我认为厨艺这件事，最骗不了人的就是口感。

火候可以装，摆盘可以凑，但一口咬下去是嫩是柴，舌头是最有发言权的。

比如头一类是天生柔嫩型，就拿鱼鲜来说吧。

取那现杀的活鱼，片成薄片，稍加汆烫便白如凝脂，真可谓入口即化，牢牢勾住了全家人的筷子。

不得不承认，这般嫩滑，清鲜本味，令人吃得服气。

无奈的是，这种法子，选材有些门槛，除非你住在江边，可以日日得些现捞的活鱼，还得刀工跟得上。

第二类是后天驯化型，像鸡胸肉这般。

我跟这块肉较劲好些年了，据我所知，它当年饱受嫌弃，被指又干又柴。我初试时，正是它被人误解的时刻。

插一句，好食材也有被埋没的时候，更何况我们这些普通人。

因为是纯瘦的肉，所以它不耐过火，基本上是稍不留神便老了。但你若用盐水浸过，火候拿准，做出来的鸡胸，几乎回回都弹嫩多汁。

因此，时至今日，光在我家餐桌上，它就打了一场翻身仗，就算成不了大菜，但绝对能让人吃个舒坦。

最后一类是点化蜕变型，豆腐便深谙此道。

人们用文火慢炖或久煮入味，口感或嫩或老，有滑有糙，但因借味得法，日积月累后，也最终化平凡为神奇，成为席上至嫩之物。

这类功夫，我最佩服。

也许，这道菜的起点并不惊艳，但手法高明，又肯费时，所以也能做出顶好的滋味。

为了拢住更多人的筷子头，所以决定写下了这些心得。

其实想把菜做嫩的人很多，真正愿意琢磨门道的人也有一些。

能把肉做嫩的人，哪怕只会料理一两样，也已经成为家里的掌勺红人了。

为啥这么说呢？

把菜做嫩这事儿，确实是个精细活儿。

我记得刚结婚那会儿，对滑肉片这事特别上心，可就是做不出饭馆的样儿。

我那会儿就觉得，把牛肉片做得软滑细嫩，弹牙多汁，同时挂味还入味这事儿，比我背下整张元素周期表还费劲。

那会儿为了弄懂不同食材的纤维结构，我甚至放弃了周末睡懒觉的时间，周末大早上，别人都补觉，逛街。

我猫在厨房里，一遍遍试火候，结果午觉跟缓乏儿都泡了汤，肉还是做老了。

后来做饭久了，回过头来思量才明白，做肉求嫩这事儿非常讲科学。

我上了十几年学，工作以后做了个项目，还得反复调研才能动手执行呢。

而滑肉呢，我刚摸到灶台边，我那菜谱上就写了仨字，让我把肉“抓至润滑”。

没有清楚的门道，下厨的时候满头雾水不说，肉一下锅就老，那是一老一个准儿。

这篇文章里，罗列几个我受用极深的求嫩法门，希望能助大家手艺精进。也想把这些年攒下的三个核心原理分享出来。希望让热爱烹饪的朋友尽可能的少走弯路？

纤维对于口感的决定，几乎出现在我每一次试菜里。可以说理不清纤维，就做不出嫩滑这档子事。

在刀法的作用下，纤维经历切断、缩短和松散的过程。

比如说切得越薄，纤维长度越短，咀嚼时遇到的阻力便被瓦解了。就像涮火锅的肉卷，斜刀大片的切法才能让它们入口即化。

当刀锋与牛肉的纹路呈九十度角时，强韧的纤维才会被老老实实截成小段，所以我才说，横切牛羊。

刀背还可以作为“松肉锤”，辅助一些物理上的形变产生，例如鸡胸肉用刀背拍过以后会变得格外细嫩，是因为紧密团结的纤维，被拍散成了疏松的小单元。

更进一步，在刀刃的斩剁之下，肉糜和虾胶之间的分子重组，产生奇特的弹嫩跟胶质感，被精妙地运用在闽菜烹饪中，它的代表作就是鱼丸和太平燕。

还有被咱们中餐大厨玩出花的腰花，就是依靠刀法辅助下的改刀开花。

而刀法对嫩滑最大的贡献，是疏导受热。

葱姜水也好，蛋清也罢，它们都挂着锁水增嫩的响亮名号。但大家不知道的是，锁水这件事七成的功劳在刀法上。

鱼肉的片切，鸡胸的平拍，牛肉的横断，才是它们保住水嫩的主要手段。

那么，从刀法这个根本的角度看去，最典型的预处理手段“切、片、拍、捶、剞”会有什么区别呢？

先说说下刀时纤维的改变过程：

从刀刃起，力量向食材传递，刀刃之后是砧板，然后是纤维，最后是细胞，在特定手法下，细胞和纤维中间还会留存缝隙。

力量在从刀刃到食材的传递途中，因为方向和角度的原因，肌理会被渐次破开。

这些刀法的“效果”，程度大概如下：

直切

纤维截断

斜片

截面扩大

拍击

结构疏松

捶打

重新组合

花刀

受热匀称

再结合经验，我们大概可以判断出，不同嫩滑手法，按保嫩程度从高到低的排序如下：

捶，片，拍，切，剁。

反过来说，刀法越轻柔，越依赖后续的挂浆或油温来保护，否则会造成水分的流失和口感的“柴硬”。

那理解了这个致嫩原理，会对做菜产生什么助力呢？

以一道爆炒猪肝的方子为例吧。

第一步，选材，理论上新鲜粉嫩的肝尖，筋膜会相对少些。

第二步，切法，利刃快切，柳叶片，薄厚匀。跟着厚度趋于一致，受热会同步均匀。

薄切，快切的原因，同样是避免挤压出水。

切好以后，可用清水加白醋，漂洗去血。

