现制引流、定制赚钱、35%毛利：新鲜零食的本质是折扣零食的升级形态。

作者 | 习 睿（上海）

监制 | 邵乐乐（上海）

新鲜零食正在成为商场B1和消费行业的新晋明星。但它不是凭空出现的——它诞生的最大动力，是逃离折扣零食的内卷。

和折扣零食不同，新鲜零食主打健康、少添加剂。品类以渠道定制和现制现售为主，核心创新是增加了烘焙、奶茶、卤味等短保引流类目。门店主要开在购物中心B1，瞄准20-35岁的年轻人。SKU只有200左右，采用统一风格的透明简约包装，客单价也顺势抬到45-55元。

目前，几多全、金粒门、一栗nutco、蒲妈妈等品牌在门店数量或业绩上都跑出了不错的成绩。但市场的困惑依然存在：「新鲜零食」到底是什么？为什么它会现在爆发？这个模式可复制吗？

要理解新鲜零食为何此时爆发，需要先回溯它的诞生背景。

「新鲜零食」并非全新概念，三四年前就有炒货品牌转型尝试，但无疾而终。如今重新站回舞台中央，本质上是因为零食从业者被迫寻找活路——折扣零食已经沦为巨头间的规模游戏，区域性品牌只能另辟蹊径。

蒲妈妈创始人、总经理郑政焕，曾是区域零食折扣品牌「好幸福」负责人。他回忆，三四年前折扣零食赛道还在加速期，没人有精力去创新，「低价」的红利太大。

但2024年后，行业合并、收购频发，区域性品牌「只能被迫寻找出路」。与此同时，传统炒货品牌也面临产品季节性明显、扩张困难的问题。新鲜零食，成了他们共同看到的新方向。

湖南品牌金粒门的大店首次加入烘焙、奶茶、卤味等现制品类，在局部市场引爆了消费热情，也打破了大家对于零食店品类的认知边界。

品牌们迅速跟进：2024 年成立的蒲妈妈，2025 年进入高速发展，已经开出52家，待开 38 家。2025年才成立的几多全最为激进，已经开出69家门店，2026年的开店计划则是600-1000家。

郑政焕认为，新鲜零食的变革核心在于：用零售化思维做餐饮。

500毫升的鲜奶茶两杯只卖14元，靠的是「精简选品、批量预制、统一定价、高效出品」，而非茶饮品牌的「点单现制」。同样，卤味、烘焙被当作「零食」而非「配餐」来售卖——包装方便、随手拿取、消费场景更广。

这不只是给消费者带来新鲜感，而是能从根本上摆脱与折扣零食之间的价格战，同时解决炒货产品单一老化的问题，还让新鲜零食保持「性价比」。

相比三四年前，新鲜零食如今的创新土壤更加成熟，可学习借鉴的对象更多了：从茶饮、烘焙等专业餐饮品牌到盒马、山姆等零售品牌。蒲妈妈母公司惟鑫控股的餐饮品牌们——烘焙品牌南洋大师傅、茶饮品牌宝圆圆、椰不二等等——也可以提供真实的数据和已验证的品类，方便其更新产品。

基于品类杀手店的极致效率，做零食体验空间的探索，也符合零售的手风琴理论——当业态发展到成本高、效率低时，新模式会通过精简品类、极致供应链来「瘦身」，专注提供极致效率；当一种模式在特定领域站稳脚跟，为了争夺顾客，又会倾向于提供一站式购物的便利和更好的服务，从而转向「宽」品类。

但这背后，需要上游供应链围绕「新鲜短保无添加」，做深度改造。

蒲妈妈从2.0店型起，就自建了卤味、烘焙以及分装三大工厂。郑政焕说，这是「不得已」：创业初期，没有工厂能满足他们的产品需求，也没有工厂愿意陪跑。蒲妈妈只能自建工厂，满足定制生产的需求。如今，有了门店体量，自有工厂又成了公司内部产品研发和高频上新的支撑。

产品结构上，和折扣零食「品牌引流、白牌盈利」打法逻辑类似，蒲妈妈的模式为「现制引流，定制赚钱」。店内1/3的现制产品，如奶茶、现烤麻鸭、现切提拉米苏，更多是营造现做氛围，吸引年轻人进店。贡献最大业绩的，是定制零食板块。但毛利率并未因此提升，稳定在30%-35%之间。

