会做馒头的朋友都知道，发面和揉面是一个整体，在和面、发酵、上屉这些事上，必须互相配合，一锅馒头才香甜。

并且有好多发面，酵头一冲就收不住，搞到发酸塌架的地步，也是馒头味道不正的关键原因。

一部分揉面，深刻影响整个面团的走向，只要揉面不到，发面也跟着乱走。这面筋是连在一起的。

问题是，我们要咋个判断这面团，到底醒发到位没有呢？

这篇文章里，总结了几个我以前常忽略的点，注意之后，手艺提升很明显。

蒸馒头的时候，总免不了和面。控制软硬，融合麦香，调节口感都是水的作用。

只不过在融化酵母的时候，尽量不要用热水。

酵母菌也好，老面也好，都需要在相对温和，而且稳定的温度里头醒发。

水温过高和过低对于酵母都有“致命性”打击，例如水温太高，会让大部分的酵母菌失去活性。

而水温过低，则无法彻底把酵母的发酵能力给激发出来，甚至能让面团迟迟发不起来。

例如和面的时候，都是建议先把酵母用温水化开，激发出活性，并且撒上一点白糖，能给整体发酵做提速，也能降低面团的酸味。

如果酵母正活跃的时候，突然一股滚水下盆，活性就戛然而止了。

毕竟酵母的活性不像地里的野草，割了再长，活性没了再想激发出来，要付出更大的代价。

不过总有特殊的情况，如果想要获得紧实筋道的口感，热水甚至烫面都会用到。

最简单的，是日常烙饼，半烫面半温水和，揉光醒透，擀薄下锅，出来的饼子会层次分明软中带韧。

为了获得烧麦皮或者蒸饺皮的筋道口感，甚至要用到全烫面。

既然发面尽量用温水，和面的时候，就尽量不用蛮力。

尤其像戗面馒头，为了有层次筋道的效果，需要戗入大量的干面粉。

戗面时，为了防止蛮力揉搓让面筋绷断，就需要用巧劲，边戗边顺着劲儿推揉。

和面用蛮力，会让面筋网络被拉扯断裂而失去弹性，面筋断裂以后会失去对气体的包裹。

导致气孔锁不住，麦香存不下。

同时因为持续断筋，还会让面团口感发生变化，松软变成死硬，有嚼劲的变得黏牙。

有个特例，做戗面馒头和杠子馒头的时候，可以用大力，更容易让干粉吃透水分。

但切记要用手掌根部顺劲儿揉哈。

既然水有这么多讲究，就在这基础上再拔高一下。把普通的水，换成有味儿的。

热水用“米汤”，可以是熬粥的汤，煮米沥出的汤。

例如蒸花卷的时候，就用撇掉米粒的浓米汤和面。

实在没有米汤，也可以拿豆浆现做一个：

黄豆泡透，用豆浆机打成浆，沥去豆渣，然后煮开，晾到温热不烫手就可以。

用这一款家常的豆浆，代替温水能够增加醇香。

用温水，大部分时候是在化酵母或者泡打粉的时候，给面团打底。

把清水换成牛奶，和面的同时把奶香揉进去，提升绵软增白的口感。

牛奶要温热，隔着碗用热水焐，避免高温破坏蛋白活性。

白糖可以加，也可以化成糖水，跟牛奶放一起，用筷子轻轻搅融化，再放酵母做成发酵液。

关于蒸，还有一些小“知识点”，顺便分享下。

筋道跟水量有关，因为面筋吸水，水越多，面筋“弹性”就越大。

同样是十斤面粉，馒头，花卷，包子这三种做法出来的成品，含水量依次递增，揉面的力度也要依次递减。

还有一种手法，叫做“呛”。

呛的过程需要用到干粉，但揉面时，还要把干粉揉进去。

在揉制的时候，如果含水量高时，软硬正合适，那么成品就会偏软了。这时候，干粉量要稍多点，等馒头出锅时，如果太硬再调整都来不及。

蒸还是温度的稳定器，因为水蒸气的原因，蒸笼在一定程度上可以保护温度不至于骤降。

这一点，用在护持膨发上。

用泡打粉或者小苏打辅助，碳酸氢钠在超过65°C时就开始产气了。

所以不能让他们醒太久耽误，等水开上汽，热度上来，温度跟得上时候才下锅才行。

醒面的手艺，无非是为了让面筋舒展，释放面团揉制时积累的应力紧张。

最终的效果，是与酵母产气形成相辅相成的关系。

面团醒发足够到位，不需要无限度延长时间去图省事的。

初学蒸馒头时，醒面的把控，是一门基本功。

这个阶段，是在做加法，尝试各种程度醒发之间味道上的变化。

找到适合自己口感的，筋道搭配。

手艺进阶，就需要给醒面做减法了。

毕竟，醒不足跟醒过头之间还是存在不小的差距。

俩人出现在蒸笼里的时候，准走形。

找到醒发之间的最优时刻，则是手艺的进阶技巧。

好比二发，微妙的麦甜香，最适合给馒头来提气，蒸馒头的时候，给上一点二发时间，在卖相上有锦上添花的效果。

至于死面跟烫面，二发的有无就现的并不重要了。

再说揉面，遇上醒发已经到位的面团，就适当地再多揉几下排气就够用。

再说手粉，戗面和硬面面团，用干粉来塑形是一大利器。

但是大部分的发面或是半发面团，本身没有太大筋度要求的，可以不用手粉。

把醒好的面团拿在手里以后记住，按压的回弹上，如果缺了这块状态就把它继续醒。