在饭店的后厨，一般调料台上，光是干辣椒这一个品类，就至少摆着四五个大玻璃罐子，每个罐子里的辣椒长得不一样，脾气更是一个天一个地。

很多刚入行的学徒，干辣椒抓一把就往锅里扔，觉得反正都是辣的，有什么区别？

结果炒出来的菜，要么只辣不香，要么香得发腻，要么干脆只剩下糊味儿，客人一筷子下去皱眉头，那一盘菜就算是白炒了。

其实呢，辣椒跟辣椒之间的差别，可能比人和人之间的差别还要大。

会用辣椒的人，能把一锅菜的路数完全变个花样。

不会用的人，就是单纯往里头加“辣”，跟点了一把火没两样，烧嘴不烧心，吃完啥念想都留不下。

这篇文章，我就把这4种辣椒的底细，一个个掰开来讲清楚，希望读完以后，您再走进菜市场或者调料店，一眼挑出自己真正需要的辣椒。

满天星这名字，听上去浪漫得不行，实际上这家伙的辣度可不跟你玩虚的。

它叫满天星，是因为干制之后，辣椒表面会布满密密麻麻的白色小点，像满天繁星一样，所以得了这个名号。

在辣椒行当里头，它的江湖地位极高，属于增香型辣椒的佼佼者。

但很多人用满天星，第一步就搞错了，他们拿满天星去炼红油，以为颜色越红越好，结果发现熬出来的油，香是香的，红度总差那么一口气。

说到底，满天星的核心强项根本不是上色，而是“提香”。

它的香气，在高温热油的一激之下，能瞬间爆发出一种非常霸道的糊辣香，带着一股子焦香、坚果香和微微的烟熏气息。

用它的时候，有个小窍门，就是先用热水泡一泡，给它泡软了，再用刀剁成碎碎的糍粑辣椒。

做辣子鸡、水煮牛肉、毛血旺这类需要复合香型的硬菜，满天星就是绝对的底味儿担当。

油温烧到五六成，把剁好的满天星糍粑辣椒下进去，小火慢慢煸炒，辣椒里的香气因子随着水汽挥发，油温上来以后，香味被锁死在油里。

等到辣椒表皮微微发白、发酥，厨房里全是那种让人站不住脚想偷吃的香，这时候再下主料，那香味就死死地扒在肉上了，想不好吃都难。

如果说满天星是负责香气，那新一代辣椒，就是负责颜值和综合辣感的压阵大将。

新一代这辣椒，长得特别规矩，个头不大不小，通体红的很正，皮子厚实，韧性好。

它是目前市面上公认的增色效果最好的干辣椒之一。

很多火锅店、川菜馆子熬红油，真正的底色，靠的就是大量的新一代。

这辣椒熬出来的红，是那种油亮油亮的琥珀红，不发乌、不偏黄，晃一眼就觉得这菜有精气神，卖相极佳。

用新一代，有一点得记住，它不像满天星那样一遇热油立马就香，它的香气稍微内敛一点，需要慢慢文火去“逼”。

所以通常熬红油的时候，新一代得先下锅，跟冷油一起升到中温，耐着性子慢慢浸炸，把藏在辣椒皮和籽里头的那种甜辣味和红色素，一点点浸到油里去。

等到油色通红了，辣味也跟着出来了。

家庭小灶用新一代，最适合做的是油泼辣子。

把新一代辣椒剪成小段，锅里不放油，干锅焙炒，焙到表皮微焦，用手一捏咔嚓响的程度，再把它们捣成粗粗的辣椒面，撒上白芝麻、一点点花椒粉、盐，烧一勺滚烫的菜籽油，滋啦一下泼进去，这股子复合香气，拌啥面都是一绝。

提到印度魔鬼椒，也就是断魂椒，很多人第一反应是，这玩意儿真能吃吗？

老实说，它真不是用来直接空口吃着玩儿的。

印度魔鬼椒的辣度，是普通辣椒的几十倍甚至上百倍，这种辛辣感来得猛烈直接，吃一口下去，舌头好像被针扎了一样，接着是一股灼烧感从嗓子眼一直蔓延到胃里，一般人是真的扛不住。

在专业厨房里，把它当主力用的人也不多，但它的烹饪价值极为重要，是那种“画龙点睛”的小众重器。

说白了，它就像炖肉用的那一点点丁香，放多了一锅菜全毁，放少了却能把整锅菜的烈度撑起来。

怎么用呢？做超辣卤味的时候，在传统的花椒辣椒基础上，往卤桶里扔一颗完整的魔鬼椒干，别剪开。

就这一颗，随着卤水长时间翻滚，它的辣素会缓慢而均匀地释放出来，卤出来的鸭脖、鸭舌、藕片，就是比别人家的上瘾，那是后劲儿里藏着一点点灼烧感的畅快，叫人越吃越想喝冰啤酒，根本停不下来。

还有一种高手用法，就是做生腌海鲜或者凉拌菜。

用高度白酒或者白醋去浸泡一颗魔鬼椒，静置个一两天，让它的辣味被酒精或者酸度萃取出来。

等到拌菜的时候，滴上这么三五滴浸泡过的辣水，那种侵袭感是任何其他辣椒替代不了的，霸道但不持久，入口辣得头皮一紧，三秒过后马上散得干干净净，清爽得不行。

灯笼椒，俗称“秦椒”或者“二荆条”的某些近亲，外形皱皱的，像极了一个个小灯笼。

很多不太懂行的人，买辣椒的时候会跳过灯笼椒，觉得这辣椒闻着香是香，但一点儿也不辣，买回去有啥用？

这恰恰是它最宝贵的地方。灯笼椒的辣度微乎其微，可论及香气，它是干辣椒界里真正的“收藏家”。

灯笼椒的香，是一种非常醇厚的果香加甜香，它本身的肉质很厚，但籽却出奇地少。这意味着在加热过程中，不容易产生苦味和糊味。

对于不能吃辣，但又想追求菜肴复合香气的人家，灯笼椒是老天爷给的最好的礼物。

比如做家庭版的黄焖鸡、大盘鸡，或者红烧牛羊肉的时候，先别放那些辛辣的重口味，只抓上三四个灯笼椒整颗丢进去，炖上半个小时。

肉在成熟过程中，吸收的不是灼烧的辣，而是一股清爽的辣椒香气，带着一点点回甘，这种香味是那种不喧宾夺主的谦谦君子味道，老人小孩都能敞开吃。

灯笼椒还有一个特别妙的用法，是做成蘸水。

干灯笼椒在火上烘烤，烤到表皮冒烟、微微发黑，这时候果木熏烤的香味和灯笼椒自身的甜香完全融为一体，再捣碎，配上芝麻酱、蒜泥、香菜、酱油和醋，那滋味，不辣却香得扎实，蘸白水煮的青菜豆腐，都能吃出过年一样的满足感来。

说到底，这四种辣椒，闻香的靠满天星，上色的找新一代，找刺激的上魔鬼椒，求醇厚甜香的就用灯笼椒。

真正会做菜的人，往往是把两三种辣椒按照一定的比例搭配着用，才能做出那种又红又亮、香气扑鼻，还辣得舒服过瘾的菜来。

今天就聊到这吧，我们下回继续……