希望一些爱做美食的朋友在今天的文中能再掌握一些烹饪的基本技巧和烹饪原理，在以后学习烹饪的路上不再跌跌撞撞。

说实话，我刚学厨那会儿，最怕的就是炒肉丝。

那时候觉得炒肉丝嘛，油烧热了，肉丝往里一扔，扒拉几下不就熟了，能有啥技术含量？

后来被师父骂过几回，肉丝下去不是粘成一坨就是老得嚼不动，才知道自己把这事儿想简单了。

不过呢，这篇文章不是教你鱼香肉丝还是青椒肉丝的具体菜谱，而是想跟你聊聊炒肉丝背后，那个被很多人忽略的关键动作——油温。

很多人肉丝抱团了，第一反应是油放少了。

不是的。油少确实容易粘，但抱团这个事儿，是肉丝自己跟自己过不去。

你把肉丝腌好了，表面裹着一层淀粉浆。

这层浆是肉丝嫩滑的保险，但也是抱团的元凶之一。淀粉浆在常温下是滑的，肉丝之间不粘。

但淀粉一遇热就糊化，糊化以后的淀粉变成一层胶，黏性极强。

如果你的油温不够高，肉丝表面的浆来不及瞬间定型，它就开始糊化了。

糊化的淀粉胶跟旁边同样在糊化的淀粉胶碰在一起，就粘住了，越粘越紧，最后抱成一团。

油温够高的话，肉丝下去的那一秒，表面的淀粉浆瞬间被高温锁住，形成一层光滑的保护膜。

这层膜彼此之间是不粘的，肉丝就一根一根散着，清清爽爽。

所以抱团不是油少的锅，是油温太低的锅。

炒肉丝滑油，油温要控制在四五成热。用温度说，大概一百二到一百五之间。

用眼睛看，筷子伸进油里，周围冒起细密的小泡，不是大泡翻滚，是那种细细碎碎围着筷子头冒的小泡。

这个温度下，淀粉浆糊化的速度刚好，能瞬间定型但又不会焦，肉丝表面光滑，彼此不粘连。

你要是等油冒烟了再下肉丝，油温已经过了两百度，肉丝下去外层瞬间焦黄变硬，里面还是生的。

而且高温下淀粉浆不止糊化，还会焦化，焦化的淀粉发苦发黑，整盘菜就毁了。

很多人肉丝倒进锅里，立刻拿铲子去翻。这一翻，坏了。

肉丝表面的浆还没定型，你一铲子下去，把刚形成的保护膜铲破了，里面的汁水流出来，淀粉浆混着汁水变成一锅糊糊，肉丝全粘在一起。

正确的做法是肉丝倒进去以后，等几秒。

让油温把表面的浆定型了，用筷子轻轻一划拉，肉丝就散开了。

这时候再用铲子翻炒也好，盛出来控油也好，肉丝都是根根分明的。

滑肉丝用筷子比用铲子顺手，划拉的时候力道轻，不容易把肉丝弄断，也不容易把浆刮掉。

如果已经抱团了，别硬扒。锅里温度还在，你越扒淀粉浆越黏，最后肉丝全碎。

马上关火，把锅端离灶头，用筷子轻轻抖散，让温度先降下来。温度一降，淀粉的黏性就弱了，这时候再慢慢抖开，肉丝还能救回来大半。

但最好是别让它抱团。下锅之前看一眼油温，筷子伸进去试试，小泡细密冒起来再下肉丝。

下去以后别急着动，等几秒再划散。这几个动作记住了，肉丝就听你的话。

肉丝腌好以后，封一层油再下锅。

腌肉的最后一个步骤，是抓完淀粉以后淋一勺熟油或者香油，拌匀。

这层油膜有两个作用，一个是下锅以后帮助肉丝迅速分离，油和油是亲和的，肉丝表面的油膜遇到热油，彼此之间滑开，不容易粘。

另一个作用是封住淀粉浆里的水分，水分不跑，肉就嫩。

这个动作看着小，很多人在这一步省了，觉得多淋一勺油浪费。其实省了这一勺油，后面费的是整盘肉丝。

其实炒肉丝这个活儿，说到底是油温和手法的配合。油温管定型，手法管分离。

两个都对了，肉丝就是嫩的、滑的、根根分明的。

这道坎儿我在灶台上摔了好几次才迈过去，今天写下来，希望你能少走几步弯路。

我是一个热爱厨艺的厨子，爱把灶台上这些让人头疼的小问题掰开讲给你听。觉得有用，点个关注，下回接着拆。