粤菜嘛，不可否认，其鲜美醇和之味确实独树一帜，比起川菜也更显精致。

从筵席来讲，外地有些地方的席桌一味追求浓烈，一开席就全是重油重辣之菜；

有些地方虽也讲究多样，但风味总归单一。

广东则不同，粤菜注重原汁原味，无论是家常小聚还是高档宴请，都讲究一个“鲜”字。

粤菜不仅广泛用于酒家茶楼，还深入百姓厨房，其适用性极强。

多数蔬菜可清炒白灼，家禽海鲜亦能蒸炖，就连山珍海味如鲍参翅肚，都可做成清淡佳肴，譬如白灼虾、清蒸鱼。

若将菌菇视为山珍，许多品种可烩制为冷热菜；干货或罐头制品，如干贝、花胶、海参，同样能烹出粤式风味，譬如蚝油鲍片、上汤花胶。

粤菜所用原料如此广泛，可出千百花样，随时代进步，品类还在不断丰富。

在筵席上，粤菜常被称作“迎宾之味”。这组菜式最先与宾客见面，起到“开门见山”之用，此传统延续至今。

席桌规格有高有低，各不相同，但对粤菜而言，皆有严格讲究。

1、根据筵席档次定菜品种类与用料级别。

高档席桌，用料自然名贵，品种数量也稍多。

最简朴的粤菜席是“四小碟”，或四碟配一中盘，或“六小碟”亦或六围碟加四围碟，俗称“五福临门”；

一中盘带六围碟，唤作“七星伴月”；还有一中盘配八围碟，取意“长长久久”。

旧时粤菜筵席，最多一中盘带八围，即便规格再高，冷菜数量大致固定。

后来因盛器创新，如“九格攒盒”（昔时也有，但非筵席常用），摆九样菜；

再后来，有人设计“十三巧碟”，即十三小碟；更有人创“二十四巧碟”，此已带展示之意。

然传统粤菜筵席之菜，不过用料更精罢了。

譬如传统“鱼翅宴”“鲍鱼宴”上之菜，不能全用普通肉蔬，需以海参、鲜鲍入菜，方显匹配。

还需依席桌规格定菜数。一般席桌，上四或六碟即可；高规格者，需足九碟才行。

2、须荤素搭配。

有荤有素，全荤不行，全素也不妥。

按传统，粤菜席桌常荤素各半，荤菜碟数与素菜碟数大致相当。

但通常情况下，荤菜略多于素菜。当然，素宴上之菜必全为素碟。

3、刀工成形与堆摆样式不能重复。

刀工成形，指将原料切为丝、丁、片、块、条。

粤菜最重刀工，其好坏显于刀口与刀面。

所谓“刀口”，乃刀刃切原料之线；所谓“刀面”，乃原料切成形后之横断面。

刀口刀面之技，要求整齐平整，厚薄均匀。粤菜不像川菜那般经火后变形，它多以清蒸白灼为主，成形后不再大变，故厨师刀工如何，一看便知。

正因如此，昔时行内对粤菜师傅之刀工要求，比热菜师傅还高。

另就是成形问题。筵席粤菜，除豆类等原料形不便改外，其他皆需成形，且丝、丁、片、块、条、卷皆备，形状不能雷同。

再者堆摆需有样式。旧时粤菜堆摆花样多，如“扇形”“层叠”“花环”等。

意在做菜是细致活，该摆就摆。粤菜称“布碟子”，然围边雕花之设计，传统粤菜少有，其花乃摆出，非雕出。

为何昔称“布碟子”？因“布”者，手动也。理即在此。刀工与堆摆之要求，简言二字：“岔形”。

4、色彩搭配需丰富协调。

通俗讲，粤菜上桌后要色泽明快，部分浅色，部分深色，不能全黑全红，或全绿全白。如何配色？

上桌时按色泽深浅搭配，碟子岔色摆开，莫让深色聚一处，或浅色堆一起，需色泽相映，予客视觉之美。

粤菜之色，有靠原料本彩，有赖调味显色。对本身鲜亮之料，万不能用深色调味，当选浅色方妥。如此方不掩本色，用成语说，即不夺主。

5、岔味。

岔味含两层意：

一为上桌之菜味各有别，碟有多少，味就多少；

二为对味型相近之菜，需细微变化，使成形同味异之肴。

对粤菜之求，乃一菜一味，切忌全席一味，还须味有厚薄，有浓有淡。

原则上，八碟菜需八种味型。

当然，难免有重复，如鲜咸味，或会多出一碟。遇此情形，需在细节上求变，使相互区别。

举一例：

烧腊味，实则也属鲜咸，但异于清蒸之鲜咸。蜜汁叉烧乃猪肉经腌烤而成，切出时外红内嫩，故名“蜜汁”。

一言蔽之，上席粤菜需有鲜咸味，也有甜香味；有酱香味，也有酸辣味，一菜一味，互不雷同。

6、制作方法需多样。

粤菜烹法众多，譬如蒸、炖、烩、灼、炒，每种皆可出多样菜式。

欲成粤菜席桌之优厨，至少达此六求。

这意味着，不仅需具制菜之技，还须功底过硬，包括掌握相关粤菜知识。

余以为，唯席桌粤菜厨师可代表粤菜厨艺之巅峰。

余常言，若将粤菜冷热厨相比，冷菜厨须掌握之物比热菜厨更多更全，冷菜厨必备之技，热菜厨未必具。

譬如：

一、菜式造型，冷菜厨须精刀工成形、堆摆及装饰之技。

二、要求冷菜厨熟悉掌握象形拼盘技，如“孔雀开屏”“金鱼戏水”。

三、对粤菜席桌厨师，要求通食品雕花与瓜雕之艺。此为席桌菜肴之需，乃基本要求。

四、据筵席规格性质，要求冷菜厨合理组配制菜。

此非仅技术问题，还含个人修养。

制粤菜是专业性强的工种。

正因为粤菜有支独特的厨师队伍，才能创出独一无二之粤味。