编者按

江南的滋味，藏在老字号的匾额里，也藏在市井巷弄的烟火气中。

江苏，拥有数量可观的老字号，其中，“中华老字号”百余家，省级、市县级老字号近700家，更有上千位非遗技艺传承人。这些数字背后，是一个个与城市共同呼吸的品牌。它们守着上百年的匠心，也随着街巷的延伸、时代的流转，不断寻找新的表达——或改良一味糕点，或焕新一方门面，让老手艺在当代生活里重新生根。

本期开始，《江南时报》特别推出“寻味江苏”栏目，讲述江苏老字号饮食品牌的传承与新生。本栏目得到中国（江苏）老字号博览会组委会的大力支持，诚邀读者一起在文字中走街串巷，品味尝鲜，在老字号的新故事里，读懂一座城的温度、记忆与变迁。

一颗金球藏江南

“松鹤”清水油面筋的守艺与突围

在无锡人的味觉版图上，有一颗颗金黄圆润的小球，外观光洁匀称，咬下去松脆中带着韧劲，内里是均匀的蜂房网状。它既是家常餐桌上的寻常百搭，也是酒席素筵的点睛之角。

清水油面筋，自清代乾隆年间诞生以来，已走过230余载春秋，与惠山泥人、无锡酱排骨并称“无锡三大名产”。在无锡清水油面筋中，老字号“松鹤”品牌，凭借过硬品质，近年来持续拥有超70%的市场占有率，同时也将这江南特产远销海外，年产量达900吨，成为享誉中外的非遗品牌。

始于偶然 流芳于市

无锡人素来爱去寺庙吃素斋，坊间传闻，无锡清水油面筋的诞生始于偶然。清乾隆年间，无锡惠山脚下大德桥畔有座尼姑庵，常有老太太来此念佛坐夜，一住便是六七天。庵里烧饭的师太擅长用生麸制作素斋。有一回，原先约好来庵堂念佛的几十位乡下老太太临时爽约，好几桌的生麸已准备妥当，过夜就要变质。师太不舍浪费，便尝试在生麸中撒些盐，又开了油锅将其煎炸。为避免炸不透，她特地将生麸剪成一个个小块投入油锅，用铲刀翻了几翻。只见锅里一个个金黄澄亮的空心圆球上下浮沉，捞起一尝，松脆、喷香又鲜美。师太给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”，一段美味传奇就此开启。

然而，早期的油面筋只是“软面筋”，随炸随瘪，极易变质。后来有饭馆店主改良工艺，在生麸中加入面粉搓揉再油炸，暂时解决了塌陷问题，却因“着浆”工艺导致成品易烂糊、不耐煮。真正让无锡油面筋名扬天下的，是“清水工艺”的诞生。

清咸丰年间，无锡北门外笆斗弄内一家名为“马成茂面筋店”的店铺，首次挂出“无锡名产”招牌，也成为无锡首家专营清水油面筋的作坊。据说，当时店主儿子在上海报馆就职，他第一个明确打出“无锡特产清水油面筋”的招牌，还设计出菱形竹篓包装，解决了油面筋体积大、易碎、不易携带的难题，并在上海报纸上撰文介绍。从此，无锡清水油面筋声誉日增，逐渐确立了不可撼动的名产地位。

所谓“清水”，是指在制作过程中经过多遍清水反复搓洗，直至水清，彻底洗去淀粉，萃取出高纯度的胶状蛋白。

“油面筋有好几种，但只有‘清水油面筋’才是无锡的‘代表’。”1979年就入职无锡天天食品厂（现为无锡天天食品有限公司）的老师傅范秦南告诉记者。

工序精研，沉浮百年

清末民初，无锡民族纺织业和面粉业双双崛起。无锡市档案史志馆资料记载，1937年无锡全市生产作坊达200余家，年产油面筋6.5万公斤，成为无锡一张响当当的“城市名片”。在经历公私合营浪潮、食品厂改革蜕变之后，无锡天天食品厂的老字号品牌“松鹤”于1982年正式注册商标，成为无锡清水油面筋的正宗代表。2016年，“松鹤牌”清水油面筋制作技艺入选江苏省第四批非物质文化遗产“传统技艺”类项目。

