撰文：邱晓丨 出品：湘江财经工作室

一年关店超5000家、被ST、上市后首次亏损——绝味食品正在经历艰难的转型时刻。不过，这家走过20年的行业老兵，正选择用“新鲜零食”开启一场自我革命。

5月29日，长沙。绝味食品2025年度股东大会现场，“聚焦卤味赛道，深耕细分需求”的横幅依然醒目。但台下股东追问的焦点，已从“门店为何持续收缩”“投资何时扭亏”，切换到了一个全新的关键词——新鲜零食。

鲜食业态的首店数据与万店冷链能力，成为管理层回应质疑的主要论据。而在会场之外，新鲜零食首店的开业数据与供应链布局，正试图讲述一个不同于“一根鸭脖”的新故事。

“公司的战略已经发生了变化。”股东会上，绝味食品副总裁、董事会秘书廖凯坦言。过去是企业生产什么，消费者购买什么；而现在，公司更强调从消费者需求出发，围绕消费场景丰富产品线。

这一战略转向背后，是一家卤味巨头对自身命运的判断：存量内卷已是死路，场景重构才是出路。虽然ST帽子尚未摘掉，但绝味的新故事刚刚翻开第一页。

百亿新风口的战略卡位

股东会现场，最受关注的新项目莫过于“绝味新鲜零食”。今年五一期间，该业态在长沙雨花凯德广场和成都来福士广场同步开出首店，成为绝味正式入局新鲜零食赛道的标志性动作。

门店SKU接近200种——产品线覆盖招牌卤味、新鲜坚果零食、烘焙西点、现制果饮酒饮和多风味麻辣零食。开业当日，成都门店的冷吃牛肉、川香棒棒鸡等川味单品售罄；长沙门店的孜然牙签牛肉、香辣酱板鸭、麻辣小龙虾成为热门单品。

这一赛道的增速引人注目。西部证券研报显示，2025年我国新鲜零食市场规模已达180亿至250亿元，年复合增长率超过20%。头豹研究院数据则显示，2020至2025年，该赛道从不足50亿元增至约180亿元，年均复合增长率超40%，大幅跑赢休闲食品行业约8%的整体增速。

对于正在寻找新增长曲线的绝味来说，新鲜零食是一块足够诱人的蛋糕。廖凯在股东会上表示：“绝味最大的优势并非卖货，而是多年积累形成的全国冷链配送和日配到店能力。”

万店冷链卡位“不可能三角”

做新鲜零食，本质上是在玩一场高难度的“不可能三角”游戏——规模、品控和价格三要素之间难以相互妥协，而“鲜”就是这场游戏中的压轴牌。

短保产品的平均损耗率高达8%至15%，而量贩零食店的损耗率仅约1%至3%。没有强大的冷链物流支撑，单是货品报损就能让扩张难以为继。绝味此次亮出的正是其长期积累的供应链能力。

年报显示，公司依托21个中央工厂及覆盖全域的三级物流网络，已实现“冷链保鲜、日配到店”。以生产基地为圆心，划定500至800公里的冷链配送半径，搭建了一张从工厂直达门店的配送网络。

新鲜零食门店对“鲜”的标准更加苛刻。门店内部推行“日清+短保”机制——素菜当天卖完，荤菜保质期控制在3至5天，到期即下架。门店还推出了“新鲜等级”标签，将新鲜度量化。

“如果无法保证产品的新鲜度，仅仅扩大零食品类，与量贩零食模式没有本质区别。”廖凯分析道。

在多数新鲜零食品牌“开店在先、物流补位”的背景下，绝味先在全国铺好冷链网络和生产工厂，再推进门店选址，在供应链层面形成了先行优势。

不过，这套体系的运营成本不容忽视。 据业内人士估算，绝味的日配冷链体系每年运维成本超过5亿元，单店日均配送成本约80-120元。对加盟商而言，这是固定支出，也是壁垒的另一面——没有足够的订单量，这套系统就会成为负担。

