在工体北路，一家名为“老坑记”的港式小菜馆已经开了16年。店内猪油捞饭和老坑猪蹄两道招牌菜，常年保持较高的点单率和好评度。老板霍咏诗不是厨师出身，但她对味道有一种坚持：“我在香港长大，港式的味道是怎样的，我希望客人吃到的就是怎样的。”这份坚持，让老坑记在京城餐饮市场站住了脚。

“最经典的才最长久”

猪油捞饭是老坑记的“镇店之宝”。不少客人第一次看到菜名时觉得“可怕”，但尝过之后发现并不腻。一位经常光顾的食客说：“第一次是朋友带着来的，当时觉得名字听着就油，结果吃完一碗又加了一碗。”

这道饭的构成并不复杂。米饭拌上自炼的猪油和秘制酱汁，配上青菜和鸡蛋，就是最基础的版本。霍咏诗介绍，最初开店时，猪油捞饭只有这种最地道的搭配——猪油加酱油，配青菜和鸡蛋。后来为适应不同食客的口味，餐厅增加了腊味版本，加入了腊肠和腊肉，又开发了带辣味的XO酱版猪油捞饭。

猪油捞饭。

再往后，餐厅还推出了海鲜等版本。霍咏诗回忆，其他版本推出后销量不如经典款，客人来了还是想吃最经典的。她总结说：“最经典的才最长久。”

猪油捞饭的核心在于猪油。16年来，老坑记一直采用新鲜猪板油，加入自有配方的香料，在后厨手工炼制。曾有供应商主动联系，可以提供成品猪油以降低成本和人力消耗，但餐厅没有采纳。霍咏诗解释：“味道不一样。我们没有特意用黑猪肉，就是用新鲜的猪板油来炼，但这个环节必须自己做，才能把握核心品控。”捞饭所用的酱汁同样是店内自制，这个配方从开店第一天起使用至今。

“守住港式味道底线”

与猪油捞饭齐名的老坑猪蹄，是另一道几乎桌桌必点的菜品。它的做法是先炖后炸。不少餐厅做炸猪蹄，出锅后容易偏干、偏硬，但老坑记的出品做到了外皮酥脆、内里软嫩。

老坑猪蹄。

霍咏诗拆解了制作流程：“猪蹄要经过烤、炖、沸水、调味，炖到不软不硬的程度，客人点单后再下锅炸。”一道猪蹄从开始处理到端上餐桌，中间经历多个环节，每个环节的火候和时间都有明确要求。

对于菜品的定位和边界，霍咏诗有明确的判断。曾有一些顾客进店要求点水煮鱼、拍黄瓜等非港式菜品，后厨人员和熟客都建议可以适当增加一些常见菜来满足更多需求，但霍咏诗没有接受。她说：“顾客来这里，就是想吃正宗的港式味道。虽然其中有饮食习惯的差异，但对我们来说，这是一条需要守住的底线。”

餐厅团队目前有20多人，所有菜品都在店内厨房现场制作。霍咏诗说，如果不是坚持这个原则，可能十几年的老顾客也不会觉得味道一直没变。“港式的味道应该是什么样的，我心里有数。”

“不卷低价、不刷好评”

老坑记的外卖业务原本有一定基础，但随着平台推出各类补贴和“神券”活动，餐厅选择不参与其中的大部分促销。“要低价，一种常见的方式是降低食材成本，但菜品的味道会有差异。”霍咏诗说。

在宣传推广方面，老坑记保持了较低调的姿态。点评平台上的评价全部由客人自发撰写，餐厅不主动邀请好评。老坑记在大众点评上的分数并不算高，但霍咏诗认为这恰恰反映了评价的真实性。

过去，不少客人这周来店，下周会带朋友再来。近两年来，老顾客的复购率依然维持在较高水平。一位店员表示，不少客人已经连续光顾了10年以上，进店不需要看菜单，直接点“老几样”。霍咏诗相信，餐饮业的核心还是客人的实际体验和口碑传播。

来源：北京号

作者: 北京东城官方发布