一袋子面粉从开袋到和成团，分为粉的组成和面筋的生成两个过程。

粉的组成相对简单：淀粉打底，蛋白质当骨架。

但是面筋生成的过程，就复杂一些：粉吸水，蛋白醒，面筋网张开，搅拌催生，醒发加固，最后是热蒸定型。

甚至有些面点，面筋的底气从磨粉选麦子的那一刻就开始了。

“粉吸水，蛋白醒”这个过程其实就是“养面筋”。

既然是养，就得给它时间伸个懒腰，刚和好的面死倔死倔的，急着揉，它跟你犟。

而养面筋最大的诚意，就是时间。

时间一到，最懒散的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白先喝饱了水，身子骨就软了。然后它们俩在揉搓底下开始勾肩搭背，你搭着我，我连着你，慢慢编织成一张看不见的网。

当然，拿时间来养面筋，是个慢工出细活的事。

静置时间充足，水分子钻进蛋白缝隙里，蛋白分子链舒展开，弹性跟韧性就都活泛了。

等揉搓和摔打再跟上，蛋白分子被迫肩并肩，彼此牢牢纠缠。

这个时候，面筋网络就密密麻麻地张开了，把淀粉颗粒和水都兜在了里头，面团光溜又劲道。

拿高筋面粉来说，咱们常说的做面包要用的粉，它的看家本事就是蛋白质含量高。

小麦在地里长的时候，日照足，昼夜温差大，灌浆期拉得长，籽粒里头积累的蛋白质就瓷实。

磨出来的粉，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白这哥俩是主角，他俩吸水一碰头，形成的面筋网又韧又强。

这也是高筋粉能扯出薄膜手套，低筋粉一扯就断的根本原因。

面筋网呢，一来爱水，所以和面的时候水量要给足，别让蛋白渴着。

二来呢，面筋怕油，做酥皮点心的时候，油和面一混合，就把蛋白颗粒给包裹住了，它们谁也碰不着谁，自然就形不成网。

三来，面筋还怕糖，高浓度的糖浆能把面筋的骨架给拆散，甜面团总是软塌塌的。

那综合以上三点，各种面粉咋用的门道就明了了：

第一步，高筋粉做面包，使劲揉出膜，把面筋网撑到极致，才能兜得住发酵的气体。

第二步，中筋粉蒸包子馒头，揉到表面光滑就收手，让面筋网不松不紧，撑起来喧软又不塌。

第三步，低筋粉烤饼干做蛋糕，最怕它起筋，用翻拌的手法，油和糖先搅和好，最后才下粉，稍微搅两下看不见干粉就停手，面筋网压根来不及形成，成品才酥脆。

我这人就是这样，只告诉我高筋做面包，低筋做蛋糕，我就总搞忘。

但告诉我面筋网是咋个搭起来的，油糖咋个拆它的台，我就再也忘不了了。

同理，中筋面粉为啥子包饺子最合适，是因为饺子皮需要延展性，高筋太倔不好擀，低筋太酥一下锅就散黄。中筋面筋网不软不硬，擀得薄还不易破，正好经得起水煮的考验。

还比较常见的，为啥子自发粉蒸馒头省事，是因为厂家提前把泡打粉或者干酵母按比例兑进了低筋面粉里。低筋粉本身筋性弱，加上快速发酵，蒸出来就是那种白白喧喧、不咋有嚼劲的广式馒头口感。

