实话说，对于炒糖色，我用水炒过，用油炒过，用水油混合也炒过。

但大多数人问的最多的问题就是：到底用水还是用油？我们先不着急，先把炒糖色到底是炒什么搞明白。

这句话是师父当年教我的。他说炒糖色三个字，重音在“色”上。

你炒的不是糖的甜，是糖在高温下发生焦糖化反应以后产生的颜色和焦香。

白糖也好冰糖也好，在加热到一百六七十度的时候开始融化。

继续加热，温度爬到一百八到两百度之间的时候，糖分子开始分解重组，产生焦糖色和焦糖香。

这个温度窗口极窄，就那么十几二十度。低于这个区间，颜色出不来。高于这个区间，焦糖变焦炭，黑和苦就来了。

所以炒糖色的本质是控温。水和油的区别，说到底是控温方式的不同。

水炒糖色，锅里放糖，加水，开火。水的沸点是一百度，在锅里的水完全蒸发干之前，锅里的温度被死死按在一百度左右。

这个温度刚好够把糖融化，但远远到不了焦化需要的温度。

所以你看着锅里的糖水在那咕嘟咕嘟冒泡，糖慢慢化开融在水里，但颜色一直是白的。

等下到水快干的时候，锅里的温度才开始往上走。

糖浆逐渐变黄变琥珀色，这个过程比油炒慢得多，窗口期也宽得多。

对于新手来说，水炒糖色的容错空间大，不容易炒糊。

但水炒有个毛病。

水蒸发过程中没有油脂参与，糖的焦化反应纯粹靠热量推动，产生的焦糖香比较单一。

而且水炒完以后锅里是纯糖浆，流动性强但挂肉效果一般，收汁以后亮度和浓稠度都不如油炒。

油炒糖色，锅里放油放糖，小火加热。油的比热容比水小得多，升温极快。

糖在油里从融化到焦化，整个过程可能就几十秒。

油温可以轻松达到两百度往上，远远超过了糖的焦化温度，所以窗口期极短。筷子搅慢了一秒，糖色就老了。

但油炒出来的糖色，有两个水炒给不了的优势。

一个是焦糖香浓郁，糖在油里焦化的时候和油脂发生反应，产生一种水炒没有的复合焦香。

这种焦香是红烧肉那股子迷人酱香味的底子。另一个是糖油混合以后流动性好，挂肉效果强，烧出来的肉红亮有光泽，收汁以后浓稠挂勺。

代价就是容错率极低。手慢一秒，苦。火大一点，黑。

后来我自己炒糖色，多数时候用的是水油混合。锅里放糖，加一点油，再加一点水。

水量大概和糖等量或者稍微少一点，油量是糖量的四分之一左右。

开中火烧开，先在水油混合液里把糖化开。水蒸发的过程里温度被按住，你有充裕的时间观察。

水快干的时候油还在，锅里的温度开始往上走，这时候转小火，用筷子不停搅。

糖浆在油里迅速焦化变色，到了琥珀色立刻下肉或者关火。

水油混合炒的好处是把水炒的安全性和油炒的浓郁香结合在了一起。

前面有水给你托底，后面有油给你增香。对新手的友好度比纯油炒高得多，出来的效果比纯水炒香得多。

第一，糖选对了就成功了一半。

炒糖色用冰糖最好，颜色出来红亮透明，白糖也能用但出来的颜色偏黄偏浅。

冰糖块大不好化，可以先用刀背敲碎或者用料理机打一下。

第二，火候是命。不管用什么炒法，糖下锅以后火不能大。

水炒中火烧开水转小火收水，油炒全程小火。宁可慢一点，别跟灶火较劲。

糖色老了是不可逆的，没救。只能倒了重新来。

第三，判断糖色的标准不是看时间，是看颜色和气泡。

糖化了以后先冒大泡，这是水分在蒸发。大泡变小泡，糖浆从白色变浅黄，还在融化阶段。

小泡变密集，糖浆变成琥珀色，这是下肉的最佳时机。

看到琥珀色立刻关小火或者端锅离火，灶上的余温还会继续推着糖色往前走。

等颜色到了深枣红，离发苦就只差一线了。

第四，糖色炒好以后下肉的那一下，油花会溅。肉表面的水分遇到高温糖浆和油，溅得比平时炒菜厉害。

肉下锅之前尽量沥干水分，有锅盖的可以挡一下。这不是技术问题是物理问题，别被溅一下就不敢动了。

第五，炒完糖色的锅怎么处理。锅里粘着的焦糖用温水泡一泡就下来了，不用钢丝球硬蹭。

焦糖溶于热水不溶于冷水，锅冷却以后倒热水进去泡半小时，抹布一擦就干净。

这条线我自己是这么划的。追求清爽和浅色系的菜，比如糖醋排骨、可乐鸡翅，用水炒糖色就够了。

颜色干净透亮，不会把菜染得黑乎乎的。追求浓郁和深色系的菜，比如红烧肉、红烧蹄髈，用油炒或者水油混合炒。

焦香足，颜色深，收汁以后红亮挂勺。

虽然炒糖色是火候基本功里最考验心理素质的一项。它容错率低，不可逆，窗口期短。