门店模型也在快速迭代。不到两年，蒲妈妈迭代了5个版本，最终沉淀出两种店型：购物中心专卖店，和与商超合作的店中店。

除几多全采用加盟模式，包括蒲妈妈在内的多数品牌都是直营体系。郑政焕说，蒲妈妈发展出店中店模型，更多是为了借助传统超市大规模调改时对于新鲜现制零食的需求风潮低成本快速扩张，抢占规模时机。与商超的合作中，蒲妈妈无需投入资金，只输出供应链和督导。切中商超调改的风潮，店中店今年目标开150家，直营店计划是50家。

目前，蒲妈妈5.0版本的单店模型已经跑通，投资回收周期约7-8个月。

但新鲜零食作为一个连锁业态的真正挑战，还没有解决。

首先是规模化复制的难度依然很大：短保产品涉及更复杂的供应和物流问题，损耗、复购以及创新依然是包括蒲妈妈在内所有品牌需要解决的三大问题。谁能率先解决这三大问题，谁就能走得更远。

其次是消费者教育：「健康零食」在更广泛的市场仍需普及，这决定了新鲜零食的天花板。更棘手的是，目前多数品牌的长保产品占比不低，部分品牌甚至出现篡改日期等食品安全问题——这暴露了「新鲜」与「效率」之间的真实矛盾。

郑政焕对此持乐观态度。目前，新鲜零食规模达到 400 ~ 500 亿，增速高达100%，符合年轻一代的消费习惯，也成了购物中心争抢的对象，「2026年，这个品类一定是全国扩张的高峰期」。

他预计，未来的新鲜零食会迭代出2.0、3.0版本：增加包装零食比重，从商场B1走向街边，甚至下沉到社区。而折扣零食达到10万家店的连锁规模之后，也面临「门店饱和」「开不动了」的增长挑战，因此也在探索自有品牌和新品类，进入新鲜零食赛道。

两个赛道，终有一战，且最终带动整个零食产业链的升级进化。

在FBIF2026食品饮料创新论坛上，《窄播》等与蒲妈妈创始人郑政焕做了深度交流，郑政焕首次对外讲述了蒲妈妈的行业理解和模式探索细节。以下是对话整理。

蒲妈妈创始人郑政焕

生意起点：从「折扣零食」到「新鲜零食」的升级

Q：蒲妈妈经历了从1.0 到 5.0 版本的迭代，能否展开讲讲迭代过程？

A：从2024 年到 2026 年，我们两年迭代了 5 个版本，速度很快。因为新鲜零食概念很新，2024年我对业态的认知和今天完全不一样，所以品牌定位、品类、空间、选址，都和现在不一样。

1.0 的时候，我们是街边店，面积只有70-80平方。现在，我们在选址上，放弃街边店，只开购物中心，至少 250 ~ 300 平方，面积越大，顾客体验会越好。当下这个阶段，专卖店选址都是要求 A 类商场。

在产品上，1.0 的时候只有三个小类，卖锁鲜产品偏多。现在，产品更加丰富，有两大品类：现制和定制。

现制品类属于在店铺现场加工制作，有 6 个小类：烘焙、坚果、提拉米苏、饮品、鸭货、肉脯。定制品类也是 6 个小类，包括锁鲜零食、冷鲜冷藏品、季节性商品，比如粽子、月饼、认知度比较高的裸货产品等等。

数量上，刚开始只有 42 个SKU，现在有 300 多个。店铺品效前三的产品：手撕麻油鸭、原叶鲜奶茶、现切提拉米苏。麻油鸭是自有工厂定制，口味独特。奶茶有10个口味，还在持续更新。提拉米苏也有10款。

1.0版本的时候，因为体量不够，很多代工工厂都没有办法满足需求。 2.0版本的时候，我们就重金筹备了三个自有工厂。

Q：经历5个版本，现在的蒲妈妈形成了怎样的模型？

A：我们有专卖店和店中店两种典型，专卖店是开在购物中心的直营门店，店中店是和当地商超合作，在超市内开店。

现在 5.0 的版本，基本跑通单店模型。按店铺投资成本来算，7 - 8 个月能回收成本。目前开业最久的一家已经超半年，前三个月销售额都超百万，第四个月稳定在 70 万左右。

Q：为什么明确不开街边店？

A：客流还是不够。因为店铺有 1/ 3产品需要现做。只有在客流量大且相对稳定的情况下，现制产品的出品量才会相对稳定，且损耗可控。

Q：在蒲妈妈门店，真正创造利润的是什么品类？

A：从盈利结构来看，目前贡献业绩最大的是定制零食，现制的产品占比只有三分之一。现制负责引流和造场，真正跑出动销、支撑利润的，反而是那些安安静静摆在货架上的定制产品。