第三步，上浆。切片的工夫，只完成了初步，三四毫米的薄片，是没法存住全部嫩滑的。

把肝片下盐、料酒、淀粉抓匀，浆的包裹会锁住水分，并增加滑感。

拌匀后封一层食用油，把水分封进去。

第四步：兑碗芡，生抽、蚝油、糖、淀粉、清水调匀。

第五步：宽油滑锅，油温三成热，下猪肝滑至变色即捞出。

第六步：锅留底油，爆香姜蒜、泡椒，炒出红油。

第七步：下青蒜苗，烹入碗芡，大火收浓。

第八步：倒入滑好的猪肝，颠翻三五下，一气呵成。

炒匀以后，立刻出锅，盛盘的时候，亮油包汁，嫩滑挺翘。

还有一种做法更讲究些的，芙蓉鸡片。

第一步，剔，去筋膜。第二步，片，成薄片。

第三步：用刀背，轻手细拍，把肌理拍散，细筋拍断。

第四步：取蛋清，打发成雪堆状，插入筷子不倒。

第五步：把鸡片蘸满蛋清糊，下温油锅滑熟。让片片定型，把嫩意锁住。

第六步：另起锅，下笋片、香菇，高汤勾玻璃芡，倒入鸡片，翻匀出锅。

有些手法，靠得住就是锁水的。自然就有些手法，稳得住就是补水的。

像是大部分的纯瘦肉，蛋白质丰富但水分不足。

直接下锅炒的话，仅仅靠挂的那层薄浆，单打独斗很难把嫩滑感维持住。

最得宜的办法，是打水，让肉丝喝饱葱姜水，提升含水量。

还可以调入少许小苏打，把碱性渗进去，再分次打葱姜水，这么一来，就有了双重保障，水润，嫩化，平衡与饱胀。

不嫌费事的，还可以加点肥膘肉，能把丰腴感再推上一个境界。

这就是“蓄水”的原理，也是最经典的“水油交融法则”的展现。

为什么非要蓄水？

葱姜水，小苏打，肥膘油，一道朴素的炒肉丝，有必要用到这么多手段吗？而且都是增嫩的，不会效用抵消吗？

举个浅显的例子，我家书房有四面墙，都是做藏书收纳之用。

有的墙是承重墙，重物放在那儿，稳稳当当。

有的墙是隔断，不能承重，但营造空间感，没有哪面比得过它。

有的墙自带飘窗，碰上我午后犯懒发呆，总是它能给我一方安逸。

还有的墙什么都能装一些，哪层架子空出来，它总能第一时间补上。

即便大家都在做同一件事，但因为墙与墙的不同，所以构筑了稳定安逸的书房。

炒肉蓄水也是一样，小苏打水，葱姜水，蛋清水虽然都是增嫩，但侧重不同。

把它们综合到一起后，能在横向上构建保水网络，给食客带来“丰盈”的多汁体验。

食材界，还真有十分缺水，并且也是赫赫有名的，比如虾仁。

虾仁鲜甜利口，但水分极易流失。

用蛋清或者生粉，给虾仁上浆，其实早已算是人尽皆知的预处理法子了。

就是码味的时候别图快，记得先把虾仁表面的水分吸干再上浆，别带着一身水下锅就行。

我学做菜的时候，遇上的最大的挫败就是焖炖不嫩。

不是干了就是柴了，按理说，水多，水少，不多不少这三种情形，用排除法推算，不多不少的时候最起码也得三成吧。

可偏偏我总是走不对路，水多和水少各摊上一半。

其实呢，我这思路就没对，这根本是道推理题，我总按碰运气去撞答案，能做好才怪呢。

下厨久了，我就一门心思想着怎么把这道题拿个高分。

直到有回看老师傅吊高汤，通过三起三落的手法，来掌控汤的清浊和浓度，突然被点醒了。

通过三次点水法，来掌控嫩滑的节奏。

起初的时候，我硬逼着自己改掉一锅水炖到底的毛病。

想要汤肉兼得，得依赖老到的判断，精准的投量以及不小的缘分。

那就把一次给足，改成少量多次。每次少加些，多加几次就好了。

这个法子，也吸收了工程控制论里最朴素的渐进调控思路，小剂量，多频次。

但这里有一点折腾人，就是多次添水，会拉长成菜的战线，也会因为时机卡得不准，打乱收汁的进程。

经过反复摸索后，就固定成了后来的“三次点水法”，并且一直沿用至今。

第一次：底汤水。

大块肉类，只靠表面那层热气，很难让纤维彻底舒展。

炖煮前，一次加够足量的温水，浸没食材。

同理可证，蒸蛋羹的时候，给蛋液里兑温水，也是底汤水。

第二次：续命水。

水是热量的载体，依靠它的流动来促使肉质散开。

续命水，算是中途补救的步骤。

不过呢，守着一个规矩：只续开水，不续冷水。

锅里的汤如果收得太猛，肉眼可见见少。

这时候顺着锅边淋入滚水，再尝一尝汤底的咸度，酌情补味儿。

万一哪次肉没炖烂，水先熬干了，这把续的就是救命水。

第三次：定境水。

前一次添水之后，汤汁和肉香开始深度纠缠，会催生一种圆融的感觉。

这种感觉，就是炖菜的神采了。

不过呢，难免还会有一个维度差些火候，凡人肉身嘛，哪能保证每一次揭盖都是恰到好处呢。

所以就再赐自己一个余地，可以最后再定一次境，或者叫定境“润”。

因为有可能不止是汤少，有可能是欠滑糯，有可能是不够绵柔。

最后的定境水，可以选择焖，开盖后，转最小火，让水汽收进肉里。

可以最后补足这一丝圆满，达成至嫩之味。

今天就聊到这吧，我们下回继续……