潮新闻客户端 记者 黄葆青

这个五一假期，杭州的米其林一星、黑珍珠三钻餐厅龙井草堂着实忙碌了一番。

此前在潮新闻春风悦读生活集上，龙井草堂携赛牛乳、太守豆腐、蜜汁糯米藕等数道源自清代美食典籍《随园食单》的复刻菜品亮相“书菜市场”，圈粉许多文艺青年。中国作家协会副主席李敬泽现场品尝了江南名菜马兰头石榴包以后，对这份从古籍里走出来的滋味赞不绝口，也让这份古韵江南味，在五一期间引得更多食客慕名前来打卡。

马兰头石榴包 图源：春风悦读生活集

经典复刻

三百年古菜重现人间

其实，李敬泽当天没吃到的太守豆腐也相当有名，不仅是《随园食单》的经典条目，更跨越三百年仍活跃于餐桌，成为浙菜代表之一。龙井草堂团队用自制豆浆加蛋清调制豆腐，将这道菜还原到位，口感鲜嫩滑口，连挑食的孩子都无法拒绝。

龙井草堂始终坚持在店内自制豆腐

赛牛乳在《随园食单》里称作“假牛乳”，做法充满巧思。古时江南牛乳稀缺，牛乳要留给小牛，普通人家难以享用。袁枚便记载了用酒酿、蛋清、蜂蜜调和的替代做法，阿戴和团队反复调整比例，最终做出口感酷似奶酪、天然清甜的甜品，不含一滴牛奶，却能替代牛乳，成为适合孩童辅食的天然美味。

赛牛乳

除了带去春风悦读生活集的菜品，龙井草堂还有许多菜同样出自《随园食单》，热门菜云林鹅就是其中之一。

元代画家倪瓒在自己的饮食专著《云林堂饮食制度集》中，记录了一道烧鹅的做法，袁枚在《随园食单》里收录并推崇这道菜，并用倪瓒的号“云林”将其命名为云林鹅。虽然袁枚的记载极简，多是“秋油少许”“盐少许”的模糊描述，没有精准配比，但是阿戴带着团队反复摸索，硬生生地将这道元代美味成功复刻。

用土灶制作云林鹅

古意创新

一道菜读懂“舍得”智慧

除了复原经典，龙井草堂的团队还从书中汲取灵感，创新出兼具文化与风味的菜品。

“舍得”便是其中代表，灵感来自《随园食单》“吃菜只吃鲜嫩核心”的理念，也呼应着“有舍有得”的智慧。餐厅坚持采购无化肥农药的时令蔬菜，舍弃有虫咬的外层菜叶，只取最鲜嫩的菜心做菜，被舍弃的部分则用来喂养自养家畜，既鼓励传统耕作，又杜绝浪费，完美诠释了“粗菜细做”的初心。这道菜还曾与星云大师的著作《舍得》结缘，成为承载饮食哲学与人生智慧的代表。

舍得 图源：神婆爱吃微信公众号

鲜有人知的是，这家声名在外的杭州餐厅，几乎所有菜品都是出自各种古书。主理人阿戴和团队用二十余年时间，把读书、求证、实践做成日常，硬生生从文字里“读”出了一家获得米其林、黑珍珠等多套美食评价体系认可的江南味道餐厅。

阿戴向记者介绍，龙井草堂2004年正式开业，花了整整四年筹备。别人开餐厅忙着装修、招人、定菜单，阿戴和合伙人柏师却一头扎进书堆，还跑遍浙江乡村，把《随园食单》当成餐厅的“立身根本”。

阿戴坦言，确定菜肴方向的那段时间，他们读遍了《闲情偶寄》《东京梦华录》《山家清供》《梦粱录》等一众古籍，最终认定袁枚的《随园食单》最贴合杭州菜的根脉，“作者袁枚是杭州人，他的食材观和介绍的烹饪法，和我们想做的事不谋而合”。

