广东惠州一带的家常菜里，梅菜扣肉算是一道压桌的硬菜。当地人办席、过年，或者家里人嘴馋了，都爱做这一碗。说起来，这道菜最妙的地方在于，五花肉的油脂被梅菜吸走大半，肉片变得软烂，入口几乎不用怎么嚼就化开了，而梅菜吸足了肉汁，咸香里带着一丝回甜，两样东西互相成全。

做这道菜，材料不复杂。选一块肥瘦相间的五花肉，大概两三指厚，太瘦了不够香，太肥了又腻。干梅菜要挑颜色深、闻着有股自然菜干香气的，提前用温水泡开，挤干水分，切碎备用。另外准备姜片、葱段、八角、老抽、生抽、冰糖和一点料酒。

先把五花肉整块放进冷水锅里，加姜片和料酒煮开，撇掉浮沫，煮到筷子能扎透肉皮就捞出来。趁热在肉皮上抹一层老抽，晾一会儿。锅里倒油，油不用太多，把肉皮朝下放进去煎，火候要小，煎到肉皮起泡、颜色金黄发红就拿出来。这时候肉皮表面会变得皱皱的，也是最后成品好看的缘故。

煎好的肉切成厚片，大概一厘米左右，切的时候能看见肥瘦层次分明。拿一个大碗，把肉片皮朝下码在碗底。刚才煎肉的锅不用洗，留一点底油，把梅菜碎放进去炒，加姜片、八角、生抽和几颗冰糖，炒出香味，尝一下味道，要比平时做菜稍微咸一点点，因为之后要蒸很久。炒好的梅菜铺在肉片上，压实。

上锅蒸是最关键的步骤。普通蒸锅要蒸一个半到两个小时，如果有高压锅，压四十分钟左右就行。蒸的时间够长，五花肉里的油脂才会慢慢渗出来，被底下的梅菜吸收，肉本身变得酥烂，梅菜也不再干涩。蒸好后先把碗里的汤汁倒出来，拿一个盘子扣在碗上，快速翻转过来，揭开碗，肉就整整齐齐地扣在盘子里了，再把汤汁浇回去。上桌的时候，肉片油亮，筷子一夹就能断开。梅菜扣肉在惠州人眼里，不光是菜，更像是一种踏实的滋味。配一碗白米饭，咸甜刚好，肥而不腻，吃完连盘底的梅菜都舍不得剩下。