一提起北京的美食代表，烤鸭绝对榜上有名。无论是来旅游还是接待亲朋好友，烤鸭都是必不可少的一道菜。其中周恩来总理曾多次在此宴请外宾的全聚德更是烤鸭中的佼佼者。2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺被认定为国家级非物质文化遗产，成为名副其实的舌尖上的文化遗产。从1864年创立至今，全聚德已经有一百多年历史，以下为你介绍全聚德烤鸭的百余年风雨兴衰史。

全聚德的创始人杨全仁从河北冀州逃荒到北京，在肉市街经营卖鸡鸭的小摊。因为待客周到，鸡鸭肉品质好，小摊每天人流络绎不绝，杨全仁便打算买下一家铺子扩大经营。此时一家叫做德聚全的干果铺进入他的视野，这家店铺面积、价位合适，也处在肉市街上，人流量大。于是杨全仁买下这家店铺，将新店命名为全聚德，享誉中外的烤鸭品牌就此诞生。

1864年全聚德刚开张时，北京城中专门经营烤鸭的店铺有十几家，生意都很红火，普遍采用传统焖炉烧制技艺，如果采用同样的技艺很难有竞争力。精明的杨全仁到处打听烤制师傅的情况，最终找到了曾经在清宫御膳房当差、负责烧烤类菜式的孙师傅，花费重金将其聘请到店。

孙师傅为全聚德带来了源于清朝御膳房的宫廷挂炉烤鸭技艺，区别于传统焖炉烤鸭，这种烤制方式使用开炉口的挂炉，用果木明火烤制，鸭子旋吊起来一边旋转一边烤制，鸭皮十分酥脆可口。这种独特技艺制作的烤鸭一经推出，就因风味独特大受食客欢迎，很快帮全聚德打响名气，在北京餐饮界站稳了脚跟。

全聚德始终坚守“鸭要好、人要能、话要甜”的九字经营理念。原料上选用品质顶尖的北京鸭，供应商东来鸭子房同时也是御膳房的鸭子供应商，过硬的原料品质为烤鸭质量奠定了坚实基础。

人才选拔上早期实行提桶选伙计制度，面试时看伙计是否能提起300斤的干水桶，筛选吃苦耐劳的合适人才，内部管理则十分仁厚，每年春节团拜后，掌柜伙计会全体拍摄全家福寄往伙计各自家乡，纾解亲人相思，体现人文关怀，提升团队凝聚力。待客上坚持用好态度、好言语为客人营造舒适的消费环境，让客人如沐春风。

全聚德并不拘泥于家族血缘管理，1930年二代掌柜杨庆茂去世后，杨家人没有收回店铺经营大权，而是将其交给外姓的二掌柜李子明打理。李子明处事有主见，待人谦逊友好，经营能力出色，将全聚德打理得井井有条。杨家人知人善用的魄力和信任，打破了一家一姓的桎梏，提升了企业的发展潜力。

在菜品创新上，全聚德从最初的单一烤鸭，逐步拓展出鸭四吃、全鸭席，发展到现在共有四百多道各具特色的菜品可供选择。作为中华饮食文化的有力传播者，全聚德曾多次派烤鸭师前往国外表演、传授烤鸭技艺，作为中国美食外交的一部分，多国元首、政要、各界知名人士及国内外游客都曾品尝过北京烤鸭，对其美味和背后的美食文化赞叹不已。

如今的全聚德已经发展为集连锁餐饮服务、食品加工销售、食品文创为一体的多元化企业，在新时代仍拥有极强的适应力和生命力，将继续把中华饮食文化这张世界名片打造得愈发闪耀。