在永寿，无论大小饭店都把素拼、肉拌菜、凉拌肉打造成锁客产品，不管怎么换菜单，这三大金刚永远不会变。

（一）素拼

永寿人进饭店有个习惯:喝不喝酒先上一碟素拼，那怕是吃一碗饸饹也得有这个举动，否则，好像很没面子、没气场似的。

在我看来，这种现象很正常，因为一碟既便宜又实惠的素拼对当前的人来说没有什么压力，消费起来还是很轻松的。尤其是两三个人一起吃饭的时候，这就成了自然而然、顺理成章的事情！

永寿的素拼都是已经加工好的几种食材，如黄瓜、豇豆、腐竹、菜花、胡萝卜、花生米、木耳等，分装在长盘里，让顾客选好后老板再端到后厨，用备好的凉菜汁拌匀上桌；色彩斑斓中，红油闪闪、赏心悦目，酸辣脆爽间，五香四溢……

通常，凉菜汁是这样做的:碗中放蒜沫、辣椒面、小米辣、花椒油、一品鲜酱油、辣鲜露、盐、味精，热油泼香后再加香醋和凉白开，搅拌均匀即可。

有一点要强调的是:永寿餐饮界用的醋都是经过二次熬制的，都是每个老板通过自己的秘方和绝活加工好的调味上品，不是普通的调料。这也是为什么在永寿吃饭，醋的香味有别于其他地方的实质原因。

（二）肉拌菜

肉拌菜，故名思义就是用肉与素菜合拌的凉菜，用的是猪瘦肉或猪肘子，也可以根据顾客要求放熟牛肉。

这道菜的做法就很简单了，就是给素拼里加点肉而已！只不过，味道稍重一点比较好。

这道菜有荤有素，营养搭配均衡，口感丰富，清爽与醇厚相互依存，称得上下酒菜里的极品！

但凡想小酌几杯的，都会选择肉拌菜，无论走进哪个饭馆，时不时地就会听到一声:

“老板，弄一碟肉拌菜！”

（三）凉拌肉

说起凉拌肉，这可是有点小讲究的，非常有本土菜与陕菜的特点:

肘子或瘦肉以家常的方法煮熟，不放酱油，保持自然色泽。拌的时候切片，加少许葱姜丝、胡萝卜丝、盐、味精、香醋，拌匀即成。

需要注意的是:永寿凉拌肉不放辣椒油，醋味出头，色泽清爽，第一视觉就让人不腻口，吃起来更是别有风味，满满的地域特色与历史记忆。〈史喜成〉

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