镇江肴肉，猪蹄冻配姜丝香醋的冷荤凉菜_旅游资讯

镇江肴肉，猪蹄冻配姜丝香醋的冷荤凉菜

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2026-04-13 12:01:00

镇江有三怪：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。肴肉排在第二，足见它的地位。肴肉是用猪前蹄做的，经过硝腌（现在改用安全替代品）、卤煮、压制，做成肉冻状，切片后透明晶莹，瘦肉呈粉红色，肥肉像白玉，肉冻部分剔透如水晶。吃的时候蘸镇江香醋，再配几根嫩姜丝，入口冰凉滑嫩，瘦肉酥烂，肥肉不腻，肉冻在嘴里化开，满口鲜香。

做肴肉要选猪前蹄，皮厚筋多，胶原蛋白丰富。猪蹄洗净，用盐和少量硝（传统做法）腌制几天，然后洗去盐分，放进老卤汤里加花椒、八角、葱姜、黄酒，小火煮两三个小时，直到肉酥烂但皮不破。煮好的猪蹄捞出来，剔去骨头，把肉和皮整齐地码在方盘里，浇上过滤后的卤汤，压上重物，放进冰箱冷藏。第二天凝固成冻，切成厚片，摆盘上桌。

肴肉的口感很特别。瘦肉部分已经煮得酥烂，用筷子一夹就散，但吃起来不柴；肥肉部分变成了半透明，入口即化，完全没有油腻感；肉冻部分清凉爽滑，像果冻一样。最妙的是三者一起入口，再蘸上镇江香醋、配上姜丝，醋的酸和姜的辣中和了肉的醇厚，吃起来格外清爽。镇江人把它当冷菜，下酒或配茶都很合适，有时候也夹在烧饼里吃，叫“肴肉烧饼”。

关于肴肉的来历，镇江有个传说。很久以前一家夫妻店，妻子不小心把硝当成盐腌了猪蹄，煮出来后觉得不能浪费，试着吃了一口，没想到异常鲜美，于是就有了肴肉。这个故事的真假无从考证，但肴肉的美味是真的。镇江的老字号宴春楼做的肴肉最为有名，每天限量供应，去晚了就买不到。当地人逢年过节或者请客，桌上必有一盘肴肉，切得整整齐齐，摆在白瓷盘里，旁边一碟香醋、一碟姜丝，红白相间，看着就很有食欲。

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