Q：三四年前，折扣零食最火的时候，行业就出现了新鲜零食，但后来没有声音了。为什么现在这个节点，又重新火起来？

A：三四年前，大家在跑折扣零食，包括我们自己（指好幸福折扣零食）。赛道还能赚钱的时候，肯定没有精力去做新的尝试。

2024 年，零食很忙跟赵一鸣合并，万辰也收了这么多品牌，行业完全变成巨头之间的规模化生意。老大跟老二已经有了，接下来就是争地盘，那区域性品牌就会很痛苦。比如，人家百亿规模，跟你两、三个亿规模的采购成本肯定不一样，我们只能被迫寻找出路。

新鲜零食这两年突然起来，可能就是因为区域品牌或者原来做食品的从业者都在寻求转变。进入赛道的人变多，行业本身的成长也更快。赛道进入加速期的动机，是金粒门在长沙尝试大店，首次在门店加入奶茶、烘焙、卤味，这彻底打破大家对于新鲜零食的品类认知——原来零食店也可以有这些品类，并且以零售化方式售卖。

商业模式：「现制」引流，「定制」赚钱，打造「小山姆」

Q：市场上存在一种说法：新鲜零食是「小山姆」。为什么大家会有这一共识？

A：首先，很多品牌装修上类似山姆的工业风，空间氛围有意营造出「现做现卖」的现场感。其次，标语也与山姆类似——明确「为谁选品、匹配什么样的人群」。第三，包装逻辑神似山姆，只不过把大包装换成了小分装。最后，选品策略同样对标山姆：参考山姆的热门产品，什么火卖什么，比如瑞士卷、芝士蛋糕。

Q：折扣零食的杀伤力是把连锁经营的效率发挥到极致，形成了15%-18%的毛利结构，新鲜零食的杀伤力在哪里？增加了现制品类吗？

A：现制品类的核心任务是打「新鲜零食」的心智——通过现场制作营造烟火气、手作氛围，让顾客一进门就感知到「这不是冷冰冰的货架」。这个阶段，现制可以不赚钱；未来客流足够大，它也能盈利。

至于毛利率杀伤力，折扣零食把毛利率压到15%左右确实很猛，但低价往往意味着供应链妥协——9块9的价格带，工厂很难做出真正好的产品。低价的产品不一定是用户的真实需求。

未来零食店真正的护城河，是不是可以像山姆一样：让你买任何东西都不用再担心配料表。这才是比低毛利更深层的竞争力。

更重要的是，大家都以为新鲜零食产品变成定制后，毛利会变高。其实现在毛利也就30%-35% 左右。

Q：奶茶和卤味打开了新鲜零食的品类天花板，当初你们是怎么决定引入这两个品类的？

A：首先是金粒门的率先探索，并且取得了很好的成绩，这对整个赛道玩家都有触动。加上，我们内部有公司其他兄弟品牌的数据，母公司（指惟鑫控股）有南洋大师傅、椰不二等品牌，也有做烘焙、茶饮、披萨、冷冻面包的品牌。他们是真真实实开店，知道市场流行趋势，更懂消费需求，跑出来的消费者认同的产品，蒲妈妈有机会在此基础上做融合。

Q：卖奶茶、烘焙，需要和相关赛道专业品牌竞争，你们的核心壁垒和产品力是什么？

A：用零售化方式卖现制产品。我们有一款奶茶叫鲜奶云烟茉莉，口感跟伯牙绝弦很像。价格上两杯 14 块钱，因为奶茶不是业态里承担盈利部分，可能30 %的毛利就够了。另外，门店有试饮环节，包装也符合年轻人审美，所以很受欢迎。

我们奶茶的生产方式跟茶饮品牌不一样。比如今天早上 10 个伙伴，1, 000 杯三个小时就做出来，速度更快。茶饮品牌是点单式，你要喝什么就点什么。

另外，蒲妈妈是精简SKU思维，宽品类、窄产品的逻辑，比如奶茶有10款，走的是大单品模式，为的是效率。折扣零食店可能 2, 000 ~ 3, 000 个SKU，我们常规零食板块只有 100 个SKU，可以理解为替消费者做了筛选。

