九江米粉与九江手工油面的传承与芬芳

桂孝树

一方水土养一方人，一种食材承一段情。九江这座两千年古城，鄱阳湖的灵秀与长江的壮阔交融共生，孕育出无数风味佳肴，其中九江米粉与手工油面，作为承载着千年烟火与百年匠心的非遗食材，早已超越了食物本身的意义，成为镌刻着九江人文记忆、传承着民俗风情的文化符号。每一根米粉、每一缕油面，都藏着九江人的烟火温情与非遗传承的初心。

九江米粉，亦称九江炒粉，是九江最具代表性的特色风味小吃，更是中华米粉文化的重要源头之一。据钱钟书《管锥编》考据，中华米粉最早起源于东汉时期的九江，历经近两千年的沉淀与发展，这道小吃早已融入九江人的日常生活，成为刻在骨子里的味觉记忆。作为江西省非物质文化遗产相关食材，九江米粉凭借其独特的原料甄选、精湛的古法工艺与浓郁的本土风味，成为九江饮食文化的一张闪亮名片，吸引着八方食客前来探寻其背后的古韵与鲜香。

得天独厚的自然条件，是九江米粉品质出众的根基。九江地处鄱阳湖平原腹地，素有“四大米市”之称，这里土壤肥沃、水源充沛，盛产优质籼米，这种米粒饱满、淀粉含量适中的稻米，正是制作米粉的绝佳原料。当地匠人始终坚守“好米出好粉”的理念，精选颗粒饱满、无杂质的本地籼米，从源头保证米粉的品质。

不同于市面上常见的米粉，九江米粉的制作全程遵循古法，无任何添加剂，每一道工序都凝聚着匠人的经验与匠心，历经浸泡、磨浆、蒸制、挤压成型、晾晒等多道繁琐工序，缺一不可。

浸泡是制作米粉的第一步，也是决定米粉口感的关键。匠人们将精选的籼米放入清水中，浸泡至米粒吸足水分、变得柔软饱满，这个过程需根据季节调整时长，夏季气温高，浸泡时间约4-6小时，冬季气温低，则需浸泡12小时以上，全凭匠人多年的经验把控。浸泡好的籼米，经清水反复冲洗后，送入石磨中磨成细腻的米浆，磨浆时需控制好力度与速度，确保米浆细腻无颗粒，这样制成的米粉才会口感爽滑。

米浆磨好后，倒入特制的蒸盘内，摊成薄薄的一层，放入蒸笼中蒸制，待米浆凝固成薄薄的米皮，取出晾凉后，再用特制的工具切成均匀的细条，经过自然晾晒，去除多余水分，最终制成色泽洁白、质地粗韧的干米粉。

成品油粉含水量低、韧性十足，经烹煮或炒制后不易糊烂，能充分吸收汤汁的鲜香，同时保持自身的爽滑弹牙，这也是九江米粉最独特的魅力所在。在九江，“无粉不成宴”是流传已久的传统，无论是婚丧嫁娶的大型宴席，还是家人团聚的小型家宴，米粉始终是餐桌上的头道菜，承载着九江人的待客之道与美好期许。以前生活困难时，宴席上先上米粉是为了让宾客管饱，如今生活条件好了，这一传统得以延续，更多的是一种文化传承与情感寄托。

九江米粉的吃法多样，其中最具代表性的便是炒粉，街头巷尾的炒粉店，总能飘出令人垂涎欲滴的香气。清晨的浔阳区，街头的炒粉店早已热闹起来，早起上班、上学的人，外卖小哥，都围坐在桌前，等着一碗热气腾腾的炒粉唤醒一天的活力。

炒粉的精髓在于“猛火快炒”，厨师将米粉用温水泡软，沥干水分，锅中倒入适量菜籽油，油热后放入蒜末、葱花爆香，再加入肉丝、鸡蛋、青菜等辅料翻炒至熟，最后放入米粉，加入生抽、老抽、盐、辣椒等调料，快速翻炒均匀，让每一根米粉都裹上浓郁的酱汁，出锅时撒上一把葱花，香气扑鼻。

除了经典的肉丝炒粉、鸡蛋炒粉，九江米粉还有诸多花样：素炒粉清淡爽口，突出米粉本身的米香与蔬菜的清香，适合口味清淡的食客；石钟肥肠粉鲜香浓郁，肥肠的醇厚与米粉的爽滑碰撞，层次丰富；龙虾拌粉则融合了现代风味，Q弹的米粉搭配鲜美的龙虾肉，一口下去满是满足。

此外，都昌排粉作为九江米粉的分支，曾是明朝皇宫御食，相传朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖时，当地百姓曾送米粉为军队充饥，这段历史更为九江米粉增添了几分传奇色彩。

