（图片来源：wikimedia commons）

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现在，西点厨师们可以轻松地做出各种甜点，其中一个重要过程就是打发蛋清。

在16世纪中后期，厨师开始意识到用力搅拌蛋清让其中混入空气，可以让糕点在烘焙时膨胀，从而摆脱了以往只能依赖普通酵母发酵的传统方法。

后来，这种技术催生了各种各样充满空气感的轻盈甜点，比如当时贵族们吃的各类甜挞就是由蛋清打发制成的。

不过，尽管人们在这个时期发现了打发蛋清能让蛋糕变得蓬松的秘密，当时的打蛋工具却依然非常原始。厨师和仆人们用一束剥了皮的桦树枝条或羽毛捆在一起，长时间沿着同一个方向打发蛋清。在没有现代打蛋器的情况下，要将蛋清打发到硬性发泡（立起小尖尖不塌下）是一种巨大的体力劳动。

这张照片拍摄于1922年，人们正在把树枝捆扎起来，制作用于打发蛋清的工具。| wikimedia commons

一位国王的首席厨师在自己的食谱中写道：“打发鸡蛋做煎饼需要30分钟或更长时间。”在其他食谱里，还有“打发蛋清用于做蛋糕需要3小时”这样的建议，在没有打蛋器的年代，这往往意味着厨师要像接力赛一样，两人轮流交替打蛋，才能保证蛋清在消泡前立起来。

为什么打发蛋清这么难？

如果你试过用清水打出泡沫，恐怕很难成功。即便清水中真的出现气泡，很快也会破裂。这是因为水分子会互相吸引，它们更喜欢聚集在一起，而不是分散开来，形成包裹着空气的气泡膜。如果向水中添加某种物质减弱这种吸引力，就更容易形成气泡。

蛋清大约含有90%的水和10%的蛋白质，这些蛋白质是由氨基酸组成的长链。氨基酸有两种不同的物理特性：一种是亲水性氨基酸，它们更容易与水分子结合，一种是疏水性氨基酸，它们会排斥水，更喜欢空气或油脂。

图源 | Exploratorium

在生蛋清中，为了躲避周围的水分子，它们会卷曲成类似球形的结，把怕水的疏水基团裹在最里面，亲水的基团包围在外。

剧烈搅拌蛋清时，会产生强烈的机械剪切力，这种外力会直接拉扯蛋白质分子，破坏它们维持球形的微弱化学键，也就是蛋白质变性的过程。那些缩在一起的长链开始松动、延展。

在这个过程中，更重要的作用是将空气带入液体，形成小气泡。当松动的蛋白质分子在液体中移动，并且撞击到气泡表面，它们面对的就不再是水的包围，而是一面是水、一面是空气的交界面。

这时候，蛋白质内部的疏水氨基酸就会迫不及待地从球体中心出来，伸向空气；亲水的氨基酸则继续包裹着水分。

一旦蛋白质球完全伸展开来，疏水段朝向空气、亲水端朝向水之后，这些长链便会互相碰撞，形成新的化学键，彼此交织，形成蛋白质网络。这个网络把气泡牢牢固定在中间，同时锁住液体，从而形成稳定、细腻、不易塌陷的蛋白霜。

图源 | Exploratorium

过去用树枝打发蛋清，树枝产生的剪切力非常微弱，很难让蛋白质球松动，所以只能长时间反复打发，才能得到效果。而且人力的速度是有上限的，树枝在液体中划过时，往往只能产生大而松散的气泡，疏水的氨基酸基团难以固定在其表面，因此气泡很容易破裂。

直到工业革命后，数百项打蛋器专利纷纷涌现，才终于把厨师从这种让人手臂“废掉”的噩梦中解脱出来。

现在有了电动打蛋器，我们更是可以轻轻松松把蛋清打到硬性发泡的状态。

法国有一道名为“雪中蛋”（Œufs à la neige）的甜品，做法是将打发的蛋清做成球状，在热水或牛奶中定型，然后让它漂浮在金黄色的香草奶汁上。由于打发蛋清的过程耗时耗力，这在过去是只有贵族和皇家宴会上才能享用到的食物。

草莓汁上的“雪中蛋”。| wikimedia commons

而今天，得益于科技和电力，这层神秘又奢华的外衣终于被剥离。现在的“云朵蛋”保留了“雪中蛋”的一些做法，将蛋清打发，然后在烤盘或平底锅上堆成云朵状，在中间挖一个凹槽放入蛋黄，最后洒上盐或胡椒调味。

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参考资料：

[1]https://www.exploratorium.edu/explore/cooking/pavlova

[2]https://annex.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html

[3]https://autodidact-adventures.tumblr.com/post/161533421575/culinary-history-part-27-egg-beaters

[4]https://en.wikipedia.org/wiki/Whisk

[5]https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/meringue-chemistry-the-secrets-of-fluff-23039746