Q：新鲜零食品牌大多是直营专卖店模式，为什么蒲妈妈创新出「商超店中店」这一店型？

A：从商超角度，最近这两年调改是大趋势，传统商超对烘焙、新鲜零食特别感兴趣，想引进新业态变成年轻人喜欢的超市，但不知道怎么调。我们的产品、模式正好吻合超市对零食、烘焙板块迭代的需求。

我们为什么对商超调改感兴趣，还是回归生意本质。新鲜零食和量贩零食路径一样，未来最终比拼的是效率、成本、规模。商超店中店模式能够让我们加速实现规模化。

折扣零食体量最多 10 万，商超目前体量在百万。我不奢求和所有商超合作，做1/ 1, 000 就够了。在我的认知里，商超是国内零售行业存在时间最长、最早的业态，折扣零食也是从超市业态细分出来，中国零售还是要靠商超来支撑。

Q：目前店中店模型采取哪种合作模式，合作效果如何？

A：店中店只做供应链输出。可以理解为蒲妈妈是商超在零食和烘焙板块的专业助手，TO B供应商的角色。商超在装修、设备上投入，蒲妈妈只派驻店人员做指导。

去年8月，我们和金华世贸的一个商超合作，原来380 平方米的区域是卖进口产品、散称零食、烘焙，现在换成了蒲妈妈。第一个月销售额达到 180 万，一个季度同区域业绩提升400%。我们当时在小红书、抖音做了很多种草、探店视频，协助商超吸引客流，一个季度提升了70%。

Q：从底层逻辑看，专卖店做的是品牌，店中店做的是渠道。这两种形式共存，某种程度上可能会打架。

A：现在业态还是1.0版本。如果商超店中店模型在今年做得好，蒲妈妈这个品牌会专门用来做商超。我会再起一个品牌专门做专卖店，不会两个品牌并行。

Q：专卖店方面，购物中心对于新鲜零食的态度是什么？

A：是欢迎的，因为现在业态比较火。购物中心就喜欢新的业态。现在广东很多商场找过来，愿意给到我们优惠的价格。无非是考虑距离问题，包括这个区域是不是要打的问题。

Q：你说2026年新鲜零食会高速扩张，外界很关心新鲜零食的可复制问题。蒲妈妈现在解决这一问题了吗？

A：复制是完全可以，产品端都已经实现了供应链的打通，比如现制产品是工厂已经做好，门店前端只需要简单动作，可以理解为预制菜。

只是现在复制到天南地北开店有压力，要区域深耕，先在区域把品牌的认知度建立起来。这也是为什么第一阶段要选比较好的购物中心和好位置。稳定客源情况下，损耗势必会得到把控。

新鲜零食不是个低门槛生意

Q：为什么在2.0版本阶段，蒲妈妈选择重金自建工厂？

A：相比折扣零食，新鲜零食的门槛还是比较高，很多产品需要定制。自建三个工厂是不得不做。

2024 年开第一家门店的时候，很多工厂不理我，他们都在研究折扣零食或者商超，没有关注到新鲜零食。另外，工厂对于产品有生产数量要求，我们当时门店数量少，消耗不完。自建工厂后，哪怕一件货，工厂也会生产，可以陪跑。

我们三个工厂分别是坚果炒货的分装工厂、卤味工厂以及烘焙工厂。1.0的时候，很多代工厂没有办法深度培养。随着规模扩大，现在工厂主要承接研发部分，有产品想要落地的时候，工厂会第一时间研发。在试卖期间，工厂自己生产。一旦起量后，我们就会找到第三方工厂。

Q：在你看来，目前新鲜零食存在哪些待解决的行业共性问题？

A：现在新鲜零食品牌都在考虑三个问题：产品创新，怎么样可以不断出新品。第二个损耗，哪个品牌能把损耗降到最低，模型肯定跑得更好。第三个是复购。

现在蒲妈妈也围绕这三个维度一直在复盘，怎么样让客户在创新、损耗、复购上面都能够认同品牌，认同品类。现在只能找最好的位置先做测验，前几个月业绩肯定没问题，因为有新鲜感。那接下来一定是靠产品稳住客流。

Q：围绕这三个问题，蒲妈妈团队现阶段有哪些解决方案？

A：首先损耗上，现在专卖店是按照月度定标。比如开业2个月，我就会知道店铺平均业绩要定在什么水平。定制、日清、短保三天的产品都是根据业绩目标来定量，比如每天业绩目标在2万，奶茶板块的目标就是 2, 000 块，奶茶出品时间段是早上和下午 5 点。如果当天完成2500块业绩，多出来的500块会做分佣。所以门店员工对售卖商品有很强的积极性。

