定胜糕，又称“定升糕”“定顺糕”“定榫糕”，是一种传统名点，属于苏式糕点。定胜糕不仅在取名上有“必定胜利”的吉祥寓意，尤其对各类考生以示良好的祝愿，而且色泽鲜艳，甜松香糯，古往今来备受人们追捧。

定胜糕以糯米粉和粳米粉为主料，外加白砂糖、糖玫瑰、赤豆沙和糖板油丁等辅料，置于糕模内蒸制而成。其糕的样式丰富多彩，有正方形、半桃形、牵牛形、梅花形、桃花形、线板形、棱台形、五星形、树叶形等，但经典的造型状如两头大、中间细的古代银锭。

定胜糕的颜色各异，有米白、粉红、淡黄、青绿等色，皆是加入各种天然花卉和菜蔬的汁液制作而成。定胜糕的粉红色源于玫瑰花，安吉丘陵的玫瑰香味浓郁，口味好，是制作定胜糕的首选，有的则用红曲米染色；青绿色则采用苏南田野中的青艾所提取的汁液制成，刚出笼的定胜糕似翡翠般晶莹剔透，令人垂涎。

周旺主编的《中国名点》载：“定胜糕是江苏省苏州地方著名的传统特色面点，因其形状如定榫故定名为‘定榫糕’，由于‘定榫’与‘定胜’在方言中谐音，后来便逐渐称它为‘定胜糕’了。‘定胜糕’寓意吉祥，含有安居乐业、欢天喜地的意思，所以每逢当地民间祝寿、建屋和乔迁等喜事，一般都要备用此糕，这个习俗一直流传至今。”

薛理勇《点心札记》曰：古代建筑材料中没有如水泥之类的黏合剂，在大型的石构建筑中，如建设石桥时石板与石板难以固定在一起，于是在两块相连的石板上各凿凹槽，再用铁浇铸，嵌入石槽中，像木制家具中的“榫”，把石板固定相连，故称“定榫”。其形似银锭，于是也叫做“锭榫”。

一块小小的定胜糕，制作起来十分复杂，而且必须纯手工，共有12道工序。首先糕粉的制作就很有讲究，糯米、粳米一定要选择产地上等优质品种。把糯米、粳米淘净沥干后用石磨磨成粗粉，再把磨好的糯米粉和粳米粉按照3∶2的比例混合，加入适量花卉汁或菜蔬汁、白砂糖和糖玫瑰等辅料，其中水的加入非常关键，需适量，且要掌控好水温，天气的变化也会影响定胜糕的制作，天热天冷对水温的要求也不一样，全凭经验。然后，将米粉及辅料搅拌成湿粉状，静置一定时间使其涨发。

接下来，在用梨木或樟木雕刻成的各种糕模内垫入一块小竹片，将米粉装入粗筛中，向糕模里筛上一层糕粉，放入赤豆沙、糖板油丁，再铺满糕粉，用竹刀刮平，撒上松子仁。糕模大小正好装下一两湿米粉，用沸水高温蒸制。10分钟后，糕坯成熟，定胜糕便被倒扣在案板上，趁热在糕的正面盖上“定胜糕”红印。热气腾腾的定胜糕整齐地排列着，色泽粉嫩，香气扑鼻，咬上一口，里面豆沙馅便流出来，清香淡甜、绵软糯口的滋味里满是江南水乡的气息。

据传，以米磨粉制作定胜糕，始于南宋。定胜糕与科举考试关联的习俗在明代就已风行江浙一带。明代冯梦龙《古今谭概》卷八《俗谶》载：“锡邑呼中字如粽音，凡大试则亲友赠笔及定胜糕、米粽各一盒，祝曰笔定糕粽。”这是说，无锡地区亲友们对参加“大试”的考生赠送毛笔、定胜糕和米粽，祝愿考生“必定高中”。明代沈榜《宛署杂记》卷十五《乡试》中记载说，明代乡试结束后，政府要设宴款待参与考试的官员，“每宴上席八席，下马宴加一席，共一十七席，小看席各一，饼锭十二个，四头明糖八个，胶枣一碟，红枣一碟，栗子一碟，核桃一碟，猪肉一方，羊肉一方，牛肉一方，腌鱼一尾，汤鸡一只，高顶花一座，定胜插花五枝，馒头插花一枝。”可见明时乡试结束后，地方政府款待参与考试官员的宴席中就有定胜糕，并在糕上插五枝花以作装饰。

古人认为，定胜糕不仅寓意吉祥、顺达、喜庆，而且还是财富的象征。由此，明代定胜糕便经常用作祭祀的祭品。《宛署杂记》卷十八《祠祭·祀功》载：“敕祭河间、定兴二王，秋祭良乡，春祭本县。合用祭品：……斗糖八个，狮子糖二个，五老糖五个，大锭胜十个，猪肉一肘，羊肉一肘，大鹅一只，大鸡二只，大鱼一尾，四头糖五盘，馓枝五盘，麻花五盘，荔枝、圆眼、核桃、红枣、胶枣共五盘，点心五盘，大馒头八个，盆花五盘，食卓高顶花二座，二头糖十六个，胜二十个。”

品尝定胜糕，吃的不单单是甜点美食，还有源远流长的华夏饮食文化，那定胜糕的香甜软糯里包含了远古的味道及美好的寓意，需要细细品味。

潘春华