4月11日20点档，中央广播电视总台央视综合频道大型美食文旅节目《三餐四季》走进江西。主持人何岩柯、王端端分别带领寻味团深入赣州与新余，探寻赣味源头，开启一场融汇千年迁徙与山水烟火的“赣饭”之旅。

赣州：千年客家，咸辣鲜香

在江西的“南大门”，章江与贡水汇流成赣江。这座以“赣”为名的城市，是客家人聚居最具代表性的城市之一。客家人在这里停下了南迁的脚步，也将中原的饮食习惯与这片土地深度融合。

走进赣州，客家菜的味道飘香。三杯鸡的发源地就在这里——一杯米酒、一杯酱油、一杯茶油，不加一滴水，用一口砂锅慢焖二十分钟。鸡肉在米酒的甜润、酱油的醇厚、茶油的清香中慢慢蜕变，骨酥肉嫩，甜中带咸，咸中带鲜。这道菜随着客家人的脚步传遍闽粤，并渡海至台湾，成为连接两岸的“共味”。

南安板鸭，则是时间馈赠的礼物。南安有五百年板鸭制作历史，当地麻鸭经历搓盐、腌制、绷板、晾晒等工艺，在半个月的昼夜交替后，造就了“皮酥、肉嫩、骨脆、油香”的四绝口感。咬一口，咸香入骨，回味悠长——那不仅是鸭肉的味道，更是客家人用盐与时光封存美味的生存智慧。

赣州人还懂得把一颗橙子用到极致。作为全球最大的脐橙产区，北纬25度的阳光洒在红壤丘陵上，孕育出九分甜一分酸的香甜橙子。当地人将橙皮切丝，与牛肉同炒——橙香解腻，鲜辣平衡，入口先是果香扑鼻，继而肉香满溢，最后一丝微苦回甘。物尽其用，因材调味，这是赣州人传承千年的饮食智慧。

新余：江湖之城，赣西风骨

如果说赣州是客家人的乡愁滋味，那新余就是工业与山水奇妙共生的样本。“因钢设市、因工立市、因产兴市”，新余是江西最年轻、地理面积最小的地级市，却同时拥有仙女湖的柔波和《天工开物》的千年巧思。

在江西，“乡乡有米粉，县县不同味”。位于鱼米之乡的新余，也把米吃出了花儿。水北腌粉用的是发酵十余天的本地籼米，手工榨出的粉煮不糊、炒不烂。浇上肉末汤汁，再撒上腌韭菜、小米辣、姜末、蒜末——白、绿、红、黄四色交织，入口鲜辣爽滑。

而在仙女湖，有一道七种湖鲜汇聚一锅的美食——“七仙下凡”。鳜鱼、翘嘴、黄鸭叫、小鲫鱼、爬地虎、小泥鳅、小河虾，在热油中激发出各自的风味，再文火慢炖，不同鲜味在锅中达成完美平衡。汤汁收浓，酱汁包裹住每一寸鱼肉，鲜味相互渗透，最终成就一锅“仙”与“鲜”的交融。还有永浴爱河、金麟寄相思、鹊桥会等与七仙女传说相关的湖鲜美食。嘉宾们临湖而坐，听着千年前的七仙女传说，新余的浪漫不在古籍里，就在这一筷一勺之间。

夜晚的分宜电厂螺蛳小镇，则是另一番景象，这里的深夜热火朝天，到处是炒螺蛳的香气。当地大厨分享，要想螺蛳好吃，秘诀全在火候与配方：姜蒜、小米椒、豆瓣酱煸出红油，下螺蛳，加酒酿、啤酒和十香麻辣粉猛火快炒，出锅撒葱。螺蛳鲜辣醇厚，肉质弹嫩。坐在工业风的小店里，嗦一口这滚烫的螺蛳，你尝到的不仅是脆嫩的螺肉，更是新余人的火热生活。

在三餐四季厨房，两道江西风味令人难忘。赣州的蝴蝶鱼饺以鱼肉捶打成皮，包入鲜馅，形似蝶翼，入口薄韧而汁水迸发，饱含客家人对饺子的怀念；新余的酒糟肉，取五花肉与红曲酒糟同煨，脂融于酒，咸鲜回甘。一巧一醇，皆是手艺与自然的深情对话。

文/北京青年报记者 肖扬

编辑/刘忠禹