十几年前，许多年轻人会在周末花上十几元，顺手买两三根绝味鸭脖回家追剧。那时候的鸭脖，是街头巷尾的烟火气，也是一代人的“追剧神器”。

可是现在呢？打开绝味鸭脖小程序，小份招牌鸭脖18元/180克，换算成斤，一斤就要50元——那种“顺手买一点”的轻松感，彻底消失了。

社交平台上，“月薪过万，啃不起鸭脖”成了打工人的自嘲，“卤味刺客”的话题频频冲上热搜，被吐槽最多的，是那些躲不过的“套路”：保鲜柜里的价格数字大而醒目，计量单位却标着小小的“250克”，一不留神就买多了；一些店员还有“习惯性加称”的手艺，明明要买15元，手一抖就夹出20元的量——知乎上有人问“你遇到过绝味鸭脖强行加称吗？”，收获了5859个回答，天南海北的网友分享了五花八门的遭遇。

消费者用脚投票，直接反映在绝味食品（以下简称“绝味”）的最新财报上。

2025年，绝味实现营收54.67亿元，同比下降12.62%；归母净利润为-1.91亿元，上年同期为2.27亿元，同比由盈转亏，暴跌184.11%。这是绝味自2017年上市以来首次出现年度亏损。

绝味食品自2017年上市以来首次出现年度亏损（图片来源：ST绝味2025年报）

首亏背后是持续的关店潮。窄门餐眼数据显示，2024年和2025年，绝味累计关闭近6000家门店，平均每天关8家。2025年底，绝味全国在营门店还剩10624家，相当于2023年巅峰期的三分之二。

当消费者发现家门口的绝味门店悄悄地消失，外卖配送范围越来越远，这个曾以“万店规模”称霸卤味行业的巨头，正经历着上市以来最严峻的生存危机。

关店潮拖累卤味主业收入

绝味由盈转亏的直接原因，是一笔高达3.42亿元的补缴税款及滞纳金。

2025年9月，绝味收到中国证监会湖南监管局下发的《行政处罚事先告知书》，原因是2017年至2021年，公司瞒报加盟门店装修业务收入，合计隐匿营收约7.24亿元。绝味因此被实施其他风险警示，股票简称变成了“ST绝味”。

今年4月，绝味发布公告称，已将3.42亿元补缴税款及滞纳金全部缴清，将分别计入2025年和2026年的当期损益——这笔钱，大约相当于其2024年归母净利润的1.5倍。

然而，即便刨除这笔一次性损失，绝味的经营状况依旧严峻——2025年，扣非后归母净利润为7544.47万元，同比下滑62.82%，根本原因是卤味主业明显萎缩。

年报显示，2025年绝味卤制食品销售收入同比下滑14.04%至44.90亿元，其中鲜货类产品——占主营业务比重七成以上的核心业务——收入同比下降16.18%至40.73亿元。鲜货类产品里的禽类制品（鸭脖、鸭翅、鸭锁骨等）收入为31.05亿元，同比下滑16.85%。绝味最能打的产品，也越来越难卖了。

2025年，绝味鲜货类产品里的禽类制品收入为31.05亿元，同比下滑16.85%（图片来源：ST绝味2025年报）

销售下滑的首要原因，是渠道收缩。卤味销售高度依赖线下门店，绝味能成为“卤味一哥”，靠的就是急速扩张的加盟网络：2019年突破万店，营收51.72亿元；2023年门店总数增至15950家，营收也冲上72.61亿元的历史峰值。

扩张趋势在2024年骤然反转。2024年，绝味营收下滑13.84%至62.57亿元，公司在年报中不再披露门店数据。而窄门餐眼数据显示，2024年绝味新开866家门店，关闭2980家，年末存量为12887家；2025年新开645家，关闭2908家，年末存量为10624家；到2025年底，绝味全国在营门店10624家，只剩2023年巅峰期的三分之二。

渠道收缩背后，是加盟商方面在缩减。年报显示，2025年，绝味来自加盟商管理的收入为5695.22万元，较2023年的8304.98万元缩水超三成；合同负债从期初的1.68亿元跌至期末的1.15亿元，预收货款、预售加盟费和预售培训费全部大幅缩减，合同负债直接反映了加盟商拿货的积极性，数据下滑意味着下游渠道对绝味产品的销售预期趋于谨慎。