每日凌晨，老师傅们就已开始了一天的工作。先将不同筋度的面粉与食盐加水搅拌起筋，接着打筋水洗，面团在池中反复搓洗五遍直至水清，随后摊晾醒发、手工打浆、掐成小坯，下低温“焯水”去掉多余水分后，再滑入素油锅中炸制。

“从选粉开始到冷却出锅，清水油面筋的制作仅使用面粉、食用盐、油和水四种原料，但制作过程却要经过十道工序。”范秦南介绍道。在油料选择上，“松鹤”始终坚守使用香气醇厚的棉籽油，即便其价格远超廉价的棕榈油。

一枚合格的清水油面筋，分量轻薄，一斤能数出95到100枚；成品每百克蛋白质含量超32克，淀粉仅2.8克左右。最妙的是酿入肉馅后，表皮微皱却牢牢锁住鲜汁，久煮不烂、不破不漏，这也是“松鹤”品牌长久不衰的底气。

“无锡的肉酿面筋既能上宴席，又能入家餐，是当地民众的集体记忆和心头美味，在某种意义上就是文脉和乡愁。”江南大学江南文化研究中心首席策划、副研究员吴歌这样形容肉酿面筋于当地人的意义。

尽管如此，长久以来老派的纯人工制作工序也存在着一定的不确定性。“人员少导致产量跟不上；师傅的状态好坏，会影响手工制作后的口感；火温把控不好，也会影响油面筋的品质。”范秦南说。

进入21世纪，外地“混水”油面筋大量涌入，如何守住“松鹤”的金字招牌，延续正宗血脉，成为一道紧迫课题。

科技入魂，古法新生

2018年，新生代掌门人马菁菁是一位实实在在的“理工男”，化学专业出身的他加入公司后，将清水油面筋的制作技艺当成“化学分子式”来拆解研究。马菁菁发现，不同产地、品牌、筋度的面粉“脾性”各异，套用统一参数往往会适得其反。于是，他虚心求教老师傅，带领技术骨干历经500余次试验，成功研发出独家复合面粉配方，为后续机械化生产与数字化控制提供了量化支撑。在充分实践的基础上，工厂研发团队开始了自主研发之路，经历六次改良后，终于成功以技术手段做到了清水油面筋的保质保量。

油脂监测仪的成功研发，不仅确保油质稳定，还能精准控制油温和炸制时间。恒温恒湿冷却车间的建立，解决了以往因天气原因、环境湿度影响产品口感的难题。从原料到成品，十多道传统古法工序在现代化标准下得以完美保留。

“以前一人一锅，现在15个锅只需要9到10个工人。机器的加持不仅保证了原有的蛋白质营养含量，还提高了油面筋的圆整度，减少了含油量。”范秦南自豪地说。

截至目前，无锡能真正生产清水油面筋的仅剩三家，而“松鹤”凭借过硬品质，在本地市场占有率逆袭至70%以上，并于2019年获评“江苏老字号”。产品不仅进入盒马鲜生、大润发、麦德龙等全国各地大型商超，更远销日本、澳大利亚、加拿大、新加坡等地。

随着销量的递增，一些餐饮老字号、外地豆制品大厂寻上门来想合作生产，但“松鹤”却始终坚持绝不傍大牌做“代加工”的底线。“我们的标准化工艺改造，就是为了最大程度、最稳定地把老师傅和传承人的个人经验转化出来，让非遗不再局限于口耳相传。我们有信心凭自己的实力保存非遗技艺，光大百年品牌，让‘松鹤’百岁长青、行稳致远。”马菁菁说。

从街头巷尾的手工作坊，到享誉中外的非遗品牌，“松鹤牌”清水油面筋用200余年时光坚守“清水”初心。这颗“金球”的传奇，藏着最地道的江南舌尖密码，也见证着传统技艺在时代浪潮中的坚守与革新。百年招牌，在时光里愈发闪亮。

(江南时报记者 徐曦)