樟树在江西中部，赣江穿城而过，这里的中药铺子全国闻名，但老街小巷里飘着的，除了药香，还有菜籽油烧热后的浓烈豆香。樟树油炸豆腐，是当地人日常饮食里再普通不过的存在，也是过年过节家家户户都会准备的一样东西。它不像大菜那样隆重，却能在各种场合出现，从早晨配粉面，到晚上炖锅子，缺了它总觉得少了点意思。

做樟树油炸豆腐，第一步是选豆腐。不能用嫩豆腐，太软，一下油锅就散了；也不能太老，老豆腐炸出来硬邦邦的，嚼着费劲。最好是那种介于中间的卤水豆腐，表面光滑，捏起来有弹性，切开里面气孔均匀。菜市场卖豆腐的阿婆会问：“炸着吃还是烧着吃？”说要炸豆腐，她就知道该拿哪种。豆腐买回来切成厚片，大概一指厚，太小了炸出来干，太大了中间不容易熟透。切好后不能直接下锅，得摊开在竹匾上晾半小时，让表面水分风干一些，不然下锅时油花四溅，人也容易烫着。

乡下用的多是菜籽油，颜色深黄，有一股独特的青气味，加热到微微冒烟时转中火。豆腐沿着锅边滑进去，一次不要放太多，七八块就够，油温会瞬间降一点，锅里翻起细密的小泡。这时候不能急着翻动，用长筷子轻轻推一推，防止粘底。等豆腐自己浮起来，表面结了一层淡黄色的硬壳，再翻面炸另一头。

判断炸好没有，老辈人有个法子——听声音：刚下锅时“滋滋”响得厉害，后来声音变闷，变得低沉，那就是里面水汽差不多跑完了。再炸一两分钟，等两面金黄，用漏勺捞出来控油。刚出锅的炸豆腐鼓鼓囊囊的，表皮脆，里面还是嫩白的，咬一口，热气带着豆香直冲鼻腔。

炸好的豆腐放凉了会塌下去，表面起皱，那是最好的状态。这样的豆腐不容易坏，放在阴凉处能存好些天。吃法也简单：早上煮面条，丢几块进去，豆腐吸了汤汁，咬下去满口鲜；冬天炖萝卜、炖肉，放几块炸豆腐，它能把油星都吸到自己身上，比肉还受欢迎；还有一种吃法，拿青椒和蒜末爆香，下炸豆腐快速翻炒，加点酱油和水焖一焖，汤汁收干后，豆腐软韧入味，配米饭能吃两大碗。