同样是坐下来吃一顿饭，有人吃完只会说好吃或者不好吃，有人能当场指出今天的锅巴白面放多了，有人闭眼一品就能判断碗里用了几种肉，还有人把这些心得全写成书，流传几百年。

这不是天赋的差距，是段位的差距，其实爱吃这件事，从低到高分了四个段位，吃货、吃主、老饕、美食家，每个段位之间的距离，远比大多数人以为的要大得多。

先说最基础的吃货，吃货是没有门槛的，简单喜欢吃的普通人都算，喜欢泡面也算，唯一的例外大概是正在减肥、对食物充满恐惧的人，除此之外，人人都可以自称吃货。

吃货往上一级是吃主，这个段位开始有意思了。

吃主的特点是吃过、见过、嘴叼，但叼的方向非常特别，不是在燕窝鱼翅上说弯弯道道，而是专门在煎饼果子、锅巴菜这类街边小吃上挑刺。

但是他们一旦进了大饭店吃名菜，吃主立刻就傻眼了，很多菜他没吃过，说不上来历，自然也就叼不起来，所以说吃主的嘴叼是有边界的，边界之内他是行家，边界之外他什么都不是。

早年间的吃主最喜欢在煎饼果子摊前发难，他们和摊贩都熟识，今天锅巴的白面放多了，这句话看似随口，背后是真懂。

因为锅巴菜的锅巴应该以绿豆面为主，配料有固定比例，多放白面是为了降成本，味道自然就不对了。

而且吃煎饼果子也能挑出刺来，这也是没谁了，今天的煎饼摊得不匀，厚了，摊主得连连点头，保证明天精心制作，其实厚薄不匀对口感影响有限。

但遇见了吃主，他就要挑，摊主也只能接受批评，做生意总不能整天和顾客抬杠。

所以以前的吃主不爱进大饭店，专门在小饭铺挑刺，反正不闹一场事，这顿饭就吃得不舒服，点了一份爆三样，下筷子前毛病就挑出来了，腰花老了，肉片不嫩，口酸，反正就是不好吃。

掌柜立马过来接受意见，但无论吃主说什么，都不会给他换一盘新的，好歹哄着吃完，结账时一分钱也不少，吃主也不会真的去找麻烦。

因为吃主的目的从来不是退货，而是在朋友面前显摆自己吃过见过，挑刺本身才是重点，这顿饭吃的是面子，不是菜。

明白了这一点，就明白了吃主这个段位的本质，他是把懂吃当成一种社交资本在使用，而不是真的在追求食物本身。

吃主往上的老饕，这差距就大了，老饕首先要有一定文化，而且是真的讲究，真的爱吃，不是单纯为了显摆，老饕的讲究是向内的，是给自己吃的，不需要旁观者。

苏东坡写过一篇老饕赋，里面说得极其具体。

做美食要用新鲜的水，餐具必须干净，柴火要烧得恰到好处，吃肉只吃小猪颈后那一小块最嫩的部位，吃螃蟹要选霜冻前最肥美的时节，而且只吃大螯，吃蛤蜊要吃半熟的，配韭菜最鲜。

每一条都具体到了动作和时节，这种讲究不是为了让别人看，是真的对食物本身有极高的要求，老饕不一定是大文人，小说里的洪七公同样是顶级老饕的典型。

黄蓉端上一碗烤得喷香的肉条，洪七公一尝就发现每条肉都由四种肉拼成，他闭眼细品，一条是羊羔坐臀肉，一条是小猪肋条肉，一条是小牛腿肉，最后一条把他难住了。

黄蓉抿嘴笑说猜得出来算你厉害，洪七公灵光一闪，说出黄蓉是把獐腿肉加兔肉揉在了一起，这种品鉴能力不是表演出来的，是真实的感知力，是长年累月吃遍各地积累出来的结果。

能到老饕这个段位，人们通常需要三个条件同时具备，有足够的钱去品尝名馔佳肴，有足够多的机会接触各地珍馐，以及有相当的烹饪修养，能品评山珍海味。

苏东坡曾在十几个州郡任职，走到哪里吃到哪里，尝遍天下美食，洪七公云游四海，见多识广，这两个条件他们都满足了，但他们和美食家之间，还差着一道关键的门槛。

这道门槛不是吃得更精更贵，而是目的完全不同，老饕的终极目标在于己，美食家的核心使命是育人。

老饕的讲究与品鉴，最终服务于自身的极致享受，这是一种高度个人化的内敛修行，快乐的终点是自我口腹与精神的满足，吃完了，这件事就结束了。

美食家则必须把感性的品尝升华为理性的知识与标准，并具备向大众阐释和传播的能力，吃完了，这件事才刚刚开始，前者是消费，后者是创造。

清朝的袁枚是典型的美食家，他除了爱吃会吃，更重要的是写下了随园食单这部饮食巨著，书中系统论述烹饪理论，细致记录数百种菜肴的制法。

还确立了先天作料、洗刷调剂、色臭须知、补救须知等20条厨师原则，把原本只存在于厨师经验里的东西，变成了可以被学习和传承的知识体系。

当时不少显赫官宦人家，以自家珍馐名菜能得到袁枚认可为荣，纷纷请他赴宴品评，借此光耀门庭。

而且美食家的品评已经不是为了自己吃得更舒服，而是在建立一套标准，让整个饮食文化有据可依，所以想成为美食家，有一条核心要领是少吃广吃。

菜品端上来，好与不好，只吃一两筷子，因为品评美食不是为了吃饱，想吃饱可以去面馆解决。

宴席中行云流水几十道菜，若吃到后来已经撑了，只能眼睁睁看着后面的大菜冒着热气，既辜负了厨师的毕生功力，也错过了整场宴席的最高潮，空留遗憾。

这样看来，克制是美食家必须具备的基本功，饱腹感是品鉴力最大的敌人。

所以我们把四个段位放在一起看，就能明白吃货靠本能，吃主靠显摆，老饕靠积累，美食家靠建构，每往上走一级，对食物的关系就发生一次根本性的转变。

吃货爱的是吃这件事本身，吃主爱的是懂吃带来的优越感，老饕爱的是极致口感带给自身的满足，美食家爱的是把这一切系统化之后传递给更多人。

要知道段位没有绝对的高下之分，但搞清楚自己站在哪一层，至少能知道下一步的路往哪里走。

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