高端面包本想狠狠收割中国人的钱包，没想到被桃李面包这个“活爹”摁死在了新手村。如果你爱吃面包，一定知道一个常识：跑路是所有高端面包房的归宿，倒闭是所有网红烘焙的末路。光是2023年，烘焙行业就爆雷不断：新中式烘焙老大斧头局当年融资5000万后跑路，有“烘焙第一股”之称的克里斯汀破产，杭州老牌面包店福利森林倒闭，霸占上海地铁的宜芝多消失，北京最易偶遇明星的网红店牛角村也没了踪迹。

其实不止网红连锁，普通小面包房、蛋糕店也极易原地倒闭。去年前11个月，全国面包烘焙门店净减少四万多家，整个市场上六成面包房活不过两年，平均存活时长不到三年，只有不到四分之一能坚持四年以上。面包房的生存困境，堪比健身房，而这一切的背后，都绕不开桃李面包的冲击。

朴素货架面包，为何成烘焙行业噩梦？

烘焙行业向来花里胡哨，三天一个网红蛋糕，五天一款贵族面包，今天国王饼爆红，明天潘娜托尼就要排队抢，还主打“当天出炉、新鲜现烤”。反观桃李面包，朴素到极致，一大袋一大袋堆在超市货架上，纯奶吐司、手撕面包、毛毛虫面包，看似是“上个世纪的老干部面包”，却成了所有面包店的噩梦。

任何一家面包店开业前，都要面对灵魂拷问：店里的口粮面包，打得过超市里八块钱400克的全麦吐司吗？引以为傲的手工巴斯克、现烤司康，敌得过便利店的手撕面包吗？按理说，现制烘焙的口味、逼格、健康度看似秒杀货架面包，桃李的价格和渠道更有优势，双方本该井水不犯河水，可桃李偏要逼死以面包为主业的玩家——只因烘焙江湖的水，远比想象中更深。

CBP工艺+供应链，桃李的核心杀招

烘焙行业主要分为两类：现制烘焙（如好利来），主打前店后场、当天现做现吃；预包装烘焙，走商超、便利店等渠道，按保质期又分为短保、中保、长保三类。桃李主打短保面包，保质期通常在七天以内，采用“中央工厂+批发”模式，在核心城市建大型中央工厂，工业化标准化生产，就近配送，类似餐饮行业的中央厨房，目前已在全国布局20多家中央工厂，31万多个零售终端。

很多人疑惑，现制面包不该比包装面包好吃？在面包领域，这个逻辑并不成立，核心原因是工业化生产的CBP（乔利伍德面包工艺）。传统面包制作需长时间发酵，效率极低，而CBP工艺靠机器暴力揉面，3-5分钟就能完成揉面，配合双倍酵母，1小时即可发酵，再加上氧化剂、乳化剂的辅助和气压调控，能做出松软细腻的面包，还能降低面粉成本。

CBP工艺极大缩小了货架面包与现制面包的口味差距，桃李短保面包无需过多防腐剂，配料表更干净，口感不输现制，价格却便宜得多。再加上我国烘焙消费量远低于英美，市场空间有限，桃李抢占的，正是现制面包店最核心的刚需份额。更关键的是，依托国内强大的物流网络，桃李实现以销定产，夜间生产的面包能赶在商超开门前送达，彻底解决短保面包的过期损耗问题，现制面包店在成本和效率上根本无法匹敌。

卷人者恒被卷，桃李也遇“劲敌”

打不过桃李，很多面包店只能转向高端精品路线，客单价集中在25-60元，一线城市甚至有接近三位数的面包店。但高端路线并不好走，网红面包对普通人来说只是偶尔尝鲜，缺乏复购率，而人们日常复购的，还是吐司、餐包等便宜刚需款。没有复购，高端面包店只能砸钱推新品、做营销、卖储值卡，一旦资金链断裂，倒闭就在瞬间——桃李本质上，是掐断了高端面包店最稳定的现金流。

但桃李并非无敌，近年来它也遇上了自己的“活爹”——以盒马为代表的超市自营烘焙。超市本是桃李的核心出货渠道，如今却反过来抢占上游市场。盒马背靠互联网资本，能复制桃李的自建工厂、日配物流、数据调控生产模式，还能凭借自有门店优势，售卖全品类烘焙产品，卖不动可降价清仓，部分单品甚至微利或不赚钱，只为引流。

不止盒马，山姆的瑞士卷、麻薯早已成为出圈爆款，美团旗下小象烘焙也主打“价格屠夫”，3.9元一个牛角包、13.5元12粒麻薯，直指盒马。盒马、山姆、小象的“三国杀”，让桃李沦为最大受害者。说到底，商业世界里没有永远的赢家，卷人者终会被卷，每个企业都只是在食物链中寻找自己的生态位，桃李如是，高端面包店亦如是。