味也起了一定的衬托作用。

炖汤用老火靓汤起提鲜的作用。鲜菇焯水后切片，称作鲜菇片。

如煲仔系列菜肴，里面放的就是鲜菇片；做鲜味菜也需用鲜菇片。

仅食材就有多种形态和味型。

粤菜中很少直接用生食材做菜，至少要把食材焯水或腌制后再使用。

各种不同的食材形成了不同的风味。

蚝油有其独特的味道，在蚝油牛肉中，蚝油起了主要的作用，它的鲜味不同于酱油的鲜味，它带有海鲜的咸鲜味，鲜中略透出甜味。

在炒、蒸、炖菜中，加点蚝油进去，不仅起到了调味的作用，更重要的是还能给菜肴增色增香。

做家常菜，豆豉是主打调料。豆豉经过发酵后，咸香带鲜。

阳江豆豉颜色黑、味道浓，通常是把阳江豆豉与蒜蓉混合使用。

鱼露是凉拌菜中鲜味的首选调料。鱼露虽然也咸，但咸味轻微。

鲜菇没有干菇的浓味，因为它未经晒干，又没在锅中炒过，因此鲜味要比干菇清淡一些。

生蒜一般不用于做菜，适宜调味用。

白切鸡、白切肉用它蘸着吃，其鲜味给人一种清新的感觉，还带着肉质的原味，别具风味。

鲜味调味品丰富多彩，其鲜味不仅有层次之分，还有轻重之别，且有的还鲜得有韵味。

增城产的荔枝名叫桂味。

桂味堪称中国荔枝中品位最高的品种，无论色泽、肉头、甜度均属上乘。

有一年，广东省美食协会把增城产的桂味荔枝与茂名产的黑叶荔枝进行烹饪效果对比实验。

实验的办法是，无论是做甜品、炖汤、炒菜、凉拌，每种菜均做两份，分别用桂味荔枝、黑叶荔枝做调味品。

专家品尝后，其结论惊人一致，大家认为味美的菜肴均是桂味荔枝做的调味品。

鲜味并非越鲜越好，鲜要有一个度，要让人感到舒适，如果鲜得人腻口、反胃，那不是享受，是受罪。

粤菜厨师在食材的使用上充分发挥食材本身的特点，并不断地追求在鲜味中富于变化。

第一种变化是风味不同，鲜味不同，风味相同，鲜味也有区别。

粤菜中最鲜美的有清蒸石斑、白灼虾；鲜味稍微轻一点的，像蚝油味、豉汁味，其鲜味就柔和得多；姜葱味、蒜蓉味，其鲜味就更清淡些了。

第二种变化，即使是做同一道菜，在不同区域、不同时间，用不同原料，粤菜厨师都会因人而异、因地而异、因时而异、因物而异，在鲜味的使用上有所变化。

粤菜厨师到外省、到国外去做粤菜，不能按照广东人的口味烹饪，要做到既保持粤菜的风味特点，又要考虑当地人对鲜味的接受程度。

行业里常说的“减咸”，便是此意，因地而异。

地域不一样，用味也不一样，特别是鲜味。

沿海的地方与内陆的地方对鲜味的感受是两回事，哪怕是同样的菜，用同样分量的鲜味调料，同一个人吃，在不同的地域感受完全不同。

有一年，我去上海的粤菜馆见师傅和朋友，他们请我吃饭。

上了清蒸鱼、白切鸡，感觉口感就不像在广州那么鲜，鲜味特别明显，并感到有些腥。

天气热时，烹饪粤菜用味要轻，用油要轻，用鲜也要轻。

所谓用味轻，就是味不要太咸，以清淡为主。

所谓用油轻，就是油脂不要放得过重，特别是油腻不能过重。

所谓用鲜轻，就是鲜味调料不要放得过多，减轻鲜味对人体的过度刺激。

鲜味用量过大会掩盖食材本味，更会影响口感。

天气寒冷时，则味可以重一点，油可以重一点，鲜味也可以多一点。

有些原料能用鲜味调料，有些就不能用鲜味调料。

比如，鲍鱼就不适合用过多调料。

鲍鱼细嫩、鲜美，就是要品其本味，突出它的鲜美。