老菜脯酱焗鱼。资料图片

吴雁彬 柯敏

潮州市潮安区江东镇，韩江冲积而成的沙洲。这里的土地疏松透气，长出的白萝卜水分足、肉质细。每年冬至前后，江东的田间地头便铺开一片片竹匾，白萝卜摊在稻草上接受冬阳的晾晒。夜里收拢进竹簟，一层萝卜一层盐，踩压紧实，再压上大石块。如此反复半个来月，水灵灵的白萝卜渐渐萎缩，变成皱巴巴的菜脯。大约七斤鲜萝卜，只能出一斤菜脯。

这则“农产品说明”，对于离开江东的人来说，是一幅刻在脑子里的画面。许多人在外几十年，还能清晰记得小时候帮母亲翻晒萝卜的场景。指尖触到萝卜表面盐粒的粗糙感，晚风里飘着淡淡的咸香，那是童年最具体的嗅觉记忆。为什么一块腌萝卜能成为乡愁的载体？因为乡愁从来不是抽象的情感，它必须附着在具体可感的物象上。菜脯恰恰具备这种质地，朴素、耐久、自带气味与滋味，与日常生活的肌理紧密交织。

潮菜美食家张新民在《潮菜天下》中将菜脯列为“最具代表性的潮州杂咸”之一。在他看来，菜脯与咸菜是“潮菜的标志性原料”。但在江东人的心里，菜脯就是家的味道。一碗白粥，配上几粒菜脯粒煎的蛋，是几代人最踏实的早餐。那种味道不需要山珍海味的衬托，它本身就是来处，是离开之后反复回望的原点。

时间里的等待

存放超过十年的老菜脯，颜色由棕黄变得乌黑油亮，肉质柔绵顺滑。在江东，这样的老菜脯被视为“传家之宝”。潮湿的南方，食物易腐，但菜脯反其道而行，它越老越值钱，越陈越香。这种价值反转，让某些情感沉淀得更加醇厚。

陈晓卿担任编剧的纪录片《风味原产地·潮汕》用一整集的篇幅专门讲述菜脯。镜头里，一位潮汕老人打开封存多年的陶罐，里面的菜脯已经存放了超过二十年。片尾有一句话：“每一种风味的诞生都是食材与时间的对话。”这句话，用来形容江东的老菜脯再贴切不过。

陈年菜脯渗出的汤汁，色泽澄亮，被称为“老菜脯油”。只需几滴，便能为一锅汤增鲜提香。江东人还有一句话：“这罐菜脯，是我阿嬷留下来的。”阿嬷或许早已不在，但打开陶罐的那一瞬间，仿佛她还在灶台前忙碌。时间带走了人，却把味道留了下来。这种味道，超越了单纯的口感，成为一种家族记忆。

许多离家的潮汕人，行李箱里都会塞上一小包家里的菜脯。不是买不到，是只有家里的才够味。那种味道里，有母亲翻晒时的汗水，有父亲封坛时用力压实的背影，有老屋屋檐下那一排排竹匾映着夕阳的样子。菜脯的咸香，是时间腌制的，也是亲人手作的。它因此不再是普通的食物，而是一段可携带的故乡。

家书里的牵挂

菜脯作为乡愁符号最动人的表达，出现在一封家书里。

1927年，江东镇红砂村走出的年轻人洪灵菲，正过着颠沛流离的生活，后被迫流亡香港、新加坡、暹罗等地。在漂泊不定的日子里，他写下了一篇小说，题目叫《家信》。

小说里，一个漂泊在外的年轻人给母亲写信。信中没有豪言壮语，只有一段看似琐碎的倾诉：“母亲，我对着家乡的‘菜脯’，不知不觉地大动起乡思来了。母亲，我们故乡是世界最美丽的一个去处。或许我未免是说得太过，但我的感觉的确是这样的。我们的故乡有着辽阔的天空，有着空旷的大野，有着美丽的河流，澄澈的池塘。在秋天的时候，有着耀着日光的黄叶……”

菜脯在这段文字里占据了一个微妙的位置。它不是信的主题，甚至连主要内容都算不上，它只是作者在倾诉乡愁时，顺手拈来的一个引子。但恰好是这种“顺手”，暴露了最真实的情感。一个人在最想家的时候，脑子里浮现的不是宏大的场景，而是母亲案头那几块不起眼的腌萝卜。这印证了社会记忆理论中的一个基本判断：最深刻的集体记忆往往附着在最细微的日常之物上。

洪灵菲曾在小说里写道：“我是一个不懂得什么的人，我对于死是觉得一点骇怕也没有的。”一个连死都不怕的人，却会对着家乡的菜脯生出满腔的挂念。在他笔下那个对着菜脯“大动乡思”的形象，是作者内心真实的投射。菜脯的微薄和乡愁的沉重，被他一同写进了文字。菜脯在此完成了从食物到符号的转化，它既是个人乡愁的出口，也成为一个时代、一群人的情感注脚。

海那边的回望

菜脯从来不是山珍海味，原料是便宜的白萝卜，制作工艺也不复杂。但正是这种朴素，让它陪伴了无数潮汕人的一生。

早年过番的潮汕人，行囊里总少不了几块自家晒的菜脯。那口咸香，是穷苦人能够负担的家乡味，也是漂洋过海途中一直带着、不会坏掉的念想。樟林古港的老人们至今还记得，当年红头船运得最多的货物里，总少不了菜脯。这个粤东“通洋总汇”曾是大多数游子扬帆远航的地方。那些黑褐色的萝卜干，用木桶垫着竹叶，从韩江下游的码头出发，漂洋过海，抵达泰国、新加坡、越南、柬埔寨。

一封封侨批漂洋过海寄回家乡，信里除了报平安，偶尔也会提到收到了家里寄去的菜脯、橄榄等物。在那些泛黄的纸页上，菜脯与银元、家书并列，成为连接唐山与南洋最实在的信物。在海外，菜脯是念想；在江东，菜脯是日常。无论在哪里，它都指向同一个方向——家。

江东的菜脯，从沙土地上长出，在阳光下晾晒，在陶罐里陈化，最后走上餐桌，走进行囊，走进一封家书，走进一代又一代人的记忆。每一次咀嚼，都是一次回望。那股咸香，是时间腌制的味道，也是故乡从未远去的证据。

作者吴雁彬系韩山师范学院潮菜学院副院长、博士、副教授；柯敏系韩山师范学院潮菜学院实验中心主任、正高级工艺美术师、广东省工艺美术大师