春天的菜市场里，平菇总是堆得小山似的，白白嫩嫩，带着点儿潮湿的菌香。很多人买平菇喜欢炖汤或者清炒，但有一道脆炸蘑菇，做法简单，却能把这种普通食材变得让人停不下筷子。平菇本身水分足，肉头厚，炸好了外头酥脆，里头还保留着蘑菇特有的软嫩口感，咬下去那一口，比很多油炸零食都过瘾。

要做这道脆炸蘑菇，平菇挑新鲜紧实的就好，不要买那些已经发干发黄的。回家把平菇一朵朵掰开，用流水冲洗干净，然后稍微撕成条状，太小的就不用撕了。关键的一步是处理水分——平菇含水量高，洗完后最好用手轻轻攥一下，但别攥太干，保留一点水分，炸出来才不会柴。这一步做好了，成品就成功了一半。

接着调个面糊。拿一个大碗，打一个鸡蛋进去，加两勺面粉和一勺玉米淀粉，比例大概二比一。淀粉能让外壳更脆，最好别省。再加一小撮盐、一点儿白胡椒粉提味，慢慢倒入清水，边倒边搅，直到面糊变成酸奶那样的稠度，能挂在蘑菇表面但又不会太厚。有人喜欢在面糊里加一点点泡打粉，炸出来会更蓬松，不加也完全可以。

锅里倒油，烧到五六成热，就是筷子放进去周围冒小泡的程度。把蘑菇放进面糊里拌匀，让每块蘑菇都裹上一层薄薄的面糊，然后一块一块下锅，不要一次全倒进去，会粘在一起。炸到表面微黄就捞出来，这时候还不够脆。等油温升到七八成热，把蘑菇回锅复炸一次，三十秒左右，颜色变成金黄，用笊篱一捞，听着哗哗的响声，就知道外壳已经酥脆了。

炸好的蘑菇趁热撒上椒盐或者辣椒粉，也可以用孜然粉换个口味。盘子端上来，金黄酥脆，咬一口咔嚓作响，里面柔韧有嚼劲，蘑菇的鲜味被面糊锁得正好。配一罐冰啤酒，或者当个小零食，大人小孩都爱吃。比起外面卖的炸鸡炸薯条，自己做脆炸蘑菇，便宜又实在，吃完盘底也不会汪着一层油。下次看到菜市场那堆白嫩嫩的平菇，不妨买上两斤，回家炸一盘试试。