夏日的淮安街头，处处弥漫着蒜香与十三香的浓郁气息。淮安人的夏夜狂欢，也随着龙虾的热销而拉开序幕——约上三五好友，围坐桌前，一边尅龙虾，一边天南海北地闲聊；或是在路边等着店家把大盆里的龙虾一勺勺盛出称重，趁热带回家与家人共享。这小小的龙虾，既是夏天的主角，更是淮安城不可或缺的存在。

十余种口味令人垂涎

小龙虾传入国内后，人们最开始的做法十分简单，要么清水加盐煮，要么舀一勺家酿酱油红烧。直至上世纪90年代，匠人融合香料精髓，独创十三香秘制配方，造就了家喻户晓的盱眙龙虾。多年来，淮安人不断传承并发展龙虾烹制技艺。如今，市场上已不是十三香与蒜泥“二分天下”的局面——梅干菜、干煸、咸蛋黄、麻辣、油爆、紫苏、椒盐、臭豆腐、香草……各种风味层出不穷。

“我们家龙虾有十几种口味，能满足不同人群的偏好。”孙家龙虾厨师长王朵洪已从事龙虾烹饪十余年，是口味研制者之一，店里独创的梅干菜龙虾颇受消费者喜爱。“除了十三香和蒜泥，卖得最好的就是梅干菜的。”他说，节假日高峰期，店里常常排起长队，孙家龙虾在淮安的三家门店日均售卖龙虾总计2吨。

五月的淮安已进入龙虾销售旺季。孙家龙虾淮安区店的后厨里，分拣工人挑拣去除死虾、烂虾；清洗工人戴着手套，将经盐水浸泡、清水冲洗的鲜活龙虾一只只反复刷洗后，才进入烹饪环节。

每一家老牌龙虾店都有其独门秘籍，孙家龙虾也不例外。“首先得把好源头关。”王朵洪说，“我们只选淮安本地水质好的养殖基地出产的青壳虾。”店里有着严格的品控流程——烹制的龙虾必须鲜活，清洗必须彻底到位。

根据口味不同，沥干水分的龙虾或快速油炸，或直接生炒，其中最关键的，是各家的秘制酱料。王朵洪介绍，消费者若想在家烹饪龙虾，可到专业调料售卖点购买专用调料。

小河鲜带火一座城

“我们准备继续探索龙虾经营新模式，筹建自己的养殖基地。”王朵洪坦言，孙家龙虾已在金湖县选定一处基地，从源头把控生产环节——这不仅能强化品质管控，还能降低成本、惠及消费者，为可持续发展奠定基础。

如今的淮安，从每个县区到每家餐饮企业，都在龙虾产业链中寻找着自己的定位。

作为“龙虾之都”，盱眙县以小龙虾为切入点，形成了一整条覆盖龙虾养殖、加工、销售、冷链物流的全产业链。数据显示，全县超12.8万人从事龙虾相关产业，“盱眙龙虾”已连续多年位居全国地理标志产品区域品牌水产类榜首。每年举办的“龙虾节”，也让这座苏北小城聚集全国目光。这里不仅是品牌核心区，更拥有100万亩龙虾养殖总面积，年产量达15万吨，其中稻虾共生模式推广面积达80万亩，为全市及周边提供了稳定的原料供应。通过“从塘口到餐桌”的全产业链展示、文旅融合、电商直播及互动小游戏等方式，盱眙县持续推动乡村振兴与县域经济发展，龙虾产业总产值已突破400亿元。

依托优质水域资源，金湖县与洪泽区同样是淮安龙虾版图中的重要组成部分。“洪泽区小龙虾养殖面积达4.6万亩。”洪泽区农业农村局工作人员介绍，洪泽区以“稻虾轮作”为基础、温室育苗为特色、加工兜底为策略，走出了一条生态优先、科技支撑、三产融合的发展之路。从岔河村的规模化种养到朱坝街道的温室育苗，从蒋坝镇的立体养殖到食品科技产业园的加工延伸，洪泽区正在构建完整的小龙虾产业链。

从清水盐煮或酱油红烧，到十三香风味，再到如今融合梅干菜、臭豆腐等十余种口味，淮安人用智慧与匠心，将小小的龙虾变成了城市的美食名片与富民引擎。

规格怎么分？

哪些部位不能吃？

……

淮安吃虾指南来啦

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