与九江米粉的市井烟火不同，九江手工油面则多了几分雅致与温情，它以都昌县左里镇和柴桑区涌泉乡最为知名，其中都昌左里镇的油面制作技艺已有两百余年历史，被列入非物质文化遗产名录，是九江手工技艺传承的典范。这门古老的技艺，在岁月的打磨中，既保留着古法的精髓，又在时代的发展中焕发新的生机，成为乡村振兴的重要动能。

都昌左里镇的油面，是当地百姓代代相传的手艺，冬日的左里镇，阳光洒满村落，一排排手工油面如银丝般垂挂在晾晒架上，泛着温润的光泽，空气中弥漫着淡淡的麦香，成为冬日里最动人的风景。

过去，左里油面多由村民家庭小作坊制作，靠走街串户叫卖销售，销路窄、规模小，难以形成产业优势。如今，在当地党委、政府的扶持下，左里镇成立了油面专业合作社和制作中心，建设了产品展示馆，创新探索“老手艺+新平台”的发展模式，通过电商直播、线下展销、单位帮扶等多元渠道，彻底打通了油面走出乡村的“最后一公里”。

合作社吸引了近百名村民参与生产，其中既有坚守技艺的老匠人，也有返乡创业的年轻人。年轻力量的加入，为这门古老技艺注入了新的活力，他们设计简约大气的文创包装，通过短视频平台直播油面制作过程，让这门“养在深闺人未识”的老手艺，搭上“新流量”的快车，走进了更多人的视野。

在南昌、上海等地的农产品展会上，左里油面凭借其非遗底蕴与优质品质崭露头角，成为带动村民致富、壮大村集体经济的“黄金面”，书写着非遗赋能乡村振兴的生动答卷。

相较于左里镇的产业化发展，柴桑区涌泉乡的手工油面，则更多地保留着家庭传承的温情。在这里，油面制作是代代相传的家庭技艺，没有规模化的生产，没有华丽的包装，只有匠人们日复一日的坚守与热爱。当地百姓常于冬季农闲时制作油面，此时气温较低、湿度适宜，能更好地保证油面的品质，也让冬日的农家多了几分忙碌与烟火气。对于涌泉乡的百姓而言，油面不仅是一道日常美食，更是春节等重大节日和招待贵客时不可或缺的佳品，深深融入当地的民俗与家庭情感之中。

九江手工油面的制作流程极为繁复，全程依赖匠人的经验与手感，从选料到成品，需经过和面、盘条、上杆、拉面、晾晒等十余道工序，每一步都容不得半点马虎。选材上，匠人们精选本地优质小麦粉，搭配适量的食用碱、食用油和清水，比例全凭经验把控，多一分则过软，少一分则过硬。和面时，需反复揉搓，直至面团光滑细腻、不粘手，这个过程既耗费体力，又考验耐心，往往需要揉搓半个多小时，才能达到理想的状态。

和面完成后，将面团切成均匀的小面剂，搓成细长的面条，放入盆中，涂抹适量食用油，静置醒面，这一步是为了让面条更具韧性，后续拉制时不易断裂。醒面完成后，将面条约均匀地盘在特制的面杆上，再将面杆固定在支架上，用手轻轻拉扯面条，让面条自然下垂、逐渐拉长，这个过程需力度均匀，既要拉得细，又要保证面条不断裂，全凭匠人的手感与技巧。

拉好的面条，挂在支架上自然晾晒，冬日的阳光温和而充足，能让面条慢慢失去水分，保留其本身的麦香与油香，晾晒至八成干时，便可收起裁剪，成为成品油面。

成品油面色泽光洁、细而中空、口感爽滑筋道，且易于消化，深受老幼群体的喜爱。它的吃法简单而多样，可煮可炒可凉拌，煮面时，只需将油面放入沸水中煮3-5分钟，捞出后搭配葱花、香油、酱油等调料，便是一碗简单美味的清汤油面；也可搭配肉丝、青菜等辅料炒制，香气浓郁、口感丰富；凉拌则更显清爽，适合夏季食用。在武宁等地，油面还常被用作寿面，寓意长寿吉祥，承载着人们对美好生活的期许。

从东汉时期的米粉雏形，到两百余年的油面传承，九江米粉与手工油面，承载着九江的历史记忆、民俗风情与匠人精神。它们是食材，更是非遗文化的载体，是九江人烟火生活的缩影。

如今，九江米粉在街头巷尾延续着市井温情，手工油面在产业赋能下焕发新生，老手艺与新时代碰撞出奇妙的火花，让这两种非遗食材，带着浔阳大地的烟火气，走向更广阔的天地。

一碗米粉，一缕油面，看似平凡，却藏着千年的古韵与百年的匠心。它们不仅滋养着九江人的味蕾，更传承着一座城市的文化根脉，让每一个品尝过的人，都能感受到九江的烟火温情与非遗魅力，也让这份古老的饮食文化，在代代相传中，永远保持着鲜活的生命力。（图片来自网络，如有侵权过请联系撤掉）