万物皆可包，端午主角不一定都是粽子 端午未至，卷饼先火 本报记者 黄葆青 图源：受访者

卷饼，是丽水的“三饼一绝”（缙云烧饼、莲都卷饼、青田麦饼、知了）之一，五一期间，央视综合频道播出大型美食文旅节目《三餐四季》，剧组带领全国观众在丽水继光街茶馆打卡了当地的美食——卷饼。

丽水人喜欢吃卷饼由来已久，每逢端午节，主角不是粽子，而是卷饼（宁波、温州、台州也有相似的小吃）。虽然距离端午还有一个月，但是丽水莲都区的陈掌柜山里土菜馆已经推出了一席丽水卷饼宴。通常以街头小吃或日常单吃呈现的卷饼，被做成一桌丰盛的大餐，不仅搭配了羊肚菌炖鸡、猪肚炖鸭这样的硬菜，还有笋烧肉、泡精肉等传统配菜，菜品组合非常丰富，不仅是丽水风味的集中呈现，还带有节日和团聚的意味，吃起来更有仪式感。记者采访了制作者谢伟华，请他为大家介绍这道丽水的美味。

四百年的卷饼“卷”出节日热度

丽水人端午吃卷饼的习俗，藏着一段跨越四百年的家国故事。相传在明朝嘉靖年间，戚继光在处州（丽水）募兵时，为方便行军就餐，以薄饼裹菜制成便携、美味的军粮。后人为纪念戚家军的忠勇精神，便在端午节吃卷饼，这一习俗延续至今，成为丽水人骨子里的文化印记。

端午未至，丽水的烟火气已被卷饼点燃。农贸市场的卷饼摊前，每天都会排起长队，摊主们守在炭火正旺的“鏊盘”前，不停歇地烙制饼皮。“老板，来两斤饼皮，再带包泡粉干”，几乎成为每个摊位前的固定对话，也是无数丽水人熟悉的鲜活市井图景。端午当天，饼皮的销量会迎来峰值，手快的摊主一天能卖出上万张饼。

“卷饼宴我已经做了十几年。”操刀卷饼宴的是土生土长的丽水大厨谢伟华，他深耕厨艺25年，对处州传统风味有着深刻理解。他告诉记者，卷饼宴并非凭空打造的新项目，而是传承多年的老味道换新颜，既是端午节必不可少的仪式感，也是假期归来的游子们聚餐时的“乡愁解药”。一桌卷饼宴，没有奢华摆盘，却满是烟火暖意，一口薄饼下肚，便是熟悉的家乡味。

谢伟华说：“要做出好吃的卷饼，饼皮是关键。”丽水卷饼的饼皮，讲究“薄如蝉翼、韧而不裂”，制作全靠手上功夫。饼皮有精确的水粉比例，还要反复手工揉打，让面糊产生极强的延展性。烙饼皮时，抓一团面糊在鏊盘上快速一转，转瞬就形成一张圆润薄饼。刚做好的饼皮薄透柔韧，带着淡淡的麦香，久放不粘牙、不易破，是机器饼皮永远无法替代的质朴口感。

一卷藏山海，万物皆可包

传统丽水卷饼的馅料，荤素搭配、鲜爽交融。“为了方便卷食并有‘事事（丝丝）如意的美好寓意，所有馅料几乎都会切成丝状。”豆芽、四季豆、豆腐干丝、蛋皮丝、肉丝等食材，都是必备的经典馅料。在炒制时，也要求不留汤汁，“这也是保证卷饼口感干爽、饼皮不破的关键。”

谢伟华介绍：“泡皮、泡精肉、泡粉干是不可或缺的灵魂配料。”泡皮是泡发后切丝的猪皮，软韧吸汁、口感独特；泡精肉被称为“丽水版小酥肉”，外酥里嫩、咸香入味；泡粉干则是粉丝下油锅炸至蓬松酥脆，一口下去“咔嚓”作响，吸饱馅料汤汁后鲜香味浓，是整份卷饼的点睛之笔。

“随着生活条件越来越好，卷饼早已跳出传统馅料局限，解锁‘万物皆可包’新玩法，实现‘一卷藏山海’。”谢伟华说，如今的馅料不断创新，荤菜新增了煨盐鸡丝、肉松、培根、奥尔良鸡丝等，素菜则加入了贡菜、藕丝、莴笋丝等时令鲜蔬，甚至还融入了芝士碎、海苔碎等新潮食材，深受年轻人喜爱。不管是山珍还是海味，不管是家常菜还是网红食材，都能被一张薄饼包容。