老北京麻酱烧饼，是老北京铜锅涮肉的“黄金搭档”，也是很多人记忆里的地道早餐。刚出炉的烧饼，外皮酥脆得掉渣，内里柔软分层，芝麻酱的浓郁香气和微微的花椒麻香在口中散开——配上一碗热乎乎的羊杂汤，或者夹上酱牛肉，怎么吃都舒坦。

今天就从头到尾，把老北京麻酱烧饼的制作过程完整拆解出来。每一步都讲清楚，只要按照这个方法做，在家也能复刻出地道的北京味道。

一、原料准备：好料才能出好饼

面团部分：

中筋面粉500克

温水280-300克（约35度，手摸不烫）

干酵母5克

白糖5克（帮助发酵）

盐3克

麻酱馅料：

纯芝麻酱120克（一定要纯芝麻酱，不要买混合酱）

花椒15克

小茴香5克（可选，增加复合香气）

盐5克

香油适量（调稀麻酱用）

表面装饰：

白芝麻适量

老抽10克+水10克+面粉5克（调成面糊水，粘芝麻用）

工具准备：

案板、擀面杖、刀、烤盘、不粘锅、烤箱

二、制作步骤：每一步都有讲究

第一步：和面

面粉中加入酵母、白糖、盐，用筷子搅拌均匀。分次加入温水，边倒边用筷子搅拌成面絮状。

下手揉面，揉成一个光滑的面团。面团要稍微软一点，比饺子面软。盖上保鲜膜或湿布，放在温暖处醒发30分钟。注意：老北京麻酱烧饼用的是半发面，不需要发到两倍大，面团微微膨胀、内部有少量气孔就可以了。