连锁品牌高价卤味劝退消费者

绝味的危机并非个案。整个卤味行业，近年来都在消费需求变迁和竞争加剧中承受着巨大压力。同为卤味三巨头，周黑鸭和煌上煌也在关店：周黑鸭的门店数从2023年底的3816家降至2025年底的3019家，煌上煌的门店数则从2023年底的4497家降至2025年底的2898家。

整个卤味行业，近年来都在消费需求变迁和竞争加剧中承受着巨大压力

红餐产业研究院数据显示，2024年中国卤味市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，而2018年这个数字是18.6%。卤味属于典型的冲动型消费——路过门店，顺手买一点，可是当人们花钱趋于理性，非计划性购买减少，对价格越来越敏感，卤味行业受到冲击。

2024年，《中国新闻周刊》旗下有意思报告调查了2296位消费者，超过八成的受访者坦言减少了在连锁品牌买卤味的频次，其中86.67%的人把“价格上涨”列为影响购买频次的第一因素。

卤味三巨头现在有多贵？定位杭州，同时打开绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌的小程序比价。煌上煌的鸭脖最便宜，折算下来一斤也要44元——几乎与盒马在售的冰鲜原切澳洲谷饲牛腱肉一个价。当作为“休闲零食”的鸭脖卖出进口牛肉的价钱，较多打工人难以接受。

三巨头都被嫌贵，但绝味的问题却更棘手，因为它的渠道更“下沉”，顾客对价格也更敏感。窄门餐饮数据显示，绝味在二线以下城市的店铺分布比例远高于周黑鸭等品牌，乡镇店的比重也远大于其他同行。

渠道在下沉，售价却在上涨。2022年初，鸭副产品原料价格暴涨，绝味将部分产品提价5%，随后又对鸭掌、鱿鱼、凤爪等品类加价，平均涨幅在7%至10%，暂时保住了毛利率，但也劝退了对价格敏感的顾客，加盟商的盈利空间受到挤压。

自2024年起，鸭副产品原料价格逐步回落。到了2025年上半年，煌上煌半年报披露的鸭颈采购均价甚至同比下降38.70%，可绝味的终端售价几乎未变。“只涨不降”，又赶跑了一大波老客。

如果高价能换来品质保证，也许部分消费者仍会买单，但绝味频发的食品安全问题却令人不安。黑猫投诉平台上，以“绝味鸭脖”为关键词进行搜索，累计有超过1800条投诉，内容涉及“不新鲜”“变质”“吃出异物”“食后腹泻呕吐”“强买强卖”等。

在乎性价比、质价比的消费者，掉头转向了量贩零食店、社区团购、即时零售生鲜和电商直播。当消费需求日益分散，替代品层出不穷，连锁品牌鸭脖正从“追剧神器”沦为可有可无的选项。

卤味三巨头业绩分化

2025年，鸭副产品原料价格低位运行，卤味行业整体复苏，但卤味三巨头的业绩却出现分化：周黑鸭营收25.36亿元，同比增长3.5%，归母净利润同比增长59.6%至1.57亿元；煌上煌营收虽同比下降3.2%至16.8亿元，但是归母净利润却同比提升102.3%至8160万元，实现了翻倍增长；绝味则是营收、净利润双降。

都是关店，周黑鸭、煌上煌的逻辑却与绝味不同。

周黑鸭门店数一度在2025年6月底下探至2864家，这是因为它从2024年开始主动大规模砍掉低效门店，保留核心商圈高势能门店，将直营门店占比提升至约60%。2025年，周黑鸭单店月均销售额同比增长13.6%。同时，周黑鸭把经典卤料包和散装产品打进了山姆、胖东来、永辉等商超，用新渠道补上客流缺口，“门店+渠道”双轮驱动的策略初见成效。

煌上煌在2025年净关762家门店，同样是以清退低毛利加盟店为主，提升核心商圈高势能门店占比，以改善单店坪效和盈利能力。更关键的是，煌上煌抓住2025年鸭副产品价格的历史低位，加大战略储备，把上游降价的红利几乎原封不动装进了利润端。同时，它还通过并购冻干食品企业立兴食品，拓展了新赛道。

周黑鸭和煌上煌重构增长逻辑的过程已经说明：行业从增量竞争转向存量博弈时，卤味行业的护城河不再是规模，而是单店效益。

加盟网络四级架构的反噬

绝味并非没有看到行业转向，2025年年报中有一段很“清醒”的表述：“当前卤味赛道正处于存量优化与增量创新并行的阶段，行业正面临从渠道驱动向产品驱动的深刻变革。”

