卤水，简单来讲是指用多种香料熬制的汤汁，香料在沸腾的水里面熬煮以后，水色变深，就是卤水了。

熟卤水在四川是户户烧菜都要用的底味，譬如炖肉、焖菜，都离不开熟卤水。

熬制熟卤水看着很简单，其实也有很多窍门。

特别是量多时，熬卤水确实需要点考验！那么，熬卤水应该注意哪些问题呢？

第一，熬卤水的香料不能太碎，否则熬出来的卤水容易浊。

但是家庭熬卤水一般不存在这个问题，因为量少，但如果量多，香料太碎，大量的香料会悬浮在汤中，卤水看上去便是浊的。

第二，熬香料的火候不宜太猛，不能在火很旺时将其倒入香料，因为火候太猛了，容易把香料熬苦。

家庭熬卤水，一般是把水在锅里烧开了后晾一两分钟，再把香料倒进去。

第三，可以先用些温热的清水把香料潮润，先用温水将香料调散成糊状，然后再把烧制好的热水倒进去搅匀。

这样做有个好处：

因为香料里已先注入了一部分温水，热水进去遇温会缓慢升温。

家用卤水味的原料构成一般主要是：

八角、桂皮、酱油、冰糖。

比如炖猪肉，除了吃红烧味外，还可以吃卤水味。

在这里我举例一个卤猪蹄的做法

【卤猪蹄】

卤猪蹄用的原料：

带骨生猪蹄500克

姜片50克

卤水汁40克（注意，是卤水汁，不能见香料渣，因为用卤汁，菜的咸味就适中）。

酱油50克

料酒几滴，这叫吃酒不见酒，酒只起去腥的作用。

冰糖15克

盐1克

①把带骨生猪蹄砍成长约5厘米、宽约2厘米的块，将姜片切成约3厘米长的片，比猪蹄的厚度稍微薄一点。

②取一个锅，先放进冰糖、酱油。这个步骤，是调制卤水味的关键。

用木勺子将酱油中的冰糖研化、研融。

有些人调制卤水味，是丢点冰糖进去就完事，这样做冰糖化不了，卤水风味体现不充分。

冰糖研化、研融了后才加卤水汁、盐巴，把它们调匀就成卤水了，然后放猪蹄进去炖，让汤汁把猪蹄浸透。

加姜片，滴几滴料酒再炖，菜便做成了。

有的人做这个菜时，卤水第一次只用2/3的量，猪蹄炖好了装人碗中，再把另外1/3的卤水淋到菜上。

这种做法，菜的色泽鲜亮。

因为先舀进去的卤水在炖菜的时候都“吸”进猪蹄里去了，菜炖好时就看不到卤水的光泽了，再淋余下的卤水在菜的面上，光泽一下显现出来，菜的观感效果自然好。

但是做这道菜需要注意以下几个细节：

①只能用卤水汁，不能用干香料。

②料酒只起去腥的作用，宜少放或者不放。

但有些菜，比如卤猪头肉、卤猪耳朵，料酒的用量就要大一点，必须要吃到酒香。

所以说，虽然都是卤水味的菜，但是各道菜在使用调料时还要变通。

像卤猪头肉、卤猪耳朵，是所用之肉，炖是一个关键，既要把肉炖软，肉又要带韧，肉炖得半生不熟不行，炖得太烂了也不行。

炖出来的菜，还一定要明显吃得出酒香。

因为猪头肉、猪耳朵肉的腥味重，也就是我们通常所说的臊味重，只有料酒才压得住臊味。

所以炖卤猪蹄，汤汁一定要将猪蹄全部覆盖为好。

因为汤汁把猪蹄全部覆盖了，其他多余的气味就渗透不进猪肉里去，卤水味才能得到充分体现。

不管你是炖猪蹄、猪块，还是炖猪肘、猪尾，有一点要注意，那就在于选肉要得法是肉质必须新鲜，猪皮以带弹性为好。

那么如何做才能达到这个要求呢？

正确的方法第一要选鲜肉。

把肉整治干净后放进锅里，掺人清水，然后将拍破的姜、捆成把的葱放进去，先用大火把水烧开，撇去开水面上的血污泡沫。

如果你觉得这样做麻烦，可以采取先出一道水的方法，即先烧锅水，待肉煮出血泡沫时把肉捞起来，用清水冲洗干净，把锅里的水倒掉。

因为炖肉的时间短，肉质的鲜味并不会流失。

然后，再向锅里倒人清水，把肉放进去，再放姜、葱，用大火把水烧开，再撇去血泡子。

等撇干净血泡子后，改用小火炖肉。只要见到汤中心有些轻微翻动，火力便合适了。

大约炖一个小时后，把炖熟了的肉捞起来晾温，也可以把肉放进温开水锅里去浸温。

这样做的目的是为了紧肉皮，刚炖熟的肉很烫，放进温开水锅里一激，肉皮会迅速收缩，用紧了皮的肉做卤味，肉皮有嚼头，吃起来有韧劲。

待炖熟的肉晾温了才改刀，再调味就可以了。