蓝田县城，老十字街，有一家开了四十年的饸饹店。门口架着一台老式饸饹床子，铸铁的，黑亮黑亮的，比灶台还大。

王叔站在饸饹床子前，把一个面团塞进床子的圆筒里，然后骑在压杆上，全身的重量压下去。“咯吱——咯吱——”，铁器发出沉闷的声响，黄褐色的荞面条从床子底部的孔洞里挤出来，齐刷刷落进沸腾的大锅里，像一条条细细的瀑布。

“荞面性凉，山里人就爱吃这个。”王叔擦了把汗，指着灶台上的大锅，“夏天凉拌，芥末要多，呛得人眼泪汪汪才过瘾。冬天浇羊汤，热乎乎一碗下去，浑身冒汗，比穿棉袄还管用。”

他要给我做一碗热的。羊汤是提前熬好的，羊肉、羊骨、花椒、草果、生姜，大锅炖了一宿，汤色奶白，上面飘着一层红亮的辣油。饸饹煮好捞进碗里，浇上滚烫的羊汤，撒一把蒜苗、香菜、葱花，最后淋一勺醋。

端上来的那一刻，热气扑面，羊膻味混着荞面的焦香，霸道得很。挑起一筷子饸饹，荞面发黑，粗糙，不像白面那么光滑，入口有颗粒感，微苦，但嚼着嚼着，荞麦特有的香气就出来了。羊汤浓郁，辣油热烈，醋解了油腻，一碗下肚，从胃里往外冒热气，背后的汗一层一层地出。

“荞面这东西，不好做。”王叔坐在门口的马扎上歇着，“荞麦没有面筋，不像麦面那么筋道。和面的时候得掺一些榆树皮面，天然的粘合剂，老辈子传下来的法子。现在有人用胶，我不干那个事。”

旁边一个大爷端着一碗凉拌饸饹，吃得满头大汗。他停下来抹了把嘴，插话道：“我是蓝田人，从小吃饸饹长大。小时候冬天上学，天不亮出门，路上买一碗热饸饹，端在手里，边走路边吃，到了学校嘴上的油还没擦干净。现在在外头打工，想的不是别的，就是这一碗。”

王叔的大儿子从后厨探出头来，三十来岁，手上全是荞面。王叔看了他一眼，叹了口气：“我这手艺，也就他愿意学了。年轻人谁还愿意做这个？又脏又累，一天站十几个小时。可我不传给他传给谁？总不能让我带进棺材里。”

他站起身，又往饸饹床子里塞了一团面，骑上去，用力压。“咯吱——咯吱——”的声音在十字路口回荡，像一首唱了几十年的老歌。

我吃完最后一碗饸饹，走出蓝田县城。远处是连绵的秦岭，灰蓝色的山影在天边起伏。

一碗饸饹，就是一座秦岭。山养出来的荞麦，人做出来的饸饹，味道里装着山里人的苦和甜，也装着一个县城最朴素的坚守。