复购这块，目前还是靠几个大单品：麻油鸭、奶茶、提拉米苏。提拉米苏是一直在更新口味，奶茶也一样，从原先第一款到现在有十几款。

产品上，我们每个月都会迭代 20%产品。主要靠母公司的内部数据，兄弟品牌的更新速度很快，只要有上新产品反馈不错，我就会参考。

另外，三个自有工厂也在持续创新。我们自己有选品团队，也在关注盒马、山姆等零售同行和茶饮烘焙等品类专营店，有些零食渠道的好产品，我们可能把包装换成小份装也会放到门店。最后还是用数据说话，每个月用数据做淘汰，筛选产品。

Q：数据之外，蒲妈妈还有怎样的选品原则？

A：我们选品不太从门店效率、匹配店型的角度出发，更多是跟随消费趋势。

首先，不同品类有不同的参考业态。比如现制品类更多参考独立品牌，需要关注奶茶、烘焙等餐饮品牌的消费趋势和创新趋势；定制品类更关注山姆、盒马等渠道的流行趋势。

第二，定制品类要求更健康、更新鲜、更短保。第三个功能性，比如能不能做低 GI 、有机，现在 6.0 店型也在测试有机食品专柜、低 GI 食品专柜、透明工厂专柜。

折扣零食的升级形态，最终比拼资金和人才

Q：你认为新鲜零食赛道是昙花一现的概念还是消费刚需？

A：按照我们的洞察，自然、新鲜、健康一定是刚需。

其实我的理解很简单，是不是现在所有人对零食都寻求健康化、新鲜化？如果这个趋势成立，新鲜零食不是一个全新的业态，只是在折扣零食上做叠加。

现在整个行业是1.0阶段，未来2.0、3.0 阶段，它可能也会下沉到社区。未来，折扣零食的变化可能也是往健康、新鲜零食靠拢，只是店铺里短保产品占比大小的问题。

Q：在你看来，新鲜零食跟折扣零食之间的关系是什么？有人认为是升级替代关系，有人认为是并行关系。

A：新鲜零食跟折扣零食是同个业态，是一种升级形态。底层都是性价比逻辑，让消费者花更少的钱买到更好的东西。

新鲜零食现在还是 1.0 版本，需要通过卖场大的空间、好的装修环境、统一化的设计包装来吸引年轻人，未来2.0、 3.0版本会转型。

现在鸣鸣很忙也会下场尝试这个业态，把整个空间、产品品质做得更好。折扣零食可能接下来也要定制产品，比如现烤腰果，保质期也能放到 7 ~ 8 天，最后大家其实都是在做同一件事情——对上游供应链的改造，把它改造成更健康、更新鲜以及更短保。

未来两个业态可能会有汇合，只是不知道谁先走到哪一步。

Q：如果是升级替代关系，未来新鲜零食可能需要调整产品结构，增加包装零食的比重，才能降低复制难度和货品损耗。但新鲜零食的绝对价格相对较高，这是不是决定了没有太大的下沉空间，可能达不到10万家的规模？

A：和折扣零食相比，客单价差距确实是有的。因为在购物中心，客群也不一样。现在的SKU 也比较少，都是以定量形式来卖，买 3 ~ 4 样就五六十块钱。

对未来的空间，我是这样理解的，首先新鲜零食和折扣零食同属一个万亿市场的赛道，现在所有折扣零食加起来 10 万家，破千万但没到万亿，天花板还是很高。

零食的迭代是一个过程，这一波零食已经不是解决温饱问题。虽然消费在降维，但消费者希望买好东西。需求一直都存在，只是没有人激发。折扣零食规模已经走到头，体量开始往下掉，所以得有个新业态把它再托起来。

Q：在消费人群上，新鲜零食和折扣零食有什么不一样吗？

A：折扣零食的年龄范围会再大一点，20岁 - 50岁 都会有，因为有不同的年龄层次，他们的需求不一样。但新鲜零食一定就是年轻，而且单身群体更多一点。

Q：未来 3 ~ 5 年的目标规划有哪些？

A：现在没有想那么远，今年想开到 200家，商超店规划是 150 家，专卖店 50 家。

之所以店中店占比更大，是因为新鲜零食未来比拼的是效率、成本、规模。而且蒲妈妈是卖货逻辑，在哪儿卖、用什么业态卖，对我们来说都一样。

Q：蒲妈妈现在有融资计划吗？

A：已经在融资。因为赛道最终比拼的还是资金跟人才，所以还是要有钱。