夏威夷果冰川茄

配料：

茄子、夏威夷果、莲藕、百香果、甜豆仁、松子、萝卜苗

做法：

1.百香果取果肉，加入适量的水拌匀，过滤后加入琼脂拉胶煮开，放入冰箱凝固成啫喱状备用

2.莲藕切成片用热油炸脆备用，夏威夷果烤熟后切碎备用，甜豆仁飞水加入松子用橄榄油、盐调基本味

3.茄子去皮切成手指长，拍上生粉后下入油锅中炸熟，锅留底油放入烧汁熬制浓稠，下入炸好的茄子挂汁，再把挂汁后的茄子表面沾上夏威夷果碎即可。

老厨泡菜鸡

原料：

仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制作：

1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

生煎铁板鲫鱼

原料：

土鲫鱼1条（约400克） 蒜蓉、葱花、干辣椒粉、海鲜汁、盐、胡椒粉、孜然粉、鸡精、熟菜油、色拉油各适量

制作：

1.取土鲫鱼宰杀治净，从背部剖开后打一字花刀，抹盐适量，腌制30分钟备用。

2.锅内放入色拉油烧至六成热，放入摊开的鲫鱼，炸至外酥里嫩且熟，捞出来沥油。然后鱼皮一面朝上，摆放在铁板内。

3.在鱼身上均匀地撒上胡椒粉、孜然粉、鸡精，依次放入适量的蒜蓉、葱花、干辣椒粉，淋上熟菜油、海鲜汁，配酒精炉上桌，点火加热食用。

罐罐小海鲜

原 料：

虾3只、花甲10个、鲍鱼3只、墨鱼仔3只、土豆70克、西红柿350克、顶上香椒膏30克、冬阴功复合调味料20克、白糖6克、鸡粉2克、料酒20毫升、鸡油20克、色拉油100毫升、浓汤适量

制 法：

1. 将鲍鱼治净对切开；西红柿去皮切块；土豆去皮蒸熟，取出捣成泥，均备用。

2.将花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，下入加有料酒的水锅中汆水，倒出沥水。

3.锅中烧热油，下西红柿块、土豆泥炒香，加浓汤、顶上香椒膏、冬阴功复合调味料调匀，加入花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，调入白糖、鸡粉烧2分钟，待汤汁浓稠，淋上鸡油，装罐即可。

和香鹅肝粒

材料：

法国鹅肝300克，鲜茶树菇200克，鲜芦笋150克。葱姜蒜各5克。

调味料：

味精2克，鸡精2克，生抽5克，生粉350克，蚝油3克，椰浆5克。

制作：

1.鹅肝改刀成粒状，放入碗里加入椰浆轻轻拌均匀，再放入生粉堆里，沾满生粉待用。

2.将鲜芦笋切粒，茶树菇切粒，葱姜蒜切末备用。

3、锅里放油烧至6成熟时，放入处理好的鹅肝粒炸至金黄色，捞出沥油；再投入茶树菇粒炸干，出锅沥油；鲜芦笋汆水备用。

4、锅烧热下入少许花生油，放入葱姜蒜爆香，倒入鹅肝粒、茶树菇、鲜芦露，翻炒片刻，随后调入味精、鸡精、盐、生抽、蚝油，翻炒均匀，用水生粉勾芡炒均匀即可出锅。

金汤花椒鱼

制作：

1.魽鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后，取出来裹匀湿生粉，待用。

2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。

3.锅里加入猪油和色拉油 （1∶1） 炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒，即可。

松露贝贝南瓜鲍鱼

原料：

6头鲍鱼1个、贝贝南瓜1个、蚝油5克、老抽2克、鸡汁3克、白糖4克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油8克、浓汤300克 水淀粉适量

制法：

1.鲍鱼洗净，放入高压锅压1分钟，捞出来用清水泡半小时，备用。

2.贝贝南瓜用模具定型，放入蒸箱蒸熟，摆入盘中。

3.锅入浓汤烧开，下入蚝油、老抽、鸡汁、白糖、曾味黑松露酱熬制出味后淋在盘中鲍鱼上点缀香葱丝即可。

滋味麒麟鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（600～750克）冰糖20克玉米淀粉5克柠檬1个大蒜汁、盐、鸡精、香叶、色拉油各适量

制作：

1.把鲈鱼宰杀，去除内脏和鱼鳃（留鱼鳞），治净后沥干水分，再斩成长度一致的块。接着将鲈鱼块纳盆，加入大蒜汁、盐、鸡精、香叶，腌渍8～10分钟。另取柠檬治净，取其外表皮切碎，另挤适量柠檬汁，待用。

2.往锅里舀入适量色拉油烧至七成热，下码好味的鲈鱼块，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，摆入盛器中。

3.往净锅里掺入50毫升纯净水烧开，倒入冰糖煮化，改小火下入柠檬碎，最后取玉米淀粉勾二流芡，起锅前淋入少许柠檬汁，熬成黏稠的酱汁，均匀地浇在盘中鲈鱼块上，稍加装饰，即可。制作关键：炸鱼块时油温不宜过低；往油锅里下鱼块时，不宜一次下得过多（否则不易成型）。

大连鲍焗猪手

原料：

十头鲜鲍10个　猪蹄600克　干葱头块200克　大蒜瓣100克　浓汤100毫升　姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽、色拉油各适量

制作：

1.把鲜鲍去壳治净，待用。猪蹄用火烧去残毛后，刮洗干净，并斩成小块，放入加有姜片、葱节的清水锅煮熟，捞出备用。另把盐、浓汤、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽调匀成酱汁。