中国国家博物馆展品：《随园食单》 图源：视觉中国

在龙井草堂的理念里，读书从不是装点门面的噱头，而是落到每一道菜、每一味食材的实操指南。《随园食单》开篇的“须知单”中便强调“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，说明采购是前置且核心的环节，这句话被阿戴奉为圭臬，成了餐厅二十年不变的准则。

阿戴说，孔子在《论语》中提出“不时不食”，到了清代，袁枚在《随园食单·时节须知》中进一步阐释了顺应时令的饮食之道。于是，龙井草堂把两位古人的理念贯彻餐厅经营始终，并且做到了极致。例如：春季做油焖春笋，秋季绝不碰反季节春笋。“这是人类与自然最正能量的能量交换”。

为了保证食材正宗，采购员的名片都印着“买办”二字，坚持深入田间地头，还坚持记录采购日记二十余年，每一笔都标注食材来源、农户信息，还配照片打印留档，“让农民入镜、家门口的食材入镜，带日期的相机做不了假。”

积攒二十余年的采购日记

采购日记 图源：浙商杂志

这种较真，让龙井草堂的食材有了稳定可靠的品质：土鸡蛋必须蛋黄紧实、蛋清拱起，蛋黄上还有一个小白点；鸡、鸭看爪、看喉结，便能判断年龄；吊汤用的鸡，至少养殖540天，才能熬出滋养心神的汤底。

读行合一

从书本走向烟火人间

“读书固然重要，但是我们读书的范围绝不限于实体书本。”阿戴告诉记者，他一直觉得，读书从不止于案头的实体书本。经典古籍是前人留下的知识与经验，而田间地头的老农、灶边的老厨师、乡间的烟火生活，才是一本本鲜活的大书。

读万卷书更要行万里路，向农民请教耕作智慧，向自然遵循不时不食，“向民间小店探寻本味做法，这都是在读书，是读懂食物、风土与人情最实在的道理。”知识是别人的经验，而躬身实践、向生活求证，才是真正读懂了“道”。

为了把书里的文字变成桌上的佳肴，龙井草堂走出了一条“读书+行路”的独特路径。筹备开业的四年间，阿戴和柏师走访了146位老农民、老村支书、大队会计，“这些人是乡村里有文化、懂传承的群体，藏着最鲜活的饮食智慧。”

阿戴（图右）走访村民（纪录片截图）　

在桐庐分水，一位姓宋的老农让阿戴深受触动，老人坚持无化肥、无农药、无合成饲料的原生态种养，直言“城里菜没菜味，肉没肉味”，这句话点醒了团队，做菜不止要还原食材本味，更要做出人情味与烟火气，这与《随园食单》“戒耳餐”“戒虚伪”的理念不谋而合。

开业后，读书成为龙井草堂员工们工作的一部分。阿戴始终认为，“读经典不是让经典绑架我们，而是我们理解经典、活用经典”，机械照搬是教条主义，结合现实领悟“道”，才是读书的意义。曾有同行开“随园食单主题餐厅”，店长却连袁枚是谁都答不上来，这让阿戴更加坚定，传承古籍美食，绝不能流于形式。

龙井草堂 图源：受访者

复刻古籍菜品的过程，充满了不为人知的艰辛。虽然《随园食单》已经读了很多遍，但是依然能常读常新。阿戴会和厨师们一起共读《随园食单》，逐字逐句拆解，再结合实践反复调试，攻克了书中的许多菜式。

阿戴始终反对农业工业化，认为“吃的本质是农业行为，必须尊重自然差异；而工业是复制，失去了食物的灵魂”。这份坚守，让龙井草堂在“漂亮饭”成为网红的当下，显得格外“守拙”，也曾被误会“口味清淡”，却收获了无数懂行食客的认可，还成为欧洲文化电视台纪录片《乐在盘中》选定的亚洲代表餐厅，彰显中国传统饮食文化的魅力。