2026年4月，消费者们在商超、小卖部见惯的桃李面包悄悄开出了一家“啥都有”门店——这家店卖现烤面包、饺子馄饨，也卖柠檬水和美式咖啡。靠中央工厂+批发模式占据商超面包货架半壁江山的桃李也开始捣鼓线下生意，虽让人意外，但倒也在情理之中，无他，近年来开出奥莱式“啥都有”门店的专门品牌可太多了。

面包店不再只是面包店

2026年4月底，桃李面包宣布在沈阳开出首家现烤烘焙实体店，门店面积超百平，店内按品类划分出多个档口区域，如现烤烘焙区、快餐区、茶咖档口、文创市集区等，设置有桌椅可供休憩。店内产品单价大多在20元以下，同时当天现烤面包每日分时段打折，出清余货。

（图源：小红书）

开出多业态集成型大店的不止桃李面包，许多耳熟能详的烘焙糕点牌子都有这方面动作。2026年2月泸溪河在南京开出全国首家双层集合店，同时售卖面包茶咖；鲍师傅在四川宜宾开出超千平双层大店，融合面包、西餐、咖啡等品类；好利来则是推出新饮品品牌好茶，设于店内，切入茶饮赛道；中华老字号义利推出了新业态“义利Bread”，集现烤面包、主食熟食、现打鲜奶于一体。

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这些动作，是在整个烘焙行业正处在快速发展调整期背景下发生的。据欧睿咨询数据，2025年中国烘焙市场零售规模预计达1490亿元，年增长率4%至5%，虽然规模在扩展，但路却并不好走，随着复合业态在各大行业展开，盯上烘焙赛道的还有山姆、盒马等新零售品牌，还有诸多其他品牌利用自有烘焙产品抢占市场份额，单品类、单渠道的烘焙经营模式正在被多重力量挤压。

烘焙品牌为何积极跨界

1、线上线下渠道互补

桃李面包起家于预包装零售面包，主战场在商超货架，这次却开出现烤门店，虽然跨步大，但依然在烘焙大类里，确实能与原有业务组成渠道互补。线下现烤门店既能产出一定的盈利，也能把线上无法传递的现制香气、热乎口感变成引流工具，将门店作为线上订单的履约点和品牌露出点。预包装解决规模和铺货深度，现烤门店触发体验和消费冲动，两条腿走路能覆盖完整消费链路。

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此外，还有很重要的一点是，桃李面包近年的经营情况并不十分乐观。根据公司2025年度报告，其营业收入相比去年下降10%，利润总额下降近30%，有研报指出这是因为“公司主要销售渠道中的现代商超和传统流通渠道受零食量贩等新渠道冲击”，这种承压局面将持续发展，因此品牌必须主动出击、探索道路。

2、单品类盈利已经触顶

一个只卖现烤面包的门店客单价天然受限，消费者买两个面包不过十几二十元，再多的消费缺少凭依点，门店坪效也就很难往上走。而加入茶咖和小吃快餐后，消费者选择变多，客单价就可以成倍拉升，同时糕点、甜点再加茶咖的组合，搭配堂食空间，可以拉长顾客停留时间，覆盖更长的营业时段，从早餐、下午茶延伸到全时段经营，做到盈利结构的乘法。

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3、迎合消费全时段需求

当前社会生活节奏较快，许多消费者出于效率考虑，对门店的需求也变得多元，下午买两个蛋挞当点心、早晨通勤要一份咖啡加三明治、中午路过想解决一顿简餐、晚上散步顺手带两个明天的早餐面包——这就倒逼同一个门店要做到在不同时段承载不同功能，复合业态门店就是在用多品类把门店的“时间坪效”填满。

烘焙复合业态的好处与风险

1、客流与供应链复用改善盈利效率

就像前文所说的那样，处于困境的的桃李面包需要主动破局，诸多烘焙糕点品牌也需要在单一品类和激烈竞争中发掘一个新的经营点，多业态复合店无疑在曝光度、品类丰富度上具有传统业态所没有的优势，能够创造盈利机会、完善品牌渠道。

同时，烘焙与茶咖在供应链上存在一定重叠，奶制品、水果、坚果碎等原材料多有重叠，两个品类共用一套采购体系和冷链物流，边际成本被摊薄；烘焙本身属于偏低频消费，茶咖是高频消费，两者叠加，让原本一个月进店两次的人可能变成一周来一次。

2、运营复杂度放大，能力圈面临考验

现烤面包和简餐茶咖等需要的技能体系完全不同，烘焙复合门店实际上是同时经营至少三个业态，对人员培训、现场管理、损耗控制的要求明显提升。如果贸然开展，很容易在多条战线上同时失血。复合业态不是摆在一起就行，定位一旦失焦，品牌要付出的隐形代价将会十分高昂。

3、面积压力与同质化危机

门店面积从几十平扩到百平甚至千平，房租、装修、人员成本同步飙升。鲍师傅的千平双层大店、泸溪河的双层集合店，确实提升了体验感，但大店伴随而来的是租金、水电等等成本的剧增，它不适合规模复制，成本也让它的单位面积的盈利能力未必高于小店。

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此外，当所有品牌都在做“烘焙+茶咖”，消费者的认知反而会更加模糊。泡芙、肉松小贝、茶咖搭配等品类走红热销，但一家创新，百家跟进，产品创新趋同，差异化难度加大将是行业重要挑战之一。复合业态也是如此，看似增加了SKU，但如果每家提供的组合产品都差不多，那就只是把同质化从“面包和面包比”变成了“组合和组合比”。

从业态叠加到价值锚定，烘焙店的下一程

品牌纷纷布局复合业态，足以说明目前烘焙市场的激烈、新赛道的独特。桃李等品牌敢于在门店放快餐和茶咖，底气是工厂已有的原材料采购体系和产能富余，这也表明，未来的竞争不仅是看谁家组合品类多，还看谁的供应链能支撑这种组合而不被成本压垮。

供应链之外还应看到，场景经营在烘焙行业的重要性正在增加。一个面包单独卖10元，而坐在店内搭配一杯茶饮和一份小食可能卖到35元，消费者愿意为“一顿完整的饭”或“一段休闲时光”付费，这将是未来一段时间经营者着重塑造的点。同时，品牌也要警惕，丰富产品矩阵不等于盲目扩张，如果步子太大，容易被成本追上拖垮。

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往后看，烘焙行业的复合化还会继续，参考过去烘焙粗放扩张、如今精细化运营的阶段变化，可以推断，烘焙的复合业态也会从“什么都试试”的探索期进入“有选择的融合”阶段。经营者不必追求大店，可以从细节入手，思考在自己的辐射半径内，哪些品类的组合能让顾客一次解决多个需求，比如早餐时段的面包加咖啡，下午茶时段的甜点加茶饮。关键不是做加法，而是找到自己供应链能承受、客群真正需要的那个交叉点，然后丰富它。

结语

桃李面包开出“烘焙界奥莱”，本质上是一次被业绩压力、渠道变迁和消费需求变化共同推动的突围试验。当单一品类的生存空间被压缩时，主动拓展门店的功能边界比坐等客流回暖更现实。但复合业态意味着更高的运营复杂度和更大的资金投入，也面临着同质化竞争的持续威胁。经营的路要主动出击，但每一步都要走在自己能承受的地方。