济南甜沫、茶汤：一碗普通的早餐里体现出了城市的性格

早晨六点钟的时候，济南老街巷已经苏醒了。护城河上的水汽还没有消散，曲水亭街上已经有很多人来往了，青石板路也因为人们的行走而变得光滑起来。街角小店的大锅里冒出热气，里面飘出谷物和香料的香味，在刚刚苏醒的街道上四处飘荡。这就是济南早餐的样子，甜沫和茶汤就是其中最有味道的两种颜色。

甜沫：咸香之中的人间烟火气

外地人第一次听说“甜沫”的时候，往往会把它当成一种甜粥来吃。等到亲眼看到之后才知道，原来这就是一碗咸香四溢的杂粮粥，并没有一点甜味。关于这个名称的由来，在济南流传着很多不同的故事。

最普遍的说法是来自明朝末年和清朝初年的时期。战乱时期，济南有一位姓田的粥铺老板，看到逃难的人们饥寒交迫，就架起大锅，把家里所有的杂粮、豆类、蔬菜一起煮成粥，免费送给他们吃。百姓感激，把这粥叫做“田沫”，意思是田老板给的粥沫。随着时间的推移，“田沫”也就变成了“甜沫”。还有一种说法比较接近食物本身：早期粥铺老板在叫卖的时候习惯拉长声音喊“添么——”，问客人要不要加点东西，时间久了，“添么”也就成了“甜沫”。

不管是哪一种说法更接近事实，甜沫的本质始终没有变过——它就是一碗给普通老百姓吃、带给人温暖的食物。

地道的甜沫做法很讲究：

以小米面或者玉米面做底，加入豇豆、花生、豆腐皮、粉条、菠菜等十几种配料，用八角、花椒、姜末等香料调味，最后撒上胡椒粉，淋上几滴香油。一碗好的甜沫应该稠而不粘，咸淡适宜，各种配料软硬适中，先有香料的混合香味，再有豆子的绵密和蔬菜的清新，最后以微辣的胡椒味结束，暖意由喉咙一直传到胃里。

在济南喝甜沫也有一定的仪式感。老济南人一般会和“油旋”一起吃。油旋是用葱油做成的一种螺旋状的饼子，外皮酥脆，里面很软，撕下一片，蘸点甜沫送进嘴里，面食的油脂香味和粥品的咸味在口中融合在一起，组成了一顿完美的早饭。

寻味指南：

赵家甜沫（历下区按察司街）：这家有30多年历史的老店，每天早上五点钟就开门营业了，七点钟之前的第一锅甜沫基本上就已经被顾客买光了。老板坚持用传统的办法来熬制，配料的比例也恰到好处。

孙家甜沫（市中区经三路）：除了传统的甜沫之外，还有加了羊肉的升级版，可以给喜欢尝鲜的顾客提供不同的选择。

老周家甜沫（天桥区工人新村）：环境朴实无华，但是甜沫的味道几十年来一直保持不变，成为附近居民每天必去的早餐据点。

茶汤：甘甜之中蕴含着文人雅趣

如果说甜沫是市井的、温情的，那么茶汤就多了几分雅致和闲适。这里的“茶”并不是指茶叶做的茶，而是用小米面做成的“茶面”，用水冲泡后成为糊状，所以叫做“茶汤”。

茶汤在济南的历史可以追溯到清朝。当时的济南茶馆除了卖茶水之外，还会提供这样一种容易消化、营养丰富的小吃，供文人墨客、商人旅人在品茶的时候充饥。慢慢的，茶汤由茶馆走到了街头，成为了普通老百姓可以品尝到的小吃。

一碗正宗的茶汤从诞生开始就仿佛是一场演出：

摊贩手里拿着一个龙形的大铜壶，里面装的是滚烫的开水。客人点好茶面之后，摊主先把茶面放进碗里，用少许温水调成糊状，之后就站定了马步，提起铜壶，壶嘴距离碗口大约一尺远，一道滚烫的水柱像蛟龙入海一样准确地射向碗里，与此同时另一只手迅速搅拌。顿时茶面上就鼓了起来，变成了一碗细腻光滑的茶汤。老师傅多年的功力所体现出来的一气呵成的动作，也是茶汤文化中的一部分。