然而，比起周黑鸭和煌上煌的轻巧转身，绝味庞大的门店规模与更长的管理半径，决定了它很难快速完成转型。更麻烦的是，它的加盟网络搭建在一套复杂的“加盟商委员会”体系之上。

绝味能成为“卤味一哥”，靠的是急速扩张的加盟网络

2012年，绝味创始人戴文军借鉴医药公司经验，将全国门店划成上百个战区，让加盟商代表参与管理，逐渐形成“全国总会—片区委—省级分委会—战区委”的四级架构，逐级代理，分层激励。

这套架构在增量市场有利于快速铺店，是绝味冲向万店规模、年均净增门店超千家的法宝。可当市场饱和、需求疲软时，它的负面效应开始反噬：总部、区域加盟商、终端门店之间的利益链条拉得越长，终端价格越难降，单店利润越薄。一旦客流下降、促销加码、损耗上升，最先扛不住的往往是处于链条末端的加盟商。

据界面新闻报道，一位江苏地区的加盟商表示，他的门店日均营业额约3000元，毛利率约30%，一年净赚不到7万元。另一位江苏的绝味鸭脖店员则说，她所在的社区店2023年生意还不错，2024年营业额“直接对半砍”，2025年彻底关门。

单店效益一旦下滑，加盟商赚不到钱，动摇的就是整个加盟体系的根基。关店潮不仅拉低了绝味的营收，还拖累了产能利用率，单位固定成本不降反升。2025年，在原料大幅降价的背景下，绝味的毛利率却从2024年的33.96%跌至31.2%。

绝味公司的投资业务也在失血。2022年至2024年，绝味多次通过旗下资本平台投资廖记棒棒鸡、和府捞面、蛙来哒、幸福西饼、书亦烧仙草等品牌，试图打造“第二增长曲线”，结果连续三年录得超亿元投资亏损。2025年，投资板块依然在拖后腿，投资收益为-4990.88万元。

从“卖鸭脖”走向“卤味+”

面对危机，绝味正在全力自救。从2025年下半年开始，公司推出了一系列转型动作，试图从“卖鸭脖”走向“卤味+”，把卤味的消费认知从“休闲零食”升级为覆盖全场景的“生活解决方案”。

门店端，绝味在去年末推出三大新店型：绝味PLUS，在经典卤味基础上新增卤肉饭、创意炸卤、微醺饮品，瞄准年轻人的夜宵场景，营业时间延至23点；绝味鲜卤走社区鲜食便利店路线，90多款SKU覆盖五大品类，适配家庭日常采购、应急用餐等高频需求；绝味煲煲布局写字楼，26.9元起的单人热食砂锅，凭借快速出餐抢占白领午餐市场。此外，绝味部分门店还在试点“涅槃店”，在鸭货之外增加了卤牛肉、串串、窑鸡、麻辣烫等产品。

产品端，绝味试图摆脱对禽类制品的依赖，推动产品向“热卤+主食+饮品”全时段延展。2025年11月，上线“热卤杯”套餐，把卤味和主食打包成低价正餐；2026年，在全国范围铺开猪牛副产品卤味拼盘，主攻家庭聚餐等场景。公司明确提出，要从鸭副卤制品为主，转向畜类、素食等全品类，完成从“单一单品”到“全品类矩阵”的升级，以打破增长瓶颈。

渠道端，绝味2025年前五大客户中出现了王小卤、鸣鸣很忙、沃尔玛，说明它正试图通过零食品牌、量贩渠道和商超体系寻找新增量。

绝味的转型动作很多，但也充满了不确定性。用“卤味+”构建全场景消费矩阵的策略看似周全，但更多的品类会显著抬高门店的人力成本和管理成本，新店型标准化管理的复杂度也将大幅上升。而模型越复杂，规模化复制越困难，而后者恰恰是绝味最核心的能力之一。

2026年一季报显示，绝味营收12.65亿元，同比下滑15.71%；净利润7135.65万元，同比减少40.53%；市值从2021年峰值的超过630亿元，缩水至目前的不足80亿元。

转型尚未见效。加盟商委员会的四级架构如何扁平化？总部与加盟商的利益如何重新分配？定价权能否下放？——这些问题，绝味必须回答，而且得快。