酒香入鳗，陈皮提香｜江南秋冬限定鲜
创始人
2026-05-08 14:51:00
在江南水乡的寻常人家，每逢秋冬时节，厨房里总会飘出几缕醇厚温润的酒香。这香气里，有陈皮的清冽，有老酒的绵长，更有鳗鱼特有的丰腴气息。陈皮酒香烧鳗鱼算不上宴客大菜，却是一道十足的家常功夫菜。它的妙处，在于用最朴素的手法，将几样普通食材慢慢炖出悠长滋味。
做这道菜，先要准备一段新鲜河鳗，大约一斤半左右最为合适。让鱼摊师傅帮忙宰杀收拾干净，回家后用温水轻轻洗去表面黏液，切成寸段备用。几片五年以上的新会陈皮用温水泡开，泡出的橘色水留着待用。泡软的陈皮用小刀刮去内层的白瓤，这一步不能省，否则会有苦涩。老姜切片，葱打结，再备上黄酒、酱油、冰糖和少许香醋。
锅烧热后放适量菜籽油，下姜片煸出香味，放入鳗鱼段，小火慢慢煎到两面微黄。这时沿着锅边烹入小半碗黄酒，酒香立刻被热力激得满屋都是。接着加入泡陈皮的水和适量开水，水量刚好没过鱼身。把陈皮、葱结、冰糖一同下锅，再淋入酱油调色，大火烧开后撇去浮沫，转小火盖盖焖煮。大约二十分钟后开盖，汤汁已经收得浓稠红亮，夹出葱结，沿锅边淋几滴香醋，轻轻晃动锅子让汤汁均匀裹住鱼块。
出锅装盘时撒上几丝新鲜橙皮提香，这便大功告成。夹一块鱼肉入口，先是陈皮特有的清冽甘香在舌尖散开，随即酒香缓缓跟上，最后是鳗鱼本身的肥糯鲜美。鱼肉轻轻一抿便化开，汤汁浓而不腻，拌饭尤其相宜。这道菜最好提前半天做好，放凉后让味道继续浸润，吃前热透，风味更上一层。
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