品类破圈与“平台化”想象

绝味不再将商业命运只押在“一根鸭脖”上。一场品类变革正在显露出具体轮廓。

2025年10月，“绝味鲜卤”超市型门店在长沙亮相。这家店跳出传统称重销售模式，采用标品化方式售卖卤味和休食，涵盖五大品类，SKU达90余款。

2025年11月，公司上线“热卤杯”套餐（卤味+主食）。据公司披露，上线首月在抖音售出超过70万单，大众点评售出超过17万单。按客单价20元估算，单月销售额约1400万元。虽然体量尚小，但验证了“卤+快餐”消费链条的可行性。

在门店形态调改方面，绝味正在进行系统性调整，内部将这场变革命名为“涅槃计划”。有调改后的加盟商在官方渠道表示，改造后近两个月门店销量增长约50%。

股东会上，廖凯还透露了一个更长远的设想：“未来，如果全国市场上的卤味鲜货都能由绝味来提供，这可能也是一个非常重要的增量机会。”换言之，绝味正在考虑将其冷链配送能力“平台化”——从单一品牌专营店，转向零食多元化的产销运营平台，甚至可能成为覆盖卤味鲜食基础设施的服务商。

破局仍待跨越的三道坎

越“重”的转型，初期投入越不可回避。

廖凯在股东会上坦言：“如果全部采用直营模式，投入会比较大，也会对上市公司短期利润形成压力。现阶段最重要的工作，仍然是找到能够被加盟商接受、同时具备盈利能力的门店模型。”

从财报基本面看，变革压力真实存在。2025年全年，绝味营收54.67亿元，同比下降12.62%；归母净利润-1.91亿元，上市首亏。不过，扣非净利润在2025年和2026年一季度分别录得7544万元和7309万元，表明核心主业扣除一次性调整后仍有盈利韧性。这是公司最值得关注的正面信号之一。

从表面看，绝味是从卤味跨界到零食。但新鲜零食赛道能否从风口变成一门持久生意，取决于能否破解“短保、规模、价格”的行业难题。对于绝味而言，至少需要跨过三道坎：

第一道坎：从“卤味冷链”到“全品类短保供应链”的升级。 传统绝味门店SKU有限，以鲜货卤味为主，周转快、损耗可控。而新鲜零食门店涵盖多个品类，每个品类的保质期、储存条件、配送频次各不相同。如何将卤味上的日配经验复制到全品类，是一个巨大的管理挑战。此外，目前部分产品采用委托加工模式，虽然降低了初期产能投入，但也带来了品控一致性的考验。

第二道坎：加盟商信心的修复。 新店型以直营起步，后期才开放加盟。在两年关店超5000家的背景下，加盟商对新模式的接受度、投资回报周期、总部支持力度，都需要时间验证。

第三道坎：竞品的贴身肉搏。 绝味选择的首批站点——成都、长沙、武汉，正是新鲜零食竞争最激烈的战场。据行业媒体统计，仅长沙五一商圈就聚集了超过10家新鲜零食品牌，金粒门、几多全、茶颜悦色等已建立起多重壁垒。绝味能否凭借供应链优势突围，尚待观察。

结语：新故事的第一页，长跑刚刚开始

从西南首店的实地观察来看，绝味新鲜零食店仍处在“预热”阶段。部分“现制鲜卤”厨房尚未完全启用，委托加工占比偏高——这些细节表明，绝味新鲜零食的“鲜”，更多是供应链能力的外溢，而非门店运营的内生动力。

当卤味一哥开始讲“鲜”的故事，说明零食行业的竞争维度正在被重新定义。绝味切入新鲜零食，不是一次追风口式的试水，而是一次基于既有供应链能力的战略延伸。从一根鸭脖到百种零食，从街边小店到商圈复合业态，绝味正在尝试回答一个问题：当“鲜”成为核心竞争力，一家卤味企业能走多远？

答案尚未揭晓，但方向已经清晰。绝味能否在零食货架上复制当年的万店神话，还需要时间、耐心以及加盟商用脚投票。