冲泡好的茶汤本身只带有一丝淡淡的谷物香味，而真正有味道的是上面撒上的配料：红糖、白糖、青红丝、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、芝麻、山楂糕……不同的店铺有不同的配方，但是没有一家是相同的，它们都像一幅幅可以吃的工笔画一样色彩斑斓。用勺子轻轻搅拌，甘甜和果香随着热气上升，每喝一口都会产生不同的口感层次。

寻味指南：

杨氏茶汤（历下区芙蓉街）：这家百年老店依然保持着铜壶冲泡的传统工艺，老师傅冲茶汤的过程已经成为芙蓉街上的一道风景线。配料很多，甜度适中。

老济南茶汤（市中区大观园附近）：除了传统的甜味茶汤之外，这里还推出了咸味版本，加入了肉松、海苔等配料，味道很特别。

曲水亭街茶汤摊（历下区曲水亭街）：坐在河边的柳树下，看着潺潺流水，喝上一碗现冲的茶汤，才能体会到老济南“家家泉水、户户垂杨”的感觉。

早餐之后城市的性格

一碗甜沫，一碗茶汤，虽然只是两道简单的早饭，但是却可以反映出济南这座城市的复杂而又迷人的性格。

甜沫代表的是济南人淳朴、宽厚的性格。它不需要精致的摆盘，也不需要昂贵的食材，把普通的杂粮、豆类和蔬菜放在一起煮，就可以变成一道美味佳肴。把腐朽的东西变成神奇的东西的能力就是济南人务实精神的表现。甜沫的咸香重口，就像济南人直爽豪放的性格一样；而它免费施粥的起源传说，则体现了这座城市的骨子里流淌着的仁义和温情。

茶汤所表现出来的就是济南的雅致和闲适。它要炒制茶面，要掌握好冲泡技术，还要选择合适的配料。对细节的讲究，体现了济南作为历史文化名城的另外一面——这里既是豪放词人辛弃疾的故乡，又是婉约派代表李清照的故里；既有趵突泉的奔腾不息，又有大明湖的波光粼粼。茶汤甘甜细腻，就像济南文人的传统一样，含蓄而精致。

另外两种早餐也体现了济南“融合”的城市特点。甜沫里有各种谷物和香料，茶汤里有茶面和干果；而济南这座城，也融合了北方城市豪放的性格以及南方水乡的灵秀，融合了悠久的历史和现代的活力。融合并不是简单的相加，而是经过熬煮之后融为一体，就像茶汤一样经过冲泡之后变得细腻和谐。

早餐地图：在济南早晨散步的时候寻找美食

想要真正地去了解甜沫和茶汤的话，最好的方法就是在济南的早晨走一遭早市。

路线一：老城区寻根之旅

从大明湖西南门出发，沿曲水亭街向南行进，在杨氏茶汤摊前停下脚步，观看老师傅用铜壶冲泡茶汤的过程。捧着一碗热腾腾的茶汤，一直往南走，穿过起凤桥街之后就到了芙蓉街。虽然芙蓉街现在以小吃著称，但是清晨的时候游客还没有来，还保持着一定的宁静。芙蓉街中段的小巷子里一般会有一家地道的甜沫摊。吃过早饭之后可以步行到王府池子，在这里可以看到老济南人把衣服浸在泉水里洗，也可以感受到这座城市最生动的生活状态。

第二条路线是市井生活游

从英雄山文化市场出发，沿着经十一路向南走，可以见到很多居民区里的早市摊位。这里的甜沫一般比较家常，茶汤的配料也会因为摊主的不同而有所改变。走到玉函路附近的时候，可以拐进工人新村，那里还保留着上世纪七八十年代的建筑风格，早餐摊前的食客大多是认识几十年的老邻居，一边吃一边聊，最能体会到济南早餐的社会属性。