第二步：制作花椒盐

花椒和小茴香放入锅中，小火慢慢焙炒。炒到花椒颜色变深、用手一捏就碎、能闻到浓郁的花椒香气时关火。这一步不能着急，火大了容易糊，糊了就会发苦。

炒好的花椒放凉，用擀面杖碾碎（也可以用料理机打，但不要太细，有点颗粒感更好）。碾好的花椒粉中加入盐，搅拌均匀备用。

第三步：调制麻酱馅

芝麻酱放入碗中，加入适量香油调开。香油的量要控制好，调成用勺子舀起能缓慢流动的稠度就行，不要太稀。

调好的麻酱中加入做好的花椒盐，搅拌均匀。老北京麻酱烧饼的独特风味就来自这花椒盐，麻中带香，和芝麻酱非常搭。

第四步：擀面抹酱

案板上撒一层薄粉防粘。醒好的面团不用揉，直接擀成长方形的大薄片。擀得越薄，成品的层次就越多。厚度控制在两三毫米左右。

将调好的麻酱馅均匀涂抹在面片上。注意收尾的那一端可以留出两三厘米不抹酱，这样卷的时候酱不会被挤出去。

抹好酱后，可以撒一点点干面粉，帮助形成层次。

第五步：卷制

从靠近自己的一端开始，把面片卷起来。边卷边轻轻抻拉，让面片更薄、卷得更紧。卷得越紧实，成品的层次越丰富。

卷好后收口处捏紧，防止麻酱漏出来。把卷好的长条稍微搓匀，粗细一致。

第六步：切剂子

用刀把长条切成大小均匀的剂子。每个剂子的宽度大约3-4厘米，重量在60-70克左右。

切好后，把每个剂子两端的切口捏紧封口，把露在外面的麻酱藏在白面里。这一步很重要，封口不严的话，烤的时候麻酱会流出来。

第七步：整型

把封好口的剂子竖起来，用手掌按扁。然后左右两端向中间对折，再按扁。这样重复一次，可以增加层次。

最后整成圆饼状，厚度大约1.5厘米。不要太薄，太薄了层次不明显；也不要太厚，太厚了不容易烤透。

第八步：粘芝麻

调制面糊水：老抽、水、面粉混合均匀。老抽主要用来上色，让烧饼烤出来颜色更漂亮。

在每个烧饼坯的表面刷一层面糊水，然后放入白芝麻盘中轻轻按压，让芝麻均匀沾在表面。两面都要沾芝麻。

第九步：二次醒发

沾好芝麻的烧饼坯放在案板上，盖上保鲜膜，醒发5-10分钟。这个步骤不能省，醒发后的烧饼烤出来更松软。

第十步：煎制定型

不粘锅烧热，刷一层薄油。把烧饼坯芝麻面朝下放入锅中，小火烙1-2分钟，看到芝麻面变成金黄色时翻面，另一面也烙1-2分钟。

这一步的目的是给烧饼定型上色，让芝麻牢牢粘在表面。不需要烙熟，两面金黄即可。

第十一步：烤箱烤制

烤箱提前预热到上火180度、下火185度。把烙好的烧饼坯放入烤盘，中层烤10-12分钟。

烤到烧饼表面金黄、用手按一下能迅速回弹，就说明熟了。如果没有烤箱，可以用电饼铛或平底锅直接烙熟，但烤出来的烧饼表皮更酥脆。

第十二步：出炉

烧饼出炉后稍微晾一下，趁热吃最香。外皮酥脆，里面是一层层的，每层都有麻酱的香气。

三、成品品鉴

一个地道的老北京麻酱烧饼，应该具备以下几个特点：

外皮：金黄酥脆，芝麻密集，咬一口会掉渣。

内部：层次分明，柔软有弹性，不干不硬。

味道：麻酱香气浓郁，花椒盐带来微微的麻香，咸香适口，不腻不淡。

手感：拿在手里沉甸甸的，有分量但不压手。

四、制作要点和常见问题

问：为什么我的烧饼层次不明显？

答：可能的原因有两个：一是抹酱后没有撒面粉帮助分层；二是卷的时候不够紧实，或者擀得太厚。卷的时候要边抻边卷，卷得越紧层次越多。

问：芝麻总是掉怎么办？

答：粘芝麻之前要刷面糊水或者蛋清，不能只刷清水。面糊水的粘性比水强，芝麻不容易掉。另外，先烙后烤的步骤也能让芝麻粘得更牢。

问：没有烤箱能做吗？

答：可以。用平底锅或电饼铛小火烙熟，两面都烙到金黄，中间多翻几次。但烙出来的烧饼表皮不如烤箱烤的酥脆，内部还是软的。

问：麻酱烧饼可以冷冻保存吗？

答：可以。烤好的烧饼完全放凉后，用保鲜袋密封冷冻。吃的时候拿出来不用解冻，直接放烤箱或平底锅加热几分钟就行。

五、老北京麻酱烧饼的经典吃法

铜锅涮肉标配：涮羊肉的时候，把刚烤好的烧饼掰开，夹上涮好的羊肉片，再蘸一点麻酱小料，一口下去非常满足。

夹酱牛肉：烧饼切开，夹上酱牛肉，就是一顿扎实的早餐。

配羊杂汤：冬天的早上，一碗热乎乎的羊杂汤，配一个刚出炉的麻酱烧饼，暖和又管饱。

直接吃：刚出炉的烧饼什么都不配，趁热直接吃，外酥里软，芝麻和麻酱的香气很纯粹。

写在最后

老北京麻酱烧饼看着简单，但做好确实需要一点耐心。从和面、炒花椒、调麻酱，到擀面、卷制、整型、烙烤，每一步都有讲究。但只要按照上面的步骤认真做，多练习几次，一定能做出外酥里软、层次分明的地道烧饼。

这个配方做出来的烧饼，无论是配涮羊肉、夹酱牛肉，还是直接当早餐，都非常合适。趁热咬一口，满嘴都是芝麻香和麻酱香，那份满足感值得你亲自动手尝试。