2.取一砂煲放入色拉油烧热，下入干葱头块、蒜瓣、姜片煸香，放入煮熟的猪蹄块垫底，摆放上治净的鲜鲍，淋入调好的酱汁，开中火焗至汁水将干且完全吸收时，烹入料酒略烧，即可食用。

煳辣酸汤肘子

1.把猪肘子治净，放入水锅里汆水后捞出来，沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀，抹在肘子表面，然后下入六成热的油锅里，炸至肘子表面起小泡时捞出，再放入五香卤水锅里卤熟，捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋，放入锅里熬5分钟，倒出来晾凉即成料水，把猪肘子放入料水里浸泡。

2.锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热，下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味，过滤后即成煳辣油。

3.走菜时，把料水和肘子同放入锅里烧5分钟，连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起锅浇在肘子上，撒上葱花和芝麻即好。

黑松露锅贴乳饼

原料：乳饼，黑松露，宣威火腿，熟猪五花肉，香椿苗，鸡蛋，生粉。

制法：将乳饼、熟猪五花肉、火腿分别改刀成相等的长方形；将鸡蛋液加生粉拌成鸡蛋糊；将乳饼依次铺开，刷一层鸡蛋糊，放一片火腿，再刷一层鸡蛋糊，放一片熟猪五花肉，成锅贴乳饼；平底锅加热后入底油，下锅贴乳饼以小火煎至两面金黄，码盘，点缀黑松露片、香椿苗即可。

大厨小贴士：

乳饼的制法：将羊奶以大火煮30分钟，加酸水（用白萝卜叶和野生杨梅叶酿制而成）后改文火煮20分钟，过滤成羊乳，用纱布包好后放入模型中，再压一块重物，静置24小时后取出即可。

海味和牛炒饭

材料：

海胆50克，干巴菌50克，3A级和牛100克，广东菜心100克，香葱5克，煮好的香米饭250克。

调味料：

盐2克，胡椒粉适量，麻油少许，鸡粉3克。

制作：

1.将干巴菌去沙清洗干净，然后均匀切粒，和牛肉切黄豆大小的粒，菜心茎切粒备用。

2.锅烧热后滑油，爆香香葱后下入和牛碎炒至变色，然后加入干巴菌炒香，再下入米饭和菜粒炒匀，放入调味料翻炒均匀，最后下入海胆炒香，出锅即可。

烹饪小知识：

在炒饭时要用小火翻炒，使每粒的米饭都炒香，在出锅前撒入几点酱油，大火翻炒，这样炒出来的米饭更加香口哦！

黄金脆皮土豆泥

原料：

大土豆1500克　蟹柳50克　青红椒粒20克　葱花、盐、鸡精、味精、鸡汁、浓汤、生粉、色拉油各适量

制作：

1.把大土豆去皮切片，入笼蒸熟，出笼后打成泥状，并用模具将土豆泥定型成块，放入冰箱冷冻12小时。取出来后粘匀生粉，下入七成热的油锅，炸至表皮金黄酥脆时，捞出来沥油，备用。

2.净锅上火，掺入浓汤，调入盐、鸡精、味精、鸡汁，加入蟹柳和青红椒粒，用小火熬成浓汤汁。

3.另取石锅烧热，放入炸好土豆泥块，淋上熬好的汤汁，撒上葱花，即成。

鸭脯焖海带

鸭肉含丰富蛋白质、营养丰富，有养胃、补肾气之功效，用冰冻鸭脯肉加上福建的海带相结合，粗料细做，毛利高，出菜速度快。

原料：

鸭脯肉200克。

辅料：

海带300克、冻豆腐100克、姜葱蒜各10克。

调料：

盐5克、鸡粉6克、白糖2克、古龙香菇肉酱10克、白酒10克、十三香5克、当归3克、辣椒干5克、鸭汤300克、猪油20克、葱头油10克。

制作：

1、将鸭脯肉解冻，加姜葱、盐、味精、十三香腌制20分钟，蒸熟待用。

2、炒锅下猪油姜葱蒜、辣椒干煸香下鸭汤、冻豆腐、海带、鸭脯肉、香菇肉酱、盐、味精、鸡粉等调味，焖煮8-10分钟，淋葱头油装盘，上面撒葱段、炸香干葱头即可。

坨粉烧鲜鲍

原料：

大连6头鲜鲍10个 湖南坨粉100克 豆瓣30克 姜末10克 葱末10克 蒜末10克 白糖3克 胡椒面2克 花椒面5克 花生碎20克 芹菜花10克 蒜苗花10克 香油10毫升 花椒油20毫升 葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量

制作：

1.鲜鲍治净，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开，下坨粉片和鲍鱼汆熟，捞出沥水待用。

2.净锅放入红油和猪油烧热，下豆瓣炒出颜色且出香，放入姜末、葱末、蒜末炒香，掺适量高汤烧开，打去料渣。

3.下入鲜鲍和坨粉片烧开，调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味，勾芡后淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起锅装盘，点缀上葱叶丝即成。

说明：

这是一道创新家常菜，用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老，要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉，故勾芡不宜太浓，否则会糊在一起。

酸汤牛肉

先把肥牛切成薄片，纳盆加盐、味精、料酒、小苏打和红苕淀粉腌渍5分钟后，再入开水锅里滑熟，捞出来后待用。

锅入少许油烧热，下酸菜梗炒香后，掺入鲜汤烧开，调入盐、味精、白糖和鸡粉，再把牛肉片放进去煮2分钟，便起锅装入盛器，撒些葱花和小米辣椒圈便好。