第三条路线是泉水相伴之旅

从黑虎泉开始，用泉水洗手之后，沿着护城河往北走，经过泉城广场，到达趵突泉东门。虽然这里比较热闹，但是仍然有一些保留着传统做法的早餐店。在趵突泉边上吃早餐很有意思，泉水的潺潺声中，甜沫的咸香好像多了一些清爽，茶汤的甘甜好像也多了一些活泼。

季节和节气的早餐变化

济南人早餐的变化是随着季节的不同而改变的，虽然变化不大但是很讲究。

春秋两季，气候适宜，甜沫、茶汤都是以传统的形式出现。但是老食客可以发现，在春天的时候，甜沫里的菠菜会更鲜嫩一些，在秋天的时候，可能会放上当季新收的花生，香味也会更浓一些。

夏天的时候，济南很热，早餐摊上的甜沫会调得比较稀一些，便于消化；而茶汤则会做成凉饮，冲好之后放入井水里冷却，成为一种消暑的好东西。有的店铺还会提供“冰茶汤”，即在茶水中加入碎冰，口感清新甘甜。

冬天的时候，济南很冷，甜沫就会熬得比较浓稠一些，胡椒的用量也加大了，喝上一碗之后，额头出汗，全身都暖和了。茶汤里加了红糖，有的时候还会放点姜末，这样驱寒的效果更好一些。

逢年过节的时候，这两种平民早餐也会有不同的版本。春节期间，甜沫里放上代表吉祥的豆腐（都福），茶汤上撒上青红丝，做成福字的样子；中秋节的时候，在茶汤里放上桂花，和月饼一起吃；腊八节的时候，甜沫和腊八粥就有些相似了，但是还是保留着咸香的特点。

早餐文化在当代社会中所具有的生命力

随着时代的进步，济南的早餐文化也发生了改变。一些老字号在保留原有特色的基础上，也开始了新的探索。

有的甜沫店推出了“低盐版”，以满足现代人对健康的追求；有的则推出了“便携装”，把炒好的甜沫料分成小包出售，游客可以把它们带回家自己制作。茶汤方面除了传统的甜咸口味之外，还有抹茶粉的“绿茶汤”、可可粉的“巧克力茶汤”等新口味出现，受到年轻人的喜爱。

更加令人高兴的是，越来越多的年轻人开始学习这些传统的技艺。芙蓉街上，二十来岁的摊主们正在熟练地使用铜壶；烹饪学校里，甜沫制作也列入了传统小吃课程。这样下来，济南的早餐文化就得到了很好的传承和发展。

结语：从一碗早餐里读出济南

早晨起来喝一杯热乎乎的豆浆或者喝一杯热乎乎的茶汤。这不但是对早餐的一种享受，而且也是对生活的一种态度。

坐在老街上的一张小凳子上，望着碗里的热气冉冉上升，你就会知道为什么济南被称为“泉城”——除了有七十二名泉之外，更重要的是这座城市的生活就像泉水一样，平凡之中蕴藏着无穷无尽的生命力，朴实之中流淌着深厚的文化气息。甜沫的咸香重，是城市的历史底蕴；茶汤的甘甜细，是城市的文化品格。

当你用勺子搅拌甜沫的时候，各种配料在碗里融合在一起；当你看到茶汤上面的干果像繁星一样点缀着，你就会忽然明白：济南的魅力就在于此，它是一种多元与和谐共存的状态。就像老舍在《济南的冬天》里写的那样：“一个老城，有山有水，在天底下晒着阳光，暖和安适地睡着，只等春风来把它们唤醒。”

唤醒整座城市的是清晨时分街道两旁的热气腾腾、充满人情味的平民早点摊。它们不张扬，也不奢华，但是用最朴素的方式滋养了一代又一代的济南人，并且向每一个来到这里的人讲述着这座城市最真实的模样。