不过呢，不管啥子筋度的粉，放的时间一久，面筋蛋白就慢慢松弛了，粉的陈化也有个期限，过了劲，再好的高筋粉也发不起来。

对付高筋粉，说“养”面筋是抬举它，咱们还是说“训”吧。

至于中筋粉，力道和性格，可得是不急不慢地顺着来了。

记得以前看过一位面点老师傅的手记，时间有点久题目给忘了。

手记内容是写他测试不同水温对面筋的影响，用凉的，温的，还有烫的。

通过反复揉洗出面筋来称重，发现水温一高，面筋的产出率就刷刷往下掉。说白了，高温就是面筋网的克星，没等它支棱起来，就已经被烫熟了。

咱们以开水和面为例哈，物理老师教过咱们，蛋白质加热会变性凝固。

在盆里，滚水往面粉里一倒，麦谷蛋白瞬间就凝固成疙瘩了，压根来不及形成有弹性的网。

而低筋粉因为本来蛋白就少得可怜，经开水一烫，彻底失去了反抗能力，所以烫面面团才那么软，那么听话，随便你捏。

不给点凉水降降温，不给它留条活路，口感那是想劲道都劲道不起来。

哎呀妈呀，这篇文章一写，把我揉面发面那点看家的道理全抖搂完了。

我在以前教面食的时候，总爱说一句话，叫“和面是根，醒面是本”。

今天，总算把为啥要醒面，水温咋个选，这些道理掰开揉碎讲清白了哈。

这么看来，拿面筋当指标，来给各种面粉排兵布阵，是再省心不过的办法了。

朋友们注意，这句话我说的是“排兵布阵”，而不是“一粉到底”。

即便我们晓得了，高筋出膜，低筋酥脆，但是万事讲究个合适，一条道走到黑除了能把面食做好，也能把厨房炸掉。

甭管多贵的面粉，只要把做面包的当成蒸面糊的粉来用，就能给你整出一锅死面饼。

所以呢，老到的家庭大厨们和面的时候，都是边倒水边用筷子搅成絮状，再下手揉。

一来是让面粉吸水吸得匀称些，二来是控制住手感，感觉面团硬了就添水，别等面筋都定型了才发现柴得像块石头。

其实这个道理很容易理解，想到年我初学烤面包，死犟着不加水，揉了半小时，面团还是疙疙瘩瘩。老师傅一把抢过去，加水再揉，面包烤出来才拉丝。要是我就着那个干面团硬烤，估计出炉能当哑铃使。

对一道面食来说，能把面粉的品种选对，其实已经成功一大半了，要是能让揉面的火候和它配好套，简直就是面点界的灵丹妙药。

都说面案上干活是“三光”，手光盆光面光，把干面粉和成光溜的面团，就是家里人眼里的本事了。

而面团的光溜和劲道，正好对应着面案上的两样动作：揉和醒。

说来也妙，绝大部分的面筋强化，都是通过揉来实现的，揉的方向越一致，面筋网的排列就越齐整，面团就越光溜。

就比如做手擀面，面团要和得硬邦邦，反复地揉压，在力量下把面筋的顺序捋得一顺溜，一部分撑起骨架提供嚼劲，给嘴巴过瘾。而另一部分则包裹着淀粉分子，让面条久煮不烂，汤水清亮。

松弛呢，则靠醒面。醒面给了面筋网自我调整的机会，把揉得太紧张的筋抻一抻，卸卸力，同时让水分子再渗透渗透，面团变得柔软又听话。

至于发酵后的面食，还要再增加一轮排气和二次醒发，就看面筋能不能托住气泡，有的发酵太猛面筋撑破了，有的醒发不够气泡长不大。

面团进入各自角色后，我们要做的也就不多了，无非就是等，等酵母慢慢吹气，等面筋慢慢撑开，等蒸笼里的热气把它们定型。

别管面团靠啥子方式起发，我们等就可以。

这个等的过程，最实在的操作就是盖上盖子或者保鲜膜，别让风把皮吹干了。发面等体积涨到两倍大，死面等它松弛个十几二十分钟，时间和耐心，永远是最好的添加剂。

在等的时候，也会有一些补救的活路。

一些筋性太强的面粉，并不是他们天生就难伺候，而是因为面筋网拉得太紧绷，醒发时间不够，它跟你硬碰硬。

所以等也伴随着揉，但是这样会有一个麻烦，等得太短，揉起来太费力气。

本身大家就在较劲的状态，面团越揉越上劲。

怎么办呢？很简单，再盖上盖子松弛一会儿就好了。

卸掉那股子蛮劲儿，也时不时的用指头戳一下，感觉它弹回来了，就是醒好了。

做好面食，除了养和等这两个字儿之外，还有一字：配。

配的第一层意思，是不同筋度的面粉搭配着用。

不同产地的麦子，磨出的粉性格脾气都不同，有的刚烈，有的温柔。

尤其是想做油条这种既要脆壳又要暄软的东西，纯高筋太硬，纯低筋易断，就用高筋粉兑点低筋粉，扯起来筋道，炸出来蓬松。

两种粉一配合，把面筋网的强度调到不软不硬，刚刚好。

配的第二层意思，是面粉跟杂粮粉搭配着来。

我常跟人说，“粗细搭配，干活不累。主辅分明，肠胃不累。”

在做馒头窝头这些的时候，配方的方向最好是顺着主要面粉的性子来，全麦粉、玉米面顶多占个两三成。

像那种纯棒子面，全荞麦面违背了追求喧软的意愿，蒸不出软和的口感，实在想多吃粗粮，就得多切点菜叶子，摊软饼吃。

今天就聊到